常用於食品中的乳化劑有哪些?簡要說明它們的應用。

答案：常用於食品中的乳化劑有：單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯和聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯等。

單硬脂酸甘油酯在食品中具有乳化、分散、穩定、發泡、消泡、抗澱粉老化等性能，通常應用於制造人造奶油、冰淇淋及其他冷凍甜食等。由於單硬脂酸甘油酯經人體攝人後，在腸內可完全水解形成正常代謝物，對人體無毒害，因而ADI不作限制性規定。蔗糖脂肪酸酯具有良好的乳化、分散、增溶、潤滑、滲透、起泡、黏度調節、防止老化、抗菌等性能，應用範圍廣泛，有良好的作用效果。它在體內可分解成脂肪酸和蔗糖，是壹種十分安全的乳化劑。山梨糖醇酐脂肪酸酯具有乳化、穩定、分散、幫助發泡及穩定油脂晶體結構等作用，但它風味差，壹般與其他乳化劑混合使用。聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯可作為乳化劑、穩定劑和分散劑等應用於面包、蛋糕、冰淇淋、起酥油等。