炸東西土豆澱粉和玉米澱粉的區別

炸東西土豆澱粉和玉米澱粉的區別是原料不同、?口感不同、用途不同。

玉米澱粉是將玉米粒用0.3%亞硫酸浸漬後，通過破碎、過篩、沈澱、幹燥、磨細等工序而制成，其吸濕性強，形狀為白色微帶淡黃色的粉末。土豆澱粉是將土豆（包括土豆皮）煮熟後，經過幹燥並精細磨碎等處理後得到的，它可以被用來作為增稠劑，具有土豆的味道，其吸水能力較強，黏性足，顏色較潔白，透明度好。

玉米澱粉是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米澱粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉米澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。土豆澱粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉米澱粉好用。

土豆澱粉和玉米澱粉的用途

玉米澱粉可使原料除異增香，能夠保持食物的本真味道，使口感更細嫩鮮脆。適用於質地細嫩或是選擇細嫩部位的雞鴨魚蝦為原料制作的菜肴。土豆澱粉即生的馬鈴薯澱粉，主要用於肉類上漿腌制、制作醬料。肉類用土豆澱粉上漿後，能夠增加保水效果，肉吃起來不柴，組織均勻細膩、富有彈性、鮮嫩適口。

土豆澱粉是壹種良好的增稠劑，更適用於制作醬料，其透明度高，制作出來的醬料色澤通透好看；用土豆澱粉腌肉可以讓肉制品的口感更好，更嫩。玉米澱粉則更適用於做湯羹的時候勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感，在制作油炸食品時也可用玉米澱粉做油炸食品的掛糊。