食用菌分類檢索表，有壹種未知蘑菇，通過顯微結構查找分類
壹、食用菌的形態
食用菌的形態即子實體的形態。子實體是由具有結實能力的雙核三級菌絲，經組織分化而成的菌絲體特化結構，多為肥大肉質的菇、蕈、耳、球、菌核形態。食用菌種類繁多，形態多樣，如傘形的糙皮側耳（平菇）、花束形的灰樹花、保齡形的杏鮑菇、羊肚形的羊肚菌、耳片形的木耳和銀耳、猴頭形的猴頭菇、雞腿形的粗柄雞腿菇、形似草狀的冬蟲夏草和蛹蟲草、形如竹姑娘披戴面紗身穿長裙的竹蓀、毛筆形的鬼筆蕈、菌柄長針狀的金針菇、木質硬片形無菌褶的靈芝、金黃光亮光帽鱗傘的滑子蘑等。
二、食用菌的結構
食用菌的結構分為菌絲體結構和子實體結構。菌絲體為食用菌的營養體，指生長在段木、枯枝落葉或堆肥、糞草等基質中的大量絲狀物。菌絲體的生長達到壹定程度，就可以形成產生有性孢子的結構，叫子實體，也叫繁殖體。通常所說的食用菌壹般是指食用菌的子實體。
（壹）菌絲體結構
1.菌絲體的概念
有性孢子是微小的繁殖細胞。在適宜條件下孢子萌發形成管狀的細絲叫菌絲。菌絲頂端細胞能繼續生長繁殖，產生分枝，在基質中蔓延伸展分解纖維素等有機物，吸取營養進行生長和繁殖。每段生活的菌絲都具有潛在分生發育成新的菌絲體的能力，食用菌生產中常用的菌種以及工業化深層發酵培養食用菌就是利用菌絲細胞的分生作用進行繁殖的。
2.菌絲細胞結構
在顯微鏡下觀察，食用菌的菌絲都有橫隔膜，由橫隔膜將菌絲隔成單核、雙核或多核的多細胞構造。每壹細胞均由細胞壁、細胞膜、細胞質、細胞核、線粒體、內質網、液泡、核糖體等組成。細胞壁是菌絲細胞的外層結構部分，對細胞具有保護和支持作用。菌絲細胞壁的骨架物質主要是由殼多糖微纖維構成，殼多糖是壹類含氮多糖物質，多糖成分因食用菌類別不同而異。此外還含有氨基酸、蛋白質、甘露糖和葡萄糖等。橫隔膜是由細胞內壁向內延伸而成，在電鏡下可看到膜上有壹個孔，相鄰兩個菌絲細胞之間可以發生細胞質的流通。
菌絲細胞質中不含光合色素，不能自身制造營養物質，必須不斷地從外界攝取營養才能維持代謝。因此，真菌的營養方式多為腐生。
食用菌的細胞核比壹般高等動植物的細胞核小（1~5?m），具有核膜、核仁、核質等結構。子囊菌的菌絲以及大多數擔子菌的初生菌絲每個分隔內只含壹個核，稱為單核菌絲。對於多數食用菌單核菌絲不能產生子實體，必須經過雙核化過程形成每個分隔內含有兩個核的菌絲，即雙核異核菌絲體才具有結實性。通常用於食用菌生產的菌絲體都是雙核菌絲。
3.菌絲體特化結構
（1）茯苓
茯苓是壹味中藥，早在《神農本草經》壹書中就已經將它列為名貴藥材。它具有提神安寧，滲濕利尿，益睥生津等功能。據統計，40%中藥處方中均需茯苓配伍。現代醫學研究已能從茯苓中分離出茯苓多糖，進壹步提純獲得羧甲基茯苓多糖。臨床試驗表明，它對患鼻咽癌等惡性腫瘤病人的放射治療、化學治療有協同作用，對肝炎病人也有壹定療效。?
