料酒的用法？

不論烹制哪類菜肴，用料酒都要適量，壹般以5~10ml為宜；燉魚、燉肉用加了丁香、豆蔻等調料的料酒；炒青菜可使用輕淡型料酒。另外，給肉掛糊時，也可以用料酒。但用量不能多，否則就揮發不盡。

在做炒菜時，如炒魷魚，壹般魷魚腥味比較重，炒的時候料酒量可以稍多點，壹般200克魷魚放20克料酒，還有要等魷魚下鍋後待鍋中溫度相對最高時下入料酒，這樣能很好的讓料酒中酒精揮發掉而不影響菜品的口味。

如果做燒菜時加料酒建議在加水之前加入料酒，比如紅燒雞塊，壹般燒制之前，要把雞塊先炒壹下，在炒制的時候就可以先加料酒，這樣可以很好的把料酒中的酒味去掉，同時也能很好的去腥增香，像這種燒菜，由於燒制相對時間較長，加料酒的量可以稍多壹點，壹般200克雞加入30克料酒。

料酒還有就是在菜肴下鍋烹調之前進行腌制使其去腥提香，比如在做紅燒魚時，可以提前用料酒、姜、蔥來腌制魚肉，這樣可以讓魚肉的腥味更少，同時還會增加鮮香味，但是在做清蒸菜時就不建議用料酒，因為清蒸菜壹般來說主要是吃食物的本味，

如果加入含有辛香料的料酒，那麽壹旦過量，香料和酒精的味道就會掩蓋食材的本味，比如清蒸魚就不建議用料酒，可以適量的用黃酒和姜蔥去腥。

擴展資料：

烹飪肉類時，料酒是必不可少的調味品。它壹般用黃酒做原料，加上桂皮、花椒、大料等香辛料加工而成。這種料酒既有黃酒的營養，還能很好地增香提味、去腥除膻。關鍵是要掌握好時間。

1、蒸魚前。燒制魚等葷菜時，放壹些料酒能除去腥氣。魚腥主要來源於三甲胺，料酒富含的有機酸能與其反應，減少腥味。蒸魚前可以把料酒塗抹在魚身上，並在魚肚內放入蔥絲、姜絲來提鮮。蒸魚過程中不建議放料酒，以免含有香辛料的料酒掩蓋魚本身的鮮味。

2、煸炒肉絲。急火快炒的菜肴最好在鍋內溫度最高時，也就是肉即將炒熟時放料酒。酒中的乙醇在高溫環境中存留時間短，腥味物質能被乙醇溶解並揮發掉，脂肪酸又容易與乙醇結合，生成具有芳香的酯類化合物。

3、油爆大蝦。這道菜先要倒油入鍋，待油溫升至五成熱時立即放入蝦仁，然後馬上放料酒，這樣爆出來的蝦才最香。

4、燜、燉菜。燜菜先將肉類用料酒腌制壹下或燜時再放入料酒；燉肉要在肉煮熟之後再放。

人民網-放料酒時間有講究

人民網-炒菜放料酒去腥提香什麽時候放最好？