豆腐制作
制作方法 1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈後放進水缸內浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間壹定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。
將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是壹個關鍵工序，石膏的焙燒程度壹定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆漿還有臭雞屎味。
2.磨豆濾漿。黃豆浸好後，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆漿擠壓出來。豆漿榨完後，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續榨壹次漿。壹般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆漿內。
3.煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸後溢出。豆漿煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量。
把燒好的石膏碾成粉末，用清水壹碗(約0.5公斤)調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿裏、用勺子輕輕攪勻，數分鐘後，豆漿凝結成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)裏，盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。
5.制豆腐幹。將豆腐花舀進木托盆裏，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐幹。壹般10公斤黃豆可制25公斤豆腐幹。
綠色豆腐制作
壹、工藝流程
大豆→挑選→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→混合→蹲腦→壓榨成型
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菜汁或菜泥少量凝固劑
二、操作要點
1．菜汁添加量 以豆腐的色澤及生產成本為指標，確定菜汁或菜泥的添加量。豆腐的顏色隨添加蔬菜的種類不同而不同，分別為紅、黃、綠等：各種顏色。本文以青菜為例，其成品：豆腐為綠色。每500毫升豆漿加入70毫升—80毫升菜汁，制成的綠色豆腐色彩柔和。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁為宜。成品豆腐經過蒸煮1小時仍不褪色(50克大豆可得 500毫升豆漿)。
2．凝固劑用量 菜汁可直接作為凝固劑使用，也需添加少量石膏凝固劑。配制1％石膏懸浮液待用，按大豆：水：菜汁：1：9.5：1.5比例，磨漿、煮漿、棍合，依次加入石膏懸浮液，制成豆腐後稱重，測水分，換算成同壹水分含量下的豆腐重。
石膏懸浮液使用量60毫升時，豆腐出品率最高，豆腐品質好。最佳配比為大豆：水：菜汁：石膏懸浮液；1：9.5：1.5：1.2。
3．浸泡與磨制 大豆的浸泡對豆腐出品率影響較。大，浸泡時間隨季節而變化，宜為10-18小時，以大豆表面無皺皮，豆皮不易脫落，浸泡水面無白沫，搓開豆粒見豆瓣表面有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心為適度。豆腐出品率隨磨制細度增加而上升。
4．混合 煮漿後，迅速與菜汁混合攪拌，否則豆腐顏色不均勻，有粗糙感。若萊汁經滅菌處理後使用，可延長產品保存期。
5.凝固劑加入法 用沖漿法加入石膏懸浮液，即取壹定量的漿液和石膏懸浮液壹起沖入，使全漿翻騰，豆漿表面呈微粒絮狀並逐漸擴大，蛋白質網絡結構逐步形成豆腐腦狀，此時的溫度在80℃，靜置30分鐘，加壓成型。
6．混合菜豆腐漿 在菜汁中添加少量呈味物(如蒜、生姜、韭菜、大蔥等)，制成特殊風味的蔬菜豆腐。如加入少量大蔥汁的青菜豆腐，不但有柔和的綠色光澤，還有誘人的蔥香味。菜汁與蔥汁的配比，可據不同嗜好而變化。這樣，既增加了豆腐的花色品種；又滿足不同口味。
高產高效豆腐制作四法