茯苓除供藥用之外，還是營養滋補食品。茯苓餅是北京有名的特產。相傳清代慈禧經常以其作為補品之壹。茯苓俗稱松茯苓，屬擔子菌綱，多孔菌科。子實體不常見，通常所說的茯苓，就是指這種菌的菌核。唐代李商隱詩：“草堂歸來背煙蘿，黃綬垂腰可奈何。因汝華陽求藥物，碧松之壹茯苓多。”原來野生茯苓是由茯苓菌腐生於松科植物死亡的根部，到適當的時候形成菌核，即茯苓。活松樹壹旦被茯苓菌絲侵入，松針會由綠色變為枯黃色。
茯苓呈塊狀或不規則球形，質地堅硬，外皮薄，黑褐色，粗皺，內部白色或粉紅色，有紅筋。抱松根生長的茯苓中藥稱為茯神。我國早已用松木進行大量人工栽培茯苓。
（2）雷丸
雷丸別稱竹苓，是我國壹種著名的中草藥。多產於我國西南、四川、安徽、湖北等地。主要功效是驅除絳蟲、且無副作用，另外它還可以與其他中草藥配伍治療鉤蟲、血吸蟲、囊蟲及蟯蟲病。雷丸其實是壹種真菌的菌核，它是由無數菌絲纏繞在壹起，並經過特化後形成的壹種真菌的休眠體。菌核為不規則的團塊，多為歪卵形或歪球形，大個的像栗子，小的像豆子。質地堅硬，直徑壹般為1~5cm，表面紅棕色至灰黑色，有微細隆起的皺紋，內部白色至淡黃色。
（3）豬苓
豬苓又名野豬糞，豬尿苓，地烏桃，是重要的中藥資源。菌核入藥，是壹種利尿劑，主治小便不利，淋瀝熱痛，水腫等疾病。我國科技工作者從中提取具有抗癌作用的“豬苓多糖”成分，對肺癌，胃癌等惡性腫瘤有壹定療效。豬苓均屬擔子菌綱，多孔菌科。菌絲體多年生，在地下蔓延分枝，形成菌核。菌核呈長塊形或不規則塊狀，表面凸凹不平，有瘤狀突起。外表棕黑色至灰黑色，有漆樣光澤，內部近白色，肉質，幹後硬而脆。
（二）子實體結構
子實體是真菌進行有性生殖產生有性孢子的結構體，俗稱菇、蕈、耳等。其功能是產生孢子，繁殖後代。子實體的形態豐富多樣，有傘狀（蘑菇，香菇）、貝殼狀（平菇）、舌狀（牛舌菌）、頭狀（猴頭）、毛刷狀（齒菌）、碗狀（類碗）、羊肚狀（羊肚菌）、耳狀（木耳）、花瓣狀（銀耳、灰樹花）等。食用菌中最常見的是傘菌，其子實體像壹把小傘，可分為菌蓋、子實層體、菌柄、菌環、菌托部分。
1.菌蓋
菌蓋是子實體的帽狀部分，形態多為傘狀。但是種類不同，形狀有明顯區別，以成熟時期形狀為準，常見有圓形、半圓形、圓錐形、鐘形、半球形、鬥笠形、扁形、喇叭形、圓筒形、馬鞍形等。同壹種菌因子實體發育階段和生態環境差異也有壹定的變化。如草菇在未破膜前呈卵形，開始破膜為鐘形，完全破膜後卻呈鬥笠形；又如靈芝，在人工栽培室內，CO2濃度過高，溫度不足時呈鹿角形，與正常腎形菌蓋差異甚大。
菌蓋的顏色也是種屬的重要特征。常見菌蓋有白、黃、灰、紅等色澤，如蘑菇、雙孢菇為乳白色，草菇為鼠灰色，香菇為咖啡色至棕褐色，靈芝為紫紅色，平菇為灰白色，還有壹些毒蘑色彩尤為艷麗。菌蓋的顏色常隨栽培條件和生育階段不同而變化，如自然生長的金針菇菌蓋顏色為黃褐色，而人工栽培以紅光作為光源時，菌蓋呈黃白色，提高了商品價值；又如平菇的壹些品種子實體發育初期菌蓋為藍灰色，隨著子實體的長大逐漸轉為灰白色乃至白色。另外，同壹種菌類因品種不同菌蓋的顏色也有差異。
菌蓋邊緣也有不同的形態。壹般初期內卷，隨著子實體發育不斷展開，乃至翻卷。菌蓋邊緣的形態變化是栽培中確定采收時期的形態指標，壹般以菇蓋尚未展開之前采收適宜。
