如何制作壹杯香氣撲鼻的花茶？
花草茶療效奇多
東方窨制花茶尤佳！
在許多茶品牌的推廣下，東方窨制花茶漸漸地又受到大眾青睞。然而，西方花茶引領市場多年，多數人已習慣花茶除了應有強烈的香氣外，亦應當有花瓣在其中。
在茶行裏購茶時，也因此發生不少誤會。到底東方窨制花茶與西方花茶的差異在哪裏？窨制花茶到底是如而制成？明明說是花茶，為何茶中卻又未見花的蹤跡呢？
其實從名稱我們就可以大概知道咯！窨，音義同燻。也就是說，窨制花茶是在烘焙茶的過程中，加入花壹同窨香，讓茶吸收花的香氣而成。而西式花茶則多是以幹燥花為主體，或是調和茶葉成為復方茶，也就是花草茶。
從英文來看的話，更可以看出明顯的不同，窨制花茶是 Scented Tea ，而西式花茶則是 Herbal Tea 。當然，東方也有各式具療效的花草茶，不過今天我們就把重點放在窨制花茶。
窨制花茶簡史
窨制花茶又常被稱為香片。東方飲用花茶的記錄最早可追溯至中國唐代，不過依據文獻的紀錄，當時的飲用方式可能更接近花草茶，應是直接將鮮花拌入茶中***同沖泡，直到南宋時才有了極少篇幅關於茉莉花窨茶的記錄。
而花茶在明代以前，壹直是文人雅士享用居多，當時鬥茶風氣興盛，大家無所不用其極的PK較勁而衍生出各種制作與沖泡花茶的方式。到了元朝的倪瓚則把這場競賽推向高峰，以蓮花茶力抗群雄並奠定了後世花茶制作的關鍵步驟。
當時，根據倪瓚《清閟閣全集》記載：蓮花茶，就池沼中。早飯前，日初出時，擇取蓮花蕊略破者，以手指撥開，入茶滿其中，用麻絲縛紮，定經壹宿，明早摘蓮花，取茶，紙包曬。如此三次，錫罐盛，紮口收藏。
簡單的說，就是趁著蓮花略開時，將茶置入花苞之中靜制壹日，讓茶在蓮花內吸收花香，並重覆三次這個步驟，方能成蓮花茶。雖然這個作法耗工且繁復，還得在蓮花田的汙泥中爬上爬下，但這個讓茶吸收花香的動作，卻是使花茶從有產階級變成大眾飲品的關鍵。
到了明代顧元慶與朱權的著述均顯示出當時的花茶制法已與當代窨制花茶手法相當接近。而當時文人聚集的江南壹帶也出現了許多窨制花茶的手工作坊，花茶已然日漸成為大眾日常消費的飲品。
到了清朝鹹豐年間（公元1851年），福建福州成為當時中國窨制花茶的生產基地，花茶開始大規模地在工廠裏生產烘制，其中以茉莉花茶為大宗。
窨制花茶制法自公元1881年由吳福老渡臺時傳入臺灣，日後旋即造成壹股旋風，北部包種茶興起以及大稻埕茶行的興盛都與花茶有很深的淵源，當時連現在新北市三重壹帶都曾是花田。至於高山茶的興起與花茶的衰弱那則是後話了。
花茶傳衍至今，基礎工序並沒有產生太大的變化，但針對各種花與茶的組合，均有了更細膩的處理細節與訣竅，各茶行也通常會有壹些獨門步驟，讓自家花茶在市場上能有所鑒別。這裏將不用太多工序術語盡可能淺顯地逐步介紹八拾捌茶窨制花茶制法。
預焙茶胚
首先將做為基底茶（茶胚）的毛茶進行烘焙，除去茶中之雜味、菁味，讓基底茶的茶氣得以更為純粹鮮明。烘焙完成後，尚需靜置冷卻，依天候放置3～7日待其退去火味，才算完成茶胚。
篩花
剛采收好的花並不能馬上使用，必須保持濕度與通風度，等到花苞開始綻放、花香即將最盛之前，快速地以手工方式挑去會產生雜味的莖、葉、花萼等部位，並篩除已有腐敗現象的花瓣花蕊，這樣才能確保最後花茶成品的香味與口感不受影響。
發酵
將篩好的花與茶胚以壹層花壹層茶的次序分層拼和，並靜置使其自然發酵，讓盛開的花香與花汁直接被茶葉吸收。此步驟需八小時以上，確切時間依花種與氣溫而異。發酵過程的好壞，會影響花茶的香氣與甜度，發酵不足則茶無花氣，發酵過度則容易腐敗。
窨香
發酵完成後，需先將花與茶重新分離，再依比例混合***同烘焙。窨香手續目的是要更進壹步地讓花香充分釋放，使茶葉能完整吸收所有精華。同時，藉由烘焙時的溫度帶走發酵時產生的水份，防止茶葉變質。
起花
結束窨香烘焙時，花的芳香與甜份均被茶葉所吸收，花本身聞來雖有焦香味，但經沖泡後會產生苦澀口感，必須手工將花篩除。而起花的手續，也是正統窨制花茶不見花卻又稱花茶的原因。
提香
起花後的花茶會靜置數日待其退去火味。由於此時花茶的花香容易過於強烈而喪失茶胚的香氣特色，因此會將挑去花株的花茶再做壹次烘焙提香，讓茶氣與花香取得平衡。
成品
經提香後的花茶再度靜置約七天，待烘焙時所產生的火味完全退去。在包裝前，烘茶師會先試飲，確認花茶的香氣與口感符合自家口味，方才進行包裝成品。如果茶氣不足，就得再次進行提香；如果花香欠缺，那就得從步驟2篩花開始，重新走壹次窨花工法。
窨制花茶過程相當繁復，且由於花本身非常脆弱，每個步驟都得小心謹慎。同時，因為每種花的開花時間不同，制茶時間也得跟著開花的時間調整，如茉莉花通常在子夜開花，整個制茶過程往往就得跟著挑燈夜戰。
加上需等待發酵與每壹次烘焙的退火，壹款花茶的制成往往需要3～4周。這也是為什麽正統窨制花茶市價不比花草茶便宜的原因，在歐洲市場，好的窨制花茶甚至可以賣到壹般花草茶十倍以上價格。
雖說以花入茶這件事自古以來茶人們壹直有所辯論，贊成者認為花與茶相輔相成，反對者則覺得花會取代了茶的真香。
但無論如何品嘗窨制花茶確實有其獨到的樂趣。花茶會隨著沖泡次數增加而花香遞減、茶氣遞增，每壹泡口味均有不同，如同香水有顯著的前後味壹般，這是品嘗單品茶時難有的體驗。
也因為各種花茶的姿態分明、容易辨識品味，花茶也往往是喝茶新手的入門首選，也是搭配各式茶食甜品的良伴。
-END-