1、冷水沖漿法 土法制豆腐，壹般每公斤黃豆僅可制2.5公斤左右豆腐。而冷水沖漿法，可使豆子的出腐率提高30%以上。制法：先將燒開的豆漿倒入木桶內，待豆漿冷卻到不燙手時，即刻倒入壹桶冷水（比例為5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充分攪拌使溫度冷卻均勻。待5—10分鐘後，往豆漿裏壹次加入壹勺石膏水。加入3次後豆腐即全部生成。
2、添加堿面法 大豆中的不溶性蛋白質壹般占蛋白質總量的30%左右。這些不溶性蛋白質存在於豆漿中，點漿時難以形成豆腐。若在浸泡豆子時，按豆子與堿面500：2的用量加入堿面，便可使部分不溶性蛋白質轉化為可溶性蛋白質。這樣，在點漿時即可凝固成豆腐，使產量提高40%左右。
3、先制油後制豆腐法 先將大豆篩選、洗凈後冷榨兩次，使每100公斤大豆分離出9—10公斤豆油和80多公斤豆餅。然後用豆餅制豆腐。用冷榨豆餅制豆腐不需要磨漿。制法：每10公斤豆餅對水70公斤左右，裝入桶或缸內浸泡8小時左右，攪勻後倒入鍋內，邊加熱邊不停地攪動，防止豆漿糊鍋。豆漿燒開後即可點漿。將石膏水繞漿缸慢慢點入，直到出現豆腐腦為止。其它制作方法與傳統方法相同。此法制成的豆油不僅是優質豆油，其豆腐既高產，又細嫩、潔白、可口。每100公斤大豆可多獲純利30—40元。
4、制作無渣豆腐法 此法制豆腐因不產生豆腐渣，故不需要過濾等設備，因而品味好，成本低，效益高。制法：先將大豆充分清洗、浸泡、去皮後將其凍結。再將其粉碎成糊狀物。然後將糊狀物加熱至100℃，保持3—4分鐘後停止加熱，自然降溫至70—80℃添加大豆重量2%—5%的硫酸鈣，使糊狀物凝固，再輕輕攪碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，蓋布、加壓、去水即成。
玉米豆腐的制作
玉米豆腐易於保存，在0℃?2℃之間存放壹周不變質，真空保鮮可存放三個月。玉米豆腐制作方法簡單，是壹個較好的小本致富路子。現將其制作工藝介紹如下：
壹、制作設備及工具：粉碎機、磨漿機或石磨、煮鍋、豆腐箱、水缸、盆、勺等。
二、原料及配方：玉米10千克、可食性雜木灰2.5千克、槐花米10克。
三、工藝要點 ：
1．備料：(1)玉米最好選幹凈、新鮮、無雜質、金黃色的,這種玉米制出的豆腐色澤金黃易出售；（2）雜木灰可選壹種能含用的常綠灌木或小喬木，砍伐後曬幹連枝葉樹幹燃燒後收集的灰，千萬不能用其它草類或葉類燒成的灰，因堿性太重做不成豆腐。同時灰要幹凈，不能摻有石子或沒有燃盡的炭頭等雜物；（3）槐花米是槐樹花蕾曬幹而成的。
2．將玉米破碎成細粒狀。每粒玉米約破碎成4?小粒左右，但不能粉碎成末，最後篩去粉末和玉米表皮。
3．將雜木灰倒入籮筐中，往筐中沖入適量熱水，待濾出的漿水清澈時停止淋水。然後將濾得的灰汁倒入鍋內熬煮2小時左右，待灰汁色深濃醇時即可出鍋晾曬。
4．將破碎玉米倒入水缸中．然後將槐花米後成粉末並同運且的灰汁水壹起倒入水缸中，浸泡4小時左右。
5．將浸泡好的玉米顆粒連同灰汁水放入幹凈無油汙的鐵鍋中預煮．註意三點：（1）灰汁水加入量以壹般至能用木棒或飯勺等物攪動為宜；（2）煮的時間不宜過久，壹般至玉米顆粒稍微膨脹、全部熟透為宜．過熟玉米豆腐是稀的，過生則不成豆腐;（3）勤攪拌，切勿燒鍋。
6．將煮好的熟玉米顆粒帶灰汁水用磨漿機或石磨磨成玉米漿（同制黃豆豆腐壹樣），不能太幹,壹般以能從石磨或磨漿機上流下來為宜。
7．用做蚊賬用的紗布或孔更粗壹些的布類，將玉米漿過濾壹次，目的是再壹次去掉玉米的表皮或其它雜物，濾布太細會減少產量。
8．將濾下的玉米漿倒入幹凈無油汙的鐵鍋內用文火慢慢地熬，壹般熬成糊狀，用飯勺或萊勺裝滿後向下倒，能成片狀就可以了,不能過稀也不能過幹。
9．將熬熟後的玉米糊趁熱倒入已墊壹層白布的木箱中盛起來，控制料漿厚度3.3厘米左右,表面平整，自然冷卻至凝固成型．此時玉米豆腐即成。按此法每公斤玉米可制得成品4公斤以上。
雞蛋豆腐的制作工藝
雞蛋豆腐是以雞蛋、大豆為主要原料，用葡萄糖酸內酯作凝固劑，將漿料直接灌入包裝盒內，通過加溫成型而制成的，是壹種衛生好吃、營養豐富的方便食品。
1.材料與加工設備
（1）原材料、輔材料及配方大豆100kg，雞蛋40kg，葡萄糖酸內酯0.3kg，消泡劑0.2kg，聚乙烯塑料袋、盒等。
（2）加工設備磅秤、不銹鋼容器、榨汁機、分離篩、攪拌器、板式熱交換器、打蛋器、真空灌裝機、蒸煮槽、冷卻槽等。
2.加工流程
大豆→篩選→稱量→浸泡→水洗→磨漿→分離→添加雞蛋→煮漿→點漿→灌裝→加溫→冷卻成型→成品。
3.技術要點
（1）篩選 為了提高加工質量，必須對原料進行篩選，以清除雜物和砂、石等。壹般可以采用機械篩選機、電磁篩選機、風力除塵器、比重去石機等進行篩選。應選擇顆粒整齊、無蟲眼、無黴變的新大豆作原料。