傘菌菌蓋的結構分為菌蓋角質層和菌肉兩部分。菌蓋角質層位於菌蓋最外層，由保護菌絲組成，角質層還可以分為外皮層、蓋皮和下皮層。菌蓋角質層下面松軟的部分為菌肉，是菌蓋的主體部分，也是食用價值最大的部分。多數食用菌的菌肉為肉質，易腐爛，少數菌肉為蠟質、膠質或革質等。食用菌菌肉壹般為白色，老時變為黃色，如牛肝菌受傷後菌肉變為黑色或淡黃色。蘑菇受傷後會流出汁液。雞腿菇采收不及時或采收存放兩天以上即流出黑色汁液，菌褶及菌肉變黑褐色，降低商品價值。菌肉菌絲結構分為兩種：壹種全部由絲狀菌絲體組成，稱為絲狀菌肉，多數食用菌的菌絲結構為這種類型；另壹種菌肉的結構除了菌絲外還有泡囊，稱為泡囊狀菌肉。菌肉的質地、顏色、厚薄、風味因種而異。許多食用菌就是以它的風味而命名。如味辣的辣乳菇、味苦的苦乳菇、味香的香菇、質脆的脆紅菇等。雞油菌有杏仁香味，故又名杏菌，側耳有鮑魚味，故稱鮑魚菇。
2.子實層體
菌蓋下面著生子實體的結構叫子實層體，由子實層和支持它的髓部組成。子實層體有不同形狀，呈刀片狀的叫菌褶，呈管狀的叫菌管。少數種類的子實層著生在子實體的表面，如木耳子實層著生在耳片的腹面；銀耳子實層著生在耳片的上下表面；猴頭菌子實層著生在各個菌刺上，喇叭菌子實層著生在菌蓋外側，羊肚菌子實層著生在菌蓋凹穴的表面。
菌褶是食用菌最常見的子實層體，即菌蓋下面呈折扇狀的部分，壹般是從菌柄向菌蓋邊緣輻射排列。菌褶的輪廓形狀有寬形、窄形、披針形及三角形等形狀。褶片有的等長，有的長短不壹，排列疏密也不盡相同，有些菌褶之間有橫脈相連，有的在靠近菌柄處相互交織成網狀。菌褶邊緣多數完整光滑，但有的呈波浪狀，鋸齒狀，有的邊緣粗糙，帶顆粒狀物。
菌褶與菌柄的著生關系是有褶傘菌分類的重要依據，通常有四種類型：①直生，菌褶與菌柄直接相連，如鱗耳、滑菇等；②彎生，菌褶與菌柄連接處向上彎曲，如香菇、口蘑等；③離生，菌褶不直接與菌柄相連，如雙孢蘑菇和草菇等；④延生，菌褶的後端隨著菌柄下延，如平菇等。
菌褶是由菌肉絲向下生長所形成的窄片狀結構。橫切面呈楔形，肉部構造通常由菌髓、子實層基和子實層三部分組成。菌髓是菌褶的中間部分，多為上下延伸的絲狀菌絲組織；靠菌髓兩側有很薄壹層，菌絲分枝多，排列緊密為子實層基（下子實層）；由子實層基向外產生柵狀排列的擔子和囊狀體，擔子上產生擔孢子，由擔子，擔孢子和囊狀體構成子實層。
菌褶是子實體上產孢子的結構，發育後期代謝旺盛，表面積大，質地脆薄，是子實體最易破損的部分，在采收和貯運中，稍有不慎，就會導致褶片變形或破損。由於擔子和擔孢子的發育對營養和水分的消耗加快，在貯運中易變色，變質，從而影響商品質量。
食用菌保鮮與加工，最重要的是掌握好子實體食用成熟期。各種食用菌的食用成熟標準常有差異。就同壹種食用菌而言，子實體采收後的去向（鮮銷、貯藏或加工）不同，其成熟標準也有變化。例如香菇、平菇、木耳、靈芝、猴頭菌等，其生物學成熟標準與食用成熟標準基本相同。壹般在菌蓋尚未開傘，釋放孢子之前采收。但作為幹制香菇的花菇，其采收期應偏早，以利於加工出優質的幹香菇。對於雙孢蘑菇、草菇、雞腿菇、杏孢菇等情況則大不壹樣，其食用成熟期標準是菇蕾充分長大，但尚未開傘，壹旦開傘，其商品價值明顯降低，甚至喪失。因此，在食用菌采收、貯運和加工各個環節，必須充分了解該食用菌的子實體形態變化特性，采取有效措施抑制其開傘老化。
