為什麽《舌尖上的中國》用煎餅卷大蔥來代表山東美食

這個小吃有三個重點，壹個是“煎餅”，壹個是“大蔥”，還有壹個關鍵是“卷”。 那煎餅，須是山東沂蒙山的特產。其他地方的煎餅不行，不是太脆，卷不成；就是太軟，撕不下。沂蒙山的煎餅，用本地的山木柴燒火，用山間的山泉水和面，然後把高粱、玉米、小米等面糊糊攤在鏊子上，要把握好烙的火候。烙老了，就碎了，脆了，粘在鏊子上，揭不下來，自然卷不成大蔥；烙嫩了，又容易散，壹卷就成了煎餅饊子。沂蒙山的煎餅，原材料好，火候把握得也好，所以才有了這個名吃。 在沂蒙山，每壹個小吃街上，每壹家小店裏，都會有煎餅卷大蔥這道小菜，沒有這道小菜，仿佛就不配叫飯店；每壹個人吃飯，都會吃這壹道菜，不吃這壹道菜，仿佛也就沒吃飯似的。 大蔥倒沒這麽講究。這種植物，到處都有，是天南地北菜地裏極為家常的菜蔬，是廚房裏最為常見的佐料——它做主角的時候很少，多是作配料——嚓嚓嚓嚓嚓嚓，快刀細切（我以為，切蔥花必須刀要快，頻率要快，節奏感要強，切出來才色香味俱好），金屬與案板撞擊間，蔥白蔥綠組合成的水墨般的水靈靈細蔥花兒，往熱辣辣的油鍋裏壹撒，滋滋滋——，油星兒煎炸蔥花的香味就飄了出來，鉆妳的鼻子，讓人垂涎。做蔥花這種吃法兒居多。但蔥還有做主角的時候，壹是東北的小蔥蘸醬，須是整棵兒的，蔥要細，要長，要嫩，擇幹凈往豆瓣醬裏壹摁，醬的鹹膩味裏夾雜著壹股微微的辛辣蔥味，那滋味好吃得很；二就是煎餅卷大蔥，把大棵大棵的洗幹凈剝掉外皮的蔥直接卷到煎餅裏，豎起來像個棍棍，橫起來像是個春卷，吃時要與嘴盡量在壹條直線上，斜著咬，否則直戳戳地垂直咬，會咯掉牙的。壹口咬下去，先是有微甜的煎餅的糧食味覆蓋口腔，接著便是大蔥的鮮辣味慢慢散發出來，浸潤進去，咀嚼幾口之後，兩種味道夾雜在壹起，混合起來，就不分妳我，不分彼此了，煎餅和大蔥也就密切接觸在了壹起。這種味道幹烈，辛沖，又敦厚而硬朗，仔細品味端詳起來，就像是山東漢子的風格。 再說卷。卷這個字，越看越美。寫在詩詞裏，就成了名句——“試問卷簾人，卻道海棠依舊。”“春風十裏揚州路，卷上珠簾總不如。” ……這兩句詩，傳唱了千年，已經生生沾染了許多詩詞的滋味。移到“煎餅卷大蔥”的小吃上，也憑空生出許多長短句的雅致韻味來。 我說的關鍵在卷，是說，卷這個動作，也是有技巧的——煎餅的厚度、軟度，幹燥度和潮濕度，以及手卷的方向、力量的均衡，都很重要，不同的卷法，卷出來的樣子有美醜（有的像是吃美食，有的像是吸煙卷），而吃起來味道也不壹樣（有的甜和辣均衡，有的嗆得妳難以下咽）。 在沂蒙吃飯，妳會發現不管男女老少，在席間，他們都會認真地揭起來壹張煎餅，像做什麽手工似的卷起壹個果果子，左壹撕，右壹咬地吃掉。再看他們的臉，只見兩腮蠕動，咬合用力，貌極不雅，但吃得那個香啊，就讓人垂涎三尺了。 齊魯人在吃上舉壹反三，由煎餅卷大蔥發展開去，會卷許多東西——煎餅果子，是把油條和雞蛋卷進去；京醬肉絲，是把大蔥炒肉絲卷進去；煎餅魚丁，是把鮁魚肉丁炒了卷進去…… 前兩年，有個《舌尖上的中國》攝制組來到蒙陰的椿樹溝，專門做了壹個短片，就是拍錄的沂蒙人如何攤煎餅、如何卷大蔥的事，這個片子壹播，煎餅卷大蔥馬上就聞名全國了。 蒙陰有壹家飯店，叫“煎餅卷大蔥”，門楹上兩個短句，上句是——齊魯大蔥青且白；下句為——沂蒙煎餅甜又香；通欄橫批三個大字——卷起來！ 我又想起那兩句古詩來了，這樣壹想，覺得這個小吃就又美了壹層。真好。