壹月不重樣的“常熟壹碗面”，到底有多好吃？
在常熟，點面的老規矩是先點澆頭，再點面量。
所謂"澆頭"，是面條的配菜，蘇式湯面，配菜壹般在每天開門迎客前已經備好，客人來了，下壹碗面， 撈起後舀上相應的配菜往面上壹澆，是為"澆頭"。各家店裏提供的澆頭，葷的素的總有二三十種，碰上個熱愛生活、出手豪闊的饕餮客，壹碗面倒要配上兩三個澆頭的，各種單品組合起來，樣式豐富得更是讓人連吃壹個月都不帶重樣的。壹個月都不帶重樣，好像是面館的必需。 迥異於"北人吃面、南人吃米"的壹般認知， 早上吃壹碗面，對常熟人來說就像是稻生谷子樹長葉壹樣地自然。
點好澆頭後，掌櫃的的壹邊收錢，壹邊還會熱情地關照：妳要重青還是免青，要紅湯還是白湯，要緊湯還是寬湯。紅湯、白湯滋味不同，湯多、湯少， 影響浸泡後面的口感，"青"則是指蒜葉， 取用多少都是"個性定制"。老吃客則是不 看"菜單"的，他們有吃慣了的"心頭好"， 甚至有時都不用開口，壹點頭壹招手，掌櫃的自會麻溜地將老友那"心頭好"端上桌來。
常熟人的精致，表現在吃面上頭，簡直有點"疙瘩"。面條必要勁道，面湯也有講究，常見的面湯有三種： 壹種以鱔骨、豬骨等熬成，要花五六個小時慢慢燉煮，吊出鮮味，以配肉面類；壹種以魚鱗、鱔骨等熬成，湯色奶白，以配魚面類； 第三種是雞湯，配素面堪為人間絕品。什麽澆頭配什麽面湯，講究的人不動聲色，點完澆頭後端看這個店家配出來的面湯，心裏就對店家的好壞劃出了條杠杠。
經過不斷的創新求精，常熟面館早已成為食客們"新歡舊愛壹鍋端"的 美食 大熔爐。傳統蘇式面館的澆頭，除了鱔糊、腰花等少數幾個需要勾芡品種，大多是預先做好的，壹盆盆排列整齊，面盛好後往碗裏澆壹勺就行。
若是遇上挑剔的食客，認為大鍋制作、又壹直擺在外頭的澆頭"嘸啥吃頭"，要現炒的才可口，老板早已為他們"另尋新歡"——炒澆面。
隔著玻璃，可看到廚房正當中的大桌上，放著 壹格壹格備好的食材，無論冬筍肉片還是肉 絲蝦仁，全部現點現炒，外來的吃客們感慨不已，感覺"常熟的面澆頭，簡直就是壹本菜譜啊"。妳也可以要求壹份"隱藏餐單"， 反正澆頭都是現炒，隨心搭配也可以。再撒上妳合意的蒜葉、蔥花、香菜碎，剛剛斷生的面條，被隨即澆上去的現炒澆頭的熱力壹逼，生熟度恰到好處，鮮味隨著熱力鉆進面裏，味道更是鮮不可擋。
周末的早上，媽媽帶著小娃就成了面館的主要吃客群體。要壹碗面，再配個小碗，兩人分分正好不浪費。小碗裏先是撥四分之壹，再是撥三分之壹，等半碗的面也不夠娃吃的時候，娃就長大了。再大壹點，娃成了大人，"清晨壹碗面"的常熟老吃客，就又多了壹個。
所以面何止是面呢？就是在這壹碗最日常、最平民、也最長盛不衰和變化多端的滋味中，細水長流的，是常熟人骨子裏那濃郁的鄉情和壹如既往的精致。
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文丨余嘉
編輯 | 胡莙
原文取自《地道風物·常熟》有增減、改動