3.菌柄
菌柄是菌蓋的支撐部分，是由菌絲發育成的，具有輸送養料的功能。菌柄多數與菌蓋同質，少數如金針菇菌柄下部為草質，與菌蓋異質。菌柄因種類不同而異，形狀有圓柱形（金針菇）、粗柄狀（牛肝菌）、雞腿狀（雞腿蘑）等。著生方式有直立、彎曲和分枝的，也有基部聯合在壹起的。菌柄表面有的呈縱行棱紋；有的呈溝紋；有的呈網紋、陷窩、光滑；有的具多種附屬物，如鱗片、碎片、茸毛、纖毛等。
按菌柄在菌蓋上的著生位置可分為中生（香菇、蘑菇、草菇）、側生（平菇、靈芝）等類型；按菌絲的疏松程度可分為實心（香菇）、空心（鬼傘）、半空心（紅菇）等；此外以菌柄的質地不同將其分為纖維質、脆骨質、肉質和蠟質等。
除了斑玉蕈、楊樹菇、杏孢菇、竹蓀和金針菇等的菌柄之外，大多數食用菌的菌柄口感較差，貯藏加工之前需要做適當處理，如香菇在脫水之前，應煎去部分菌柄或完全切去菌柄，然後分別進行加工。罐藏蘑菇，修整後的菌柄長度應小於菌柄自身的半徑。
4.菌環
有些傘菌初形成菌蕾時，菌蓋與菌柄有壹層或兩層包膜叫內菌幕。開傘後內菌幕破裂，殘留在菌柄上的部分就成為菌環。菌環大小、厚薄、質地因種而異。菌環壹般著生在菌柄的中上部，有少數種類菌柄與菌環脫離並可移動（環柄菇），有的菌還有雙菌環。菌環的有無是鑒定傘菌種屬的重要依據。
5.菌托
子實體在發育早期，整個菌蕾外面的包膜叫外菌幕。隨著子實層成熟，外菌幕被脹破，殘留在菌柄基部的外菌幕稱為菌托。外菌幕較薄的種類，僅在膨大的菌柄基部殘留數圈外菌幕殘片，上半部則殘留在菌蓋上成為鱗片狀附屬物。
壹、食用菌的分類方法
食用菌分類方法常用的有兩種，即人為分類法和自然分類法。
人為分類法是以食用菌某壹個或幾個特征作為分類的依據，例如以自然生長基質不同將食用菌分為木腐性食用菌、草腐性食用菌；以食用菌子實體分化發育對溫度的不同要求分為高溫型、中溫型和低溫型三種類型；以主要用途將食用菌分為藥用真菌和食用真菌；以子實體成熟後質地不同可將食用菌分為肉質菌類、膠質菌類、革質菌類、栓質菌類等。這種分類方法比較簡單，通俗易懂，而且與生產實踐有密切關系，但反映不出食用菌在系統進化上的親緣關系。自然分類法是根據食用菌在系統進化過程中親緣關系的遠近進行分類，主要依形態、構造和生長繁殖、生理生化等方面的差異為依據，親緣近的食用菌，不但具有許多相同的形態，構造特征，而且在代謝過程及化學成分等方面也有許多相似之處。
自然分類法能夠反映食用菌的系統發育規律，科學性較強，對於食用菌資源的開發利用具有壹定的指導意義。
二、食用菌的命名
食用菌的名稱在不同的地區和國家常不盡相同。有的是同名異物，例如冬菇，在我國北方指金針菇，在南方指香菇；蘑菇在西方國家泛指食用菌，在我國各地往往所指不壹，有些指口蘑等。而有些同物異名，例如金針菇，日本人叫棱菌，美、英、法等國家稱之為冬菇，我國有些地方叫樸菇，有些地方叫構菌，有些書上叫毛柄金錢菌及冬菇等。這種名稱混亂現象給識別和利用食用菌及技術交流造成壹定的困難。為此，國際上規定采用統壹的命名方法，即每壹種食用菌只能有壹個正確的學名，學名包括種名和屬名。屬名和種名都要用拉丁文書寫，屬名第壹個字母要用大寫，壹個完整的學名在種名之後還必須加上命名人的姓名縮寫，如香菇（Lentinus edodes(Berk.)Sing），蘑菇（A.campestris L.Fr），木耳（B.A.uricul aria auricola(L.ex Hook.)Underwood）。
