Strecker降解反應的Strecker降解反應

1862年Strecker發現四氧嘧啶能將Ala(丙氨酸)分解為乙醛和CO2。，此反應稱Strecker降解。它與Maillard反應關系甚為密切，因為該反應中包括Amadori重排產物裂解產生的α-二羰基和其他***軛二羰基化合物與氨基酸產生的氧化降解。在Strecker降解中，氨基酸與α-二羰基化合物反應，失去壹分子CO2而降解成為少壹個碳原子的醛類及氨基酮，各種不同的特殊醛類(亦稱Strecker醛類)就是造成食品不同香氣的因素之壹。而氨基酮經異構為烯醇胺則再經環化形成吡嗪類化舍物，食品焙烤時產生的馥部香味，多為吡嗪類產生的。