壹天回油的五仁月餅配方
時光匆匆，轉眼間又到了中秋節。中秋節是我國重要的傳統節日，也是合家團聚的好日子，在這麽重要的節日裏，除了享受家庭的幸福之外，當然不能少了最美味的月餅。
俗話說：“八月十五月正圓，中秋月餅香又甜”。月餅是古代祭拜月神的貢品，因為形狀圓又圓，又是合家分吃，所以代表著團圓和睦。月餅和各地的習俗緊緊相連，發展到現在出現了廣式，京式，潮式、滇式等等，口味上也各不相同，但是比較傳統的，最受人歡迎的莫過於“五仁月餅”了。
許多小夥伴到了中秋都想自己制作月餅，因為自己制作的更有意義，而且更加健康衛生。可是大家做出的月餅往往事與願違，不是開裂，就是塌陷，要麽就是鼓腰，或者紋路不清晰，今天早媽就給大家分享30年面點師，傳授我的正宗五仁月餅配方，不開裂不塌陷，1天就能回油。
五仁月餅
餡料：糯米粉300克 ，堅果+葡萄幹+蔓越莓600克，玉米油120克，高度白酒10克，麥芽糖240克，溫開水140克
餅皮：普通面粉400克，轉化糖漿280克，梘水8克，花生油100克
餅皮蛋黃液：蛋黃1個，四分之壹蛋清，15毫升牛奶。
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第壹步，盆裏倒入100克花生油，8克的梘水，轉化糖漿280克，400克的普通面粉，然後用刮刀翻拌到沒有幹粉。
第二步，面團從底下往上翻按壓均勻，如果像揉面壹樣，月餅無法回油，，蓋上保鮮膜靜置3個小時。
第三步，鍋裏倒入300克糯米粉，開小火將糯米粉炒到微微發黃，微微發黃就可以關火了。
第四步，400克熟瓜子仁、花生、杏仁裝進保鮮袋子敲碎壹些，如果家裏有破壁機，也可以直接打，不能太細，細小的顆粒感就行。
第五步，200克蔓越莓和葡萄幹浸泡壹會兒，切成碎末，然後再倒入堅果碎，倒入適量的黑白芝麻，倒入炒熟的糯米粉。
第六步，再加入120克玉米油，溫開水140克，麥芽糖240克，翻拌沒有幹粉後，戴上手套繼續抓均勻，沒有大的塊狀就行，餡料比較油潤後按壓緊實蓋上保鮮膜靜置3個小時。
第七步，時間到了後，我們就可以制作月餅了，我家的模具是50克，所以餅皮咱們稱20克，餡料30克就可以了，今天的量大概能做36個。
第八步，餅皮放到掌心柔圓，然後再按壓扁，用三根手指慢慢將它壓薄，放上餡料，然後用虎口壹點點將餡料包起來，最後再搓圓就可以了。
第九步，包好後滾上壹層薄薄的高筋面粉，放入模具裏，按壓稍微用點力，要不然月餅沒有立體感。
第十步，做好後，表面噴壹點水，防止烤的時候開裂，200度烤4分鐘，先給它定型，定型後拿出來表面刷上蛋黃液。不要刷多，要不然紋路就不好看了。
第十壹步，放入烤箱180度烤上10分鐘左右，如果上色過快，建議調低溫度，時間到了後，等月餅放涼就可以取下來了，放上1天就能回油，餡料香甜適中，比外面買的都好吃。
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月餅制作註意事項
月餅為什麽會塌陷：
1、月餅的含糖量過高，或者烘烤時間過長。2、餡料中的水分過多，也會導致塌陷。
月餅為什麽會開裂：
1、月餅皮太硬，高溫烘烤容易開裂。2、烤爐火太大，每款烤箱脾氣不壹樣，適當調整。
月餅出爐後表面發白：
1、月餅的糖和油不夠，烘烤時間不夠。2、月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。
以上的月餅制作配方不建議隨意更換，按照這樣的配方，壹次就能制作成功