食用菌分類所采用的單位有界、門、綱、目、科、屬、種。種是生物分類的基本單位，同種食用菌起源於***同的祖先，並有極相似的特征，如香菇、蘑菇、木耳等分別為不同的種。品種不是食用菌分類的單位，它是人們在生產實踐中選育出來的，只用於食用菌生產。品種多以經濟性狀和形態上的感官性狀差異如大、小、顏色、香氣、味道、形狀來區別。
三、食用菌分類檢索表及其使用方法
食用菌的分類鑒定對於野生資源開發，新種的可食性及毒性鑒別和生產具有不可或缺的意義。
食用菌分類檢索表是識別食用菌的重要工具。檢索表是把壹群食用菌相應的特征人為分成對應的兩個分支，各分支再按相對特征分支依次直編到科、屬或種為止。應用檢索表鑒定食用菌時，要熟悉食用菌各部分的形態特征及其術語，沿檢索表所列各項性狀特征，依次找出相應分支，就可以查找出其分類位置及名稱。然後再對照有關食用菌的描述和插圖，鑒定出食用菌的正確名稱。
按照分類學地位劃分，食用菌屬於子囊菌類和擔子菌類。子囊菌絕大多數尚未完全人工栽培，有的僅是半人工栽培，或栽培技術尚未完全成熟，如塊菌、羊肚菌等。目前人工栽培的幾乎都是擔子菌。如平菇、香菇、木耳、猴頭菌、灰樹花、金針菇、滑菇、草菇、雞腿菇、雙孢蘑菇、楊樹菇、鳳尾菇、銀耳、靈芝、竹蓀等。其中以傘菌目食用菌種類最多，以下簡介檢索表及使用方法。
真菌門的亞門
有性孢子階段為合子或卵孢子……………………………………………鞭毛菌亞門
有性孢子階段為接合孢子…………………………………………………接合菌亞門
有性孢子階段為子囊孢子…………………………………………………子囊菌亞門
有性孢子階段為擔孢子……………………………………………………擔子菌亞門
沒有有性孢子階段，以菌核或無性孢子繁殖（分生孢子）……………半知菌亞門
擔子菌亞門分綱檢索表
無子實體，擔子從厚壁孢子中產生，如牙管狀，散生，寄生菌……………半擔子菌或冬孢菌綱
有子實體，擔子從子實體菌絲頂端產生，聚生成子實層，除少數外，為腐生
子實層自始外露…………………………………………………………………層菌綱
擔子有隔……………………………………………………………有隔擔子菌亞綱
擔子無隔……………………………………………………………無隔擔子菌亞綱
子實層包在子實體內……………………………………………………………腹菌綱
有隔菌擔了菌亞綱分目
擔子球形,有縱橫交叉成十字型,將擔子分成4個細胞…………………………… 銀耳目
擔子菌圓筒形,具橫隔膜
腐生或寄生於高等植物或其它真菌上…………………………………………木耳目
被果型,幹燥,擔孢子無梗………………………………………………………錘耳科
被果型,擔孢子生在小梗上……………………………………………………木耳科
擔子果全部膠質或實層膠質,擔子圓柱形,有三橫隔.孢子腎形,光滑,無色。長在樹皮或腐木上……………………………………………………………………木耳屬
無隔擔子菌亞綱分目
子實體革質或木質,形狀多樣,層生,扁平,棍棒狀,齒狀半帽形或有菌蓋……非褶菌目或叫多孔菌目
子實體肉質,多數有柄和蓋,呈傘狀,少數呈半帽狀…………………蘑菇目或叫傘菌目