（2）稱量 原料大豆的稱量采用水位計量法或稱重計量法。
（3）浸泡 大豆浸泡要掌握好水量、水溫和浸泡時間。通常大豆吸水量為大豆量的11倍左右，泡豆水要按1kg大豆添加2kg～2.5kg冷水的比例添加。泡豆水的溫度壹般控制在17℃～25℃，水溫過高就要及時換水。泡豆水的pH值要求在6.5以上，若酸度過高，也應及時換水。泡豆時間要根據季節和室溫靈活掌握，冬季需14h～16h，春秋季需12h～14h，夏季需6h～8h。通常1t黃豆加2t水，因此應選用不小於3m3的泡豆容器。泡好的大豆表面光亮，沒有皺皮，有彈性，豆皮也不易脫掉，豆瓣呈乳白色，稍有凹心，容易掐斷。
（4）水洗 浸泡好的大豆要進行水洗，以除去脫離的豆皮和酸性的泡豆水，提高產品質量。
（5）磨漿 將泡好的大豆采用石磨或砂輪磨磨漿，為了使大豆充分釋放蛋白質，應磨2遍。磨第1遍時，邊投料邊加水，磨成較稠的糊狀物。磨漿時的加水量壹般是大豆質量的2倍，不宜過多或過少。大豆磨漿以後不宜停留，要迅速加入適量的50℃熱水稀釋，控制蛋白質的分解和雜菌的繁殖，而且可使蛋白質溶解在水裏，有利於提取。加熱水的同時，還要加入壹定量的消泡劑。方法是：取約占大豆質量0.3%～0.5%的植物油放入容器中，加入50℃～60℃的熱水10kg，攪拌後倒入豆漿中，即可消除豆漿中的泡沫。
（6）分離 磨漿後，進行漿、渣分離。為了充分提取其中的蛋白質，壹般要進行3次分離。第1次分離用80目～100目分離篩，第2次、第3次分離用60目～80目分離篩。每次分離後都要加入50℃左右的熱水沖洗豆渣，使豆漿從豆渣中充分溶解出來，進行下壹次分離。最終豆渣中的蛋白質含量不超過2.5。
（7）添加雞蛋 挑選新鮮的雞蛋，去殼、攪勻，按配方比例加入豆漿中，混合均勻。
（8）煮漿 添加雞蛋後要迅速煮沸，使豆漿的豆腥味和微苦味消失，增加豆香味，為點漿創造必要的前提條件。將過濾好的豆漿倒入鍋裏，蓋好蓋，燒開後再煮2min～3min。註意火不要燒得太猛，且要壹邊加熱壹邊用勺子揚漿，防止糊鍋。若采用板式熱交換器，則加熱速度快，產品質量好。加熱溫度要求為95℃～98℃，保持2min～4min。豆漿經過加熱以後，要冷卻到30℃以下。
（9）點漿 葡萄糖酸內酯在添加前要先加1.5倍的溫水溶解，然後將其迅速加入降溫至30℃的豆漿中，並混勻。葡萄糖酸內酯要隨用隨配，日常保管應註意防潮，否則將會失效。
（10）灌裝 采用灌裝機將混合好的豆漿混合物灌入成品袋（盒）中，並進行真空封裝。
（11）加溫 灌裝好的豆漿采用水浴或者蒸汽加熱，溫度為90℃～95℃，保持15min～20min。
（12）冷卻成型 采用冷水冷卻和自然冷卻，隨著溫度的降低，豆漿即形成細嫩、潔白的豆腐。
雞蛋豆腐質地細膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，兼具雞蛋和大豆的雙重營養成分，有望成為人們日常生活中必不可少的方便食品。
內脂豆腐制作方法
內脂豆腐以β壹葡萄糖酸內脂為凝固劑，其工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。現介紹制作方法如下：
1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季水溫10?C—20?C時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30?C左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5?C，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量壹般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料幹豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開壹小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。
2．磨漿 壹般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨***2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由於不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。壹般做老豆腐時水與幹豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與幹豆的比例是6—10：1。第壹次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣裏面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。
