乳酸菌的生長特點

乳酸菌具有強抗酸能力，如在壹含糖豐富的食物制作中，雖然其他很多的菌類也能生長，但因乳酸菌不斷地產生乳酸使得環境變酸而殺死多種不耐酸的細菌。大部分乳酸菌具有很強的抗鹽性，都能耐5％以上的NaCI濃度。

常見的乳酸菌都不具有細胞色素氧化酶，所以不大會使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，因而各種乳制品、腌制品中因乳酸菌代謝產生亞硝酸鹽的可能性極小，這對於保護人體健康是很有利的。

乳酸菌也不具有氨基酸脫羧酶，不產生胺類物質，也不產生吲哚和H2S，因而乳酸菌不會使食物產生腐敗及異味。

乳酸菌沒有蛋白酶，只有肽酶，不能分解利用蛋白質而僅能利用蛋白腖、肽和氨基酸。合成氨基酸、核酸、維生素的能力極低，因而在乳酸菌生長的環境中適量地加入這類物質，能促進乳酸菌的正常生長。