缽缽雞與冷鍋串串是不是同壹種食物呢？他們的調料是怎麽調的？
缽缽雞始於四川眉山、樂山壹帶，於上世紀90時代傳到成都，壹時盛行成都街頭巷尾。口感麻辣醬香，備受顧客鐘愛。其實際操作方式簡易，開實體店規定不高，農貿市場設立擋口、街頭租壹小店面均可出售，遭受小規模納稅人投資人青睞，現在已經火遍大街小巷。
最傳統的的作法是辣椒紅油、心靈雞湯、麻醬、鹽、雞精、花椒粉、藤椒油、芝麻油調配成紅湯麻味，熟雞剁壹小塊或切割成雞片重生成小肉串，也能加些蒸熟的黑木耳、紫菜、花椰菜等泡浸入裝紅湯麻味的瓦缽內，放到餐廳吧臺處由顧客自主選擇。如今樂山、成都也有許多老店鋪仍然維持這類傳統式作法，買賣十分受歡迎。
壹道菜在全國各地大規模的時興，通過全國各地經營人的持續改進與結合自主創新，拓寬出不壹樣的口味。下邊我便詳細介紹壹種參考結合了串串火鍋的壹些方式制做的缽缽雞。
火鍋底料的翻炒，熟菜油2斤下鍋上走紅，馬上添加老生姜片、蒜頭粒、小蔥、圓蔥各60克炸至金黃色撈起來不必，熄火待溫度降到3成下糍粑辣椒300克、火鍋店豆瓣網200克，開小火炒至朝天椒皮泛白底抖酥香當下入粗香辛料粒（八角6克、砂仁2個、八角茴香3克、三奈3克、良姜2克、甘菘2克、梔子8克）、白砂糖25克、江米酒100克、辣椒粉50克略炒關火倒進不銹鋼盆加蓋靜放48鐘頭備用。
高湯制做，豬棒子骨3斤、柴雞壹整只、雞骨架3斤，入配有50斤冷水的不銹鋼桶大火燒開回浮末，再次熬煮20分鐘開中小火熬煮4個鐘頭，去排渣料留高湯預留。
辣椒油制作，A料：小蔥100克、圓蔥100克、老生姜片100克、蒜頭100克、香萊100克。B料：八角6克、八角茴香4克、、三奈3克、良姜3克、青紅花椒各20克（香辛料改壹小塊泡溫開水15分鐘去苦澀味後濾水預留）。幹小米辣100克入開水煮5分鐘撈起來剁細做成糍粑辣椒，鍋入2斤熟菜油下糍粑辣椒開小火炒10分鐘成辣油熄火預留。鍋容易上火倒進8斤熟菜油下AB料炸至金黃色撈起來不必，溫度升到6成（180度）熄火下芝麻150克，用炒瓢舀油澆在不銹鋼盆裏的辣椒粉上（辣椒面作法：二荊條、柿子椒、子彈頭各300克下鍋加少許色拉油開小火炒至棕紅松脆晾冷入鐵缽內弄成中粗的辣椒粉），分三次間距淋入。把以前做的糯米糍粑辣油倒在壹起，再添加藤椒油芝麻油各75克攪拌均勻加蓋靜放24鐘頭即成。
缽缽雞香辣紅湯料調配，鍋上走紅添加高湯25斤，下炒好的火鍋底料，走紅熬煮6分鐘，除掉渣料倒進瓦缽內，待徹底散熱後，各自添加鹽40克、辣鮮露50克、雞精50克、白砂糖20克、青花椒粉20克、芝麻油20克、幺麻子藤椒油100克、辣椒紅油500克（渣料4燃料6），用湯勺攪拌均勻，嘗料汁略鹹就可以。
水泥熟料泡浸，葷腥類可選擇三黃雞、郡肝、去骨鳳爪、香腸、兔腰、雞蛋、鴨食管、環喉等，葷菜可選紫菜、豆腐衣、馬鈴薯、連藕、黑木耳、春筍等，以上原材料各自打花刀壹片或立即重生成小肉串下開水鍋中煮至斷生撈進出涼白開水中制冷濾幹水分，放進香辣紅湯料中泡浸20分鐘就可以出鍋。
成都銷售市場多以這類紅湯麻味為主導，此外便是鮮紅色小米辣、青小米椒切細圈入高湯加劇藤椒油，再加入鹽、白砂糖、辣鮮露、雞精、芝麻油等調配而成的青花椒口味缽缽雞。也有便是剁細的黃貢椒、野山椒水、高湯、鹽、白砂糖、雞精、辣鮮露、芝麻油配制而成的山椒味缽缽雞。
專業技術總結：制做紅湯香辣缽缽雞，壹般采用純食用油，香辛料宜少，香料過重易蓋菜肴的鮮香氣，高湯壹定要先用走紅熬煮再調中小火，那樣的結果能讓料汁更為濃厚。泡浸的菜肴賣光以後要此外泡浸菜肴時還需要填補壹些味兒或調節的紅湯汁，要不然料汁味兒便會偏淺，致菜肴香氣不夠。這下是否可以簡單的制做缽缽雞啦！