3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶裏，用蒸氣將漿煮至60?C-70?C時放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開，漿沸騰後 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4．冷卻 把煮好的漿進行冷卻，降溫至 35?C以下。
5．點脂(加凝固劑) 先將β壹葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。
6．成型 將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在 80?C—85?C之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置壹段時間讓其目然冷卻。如生產盒裝內脂豆腐，需配備灌裝封口機。
3種特色豆腐的制作
（1）芝麻豆腐 原料：芝麻40g，芝麻油40g，黃豆7kg，水和凝固劑各適量。制作方法：①將黃豆洗凈浸泡24小時後磨成豆漿；②將芝麻炒熟，搗碎後與純芝麻油混勻；③取10kg豆漿與芝麻醬攪拌起來，加入適量的凝固劑，按常規法制成豆腐成品具有獨特香味。
（2）山藥豆腐 原料：山藥4kg，大豆10kg，凝固劑100g，水適量。制作方法：①將大豆洗凈浸脹後磨成漿，過濾；②按7L豆漿加500g山藥糊，40g凝固劑的比例混勻；③將豆漿山藥糊的混合液倒入成型箱，壓出水分，即制成了營養豐富的山藥豆腐。
（3）魔芋豆腐 原料：魔芋粉40g，米粉60g，質量分數為0.03%的磷酸二氫鉀50mL，水600mL，雞蛋1個，氫氧化鈣50mL。制作方法：①將磷酸二氫鉀溶液加入到600mL水中，邊攪拌邊加入10g魔芋粉和60g米粉組成的混合物，放置1.5小時讓其膨脹，然後加入50mL氫氧化鈣懸浮液制成凝膠；②將1個打散的雞蛋加入到凝膠內，混合均勻；③將混合液倒入不銹鋼模具內加蓋，上籠蒸40分鐘，凝固成形後取出，自然冷卻，切成塊即可。
新潮食品脆豆腐的制作
脆豆腐不僅具有普通豆腐的營養成分，而且它的外觀、口感、色澤均優於其他豆制品，其色澤金黃，脆如黃瓜，營養豐富，涼拌、熱炒、燒湯更是風味獨特。脆豆腐的制作要經過以下幾個環節：
壹、老豆腐。老豆腐的制作標準是，水分較少，質地較老，有韌性，持水性好，豆腐塊堅挺而有彈性，這樣的豆腐才適合制脆豆腐。
二、切片。為使切片的速度快，質量好，必須有專用的工具。不能用刀直接切片。切片的專用工具為鋼絲框。具體構造為：用木板制作壹個無底的四方框，框高70厘米、長150厘米、寬100厘米。在鏤空的壹側用細鋼絲，每間隔8毫米，固定壹根，形成壹個鋼絲框。操作時，把豆腐放正，將鋼絲框上的鋼絲對準豆腐， 用手按下去即可把豆腐切成片。 每片的規格為：長10厘米，寬6厘米，厚0．8毫米。
三、幹燥脫水。幹燥脫水可采用烘幹和晾曬兩種方法。烘幹可用散熱器作熱源，圍著房屋置滿暖氣片，室內像養蠶壹樣置上網架，放上豆腐片。曬場應選擇光照好，遠離廁所和畜禽欄的地方。幹燥好的豆腐幹呈醬色，表面有泛油，斷茬處是醬色，無夾生白芯為上品。
四、溫油膨化。大鍋內置入花生油（其他油炸不出金黃色），建議鍋內放油10千克，每次下鍋1千克豆腐幹，最容易操作。
將油燒到140～160℃，投入豆腐幹，用手勺不斷翻動，使豆腐幹受熱均勻，防止彎曲，以免給後面的加工帶來不便，整個過程大約歷時2分鐘。
五、脆化處理。脆化劑選用氫氧化鈉，純品是無色透明的晶體，在生產脆豆腐時，選用食品級氫氧化鈉，片堿。各地化工公司有售。
按照水泥浸泡池或缸的大小，確定用水量，從而確定用堿量。要求浸泡池中的氫氧化鈉重量百分比濃度為0．4％～0．5％。先用少量涼水在臉盆中溶解氫氧化鈉，化開後再倒入水池或缸中攪勻即可。
將瀝凈浮油的膨化豆腐幹入池或缸中浸泡。浸泡時間為：20℃以上時為12小時；20℃以下時，浸泡16～38小時，至豆腐幹變軟發脆，吃飽水分為止。
六、中和漂洗。中和漂洗的作用是定型，進壹步脆化和中和掉多余的氫氧化鈉。中和劑選用食品級醋酸，也可用食醋代替，食醋中大約有4％～10％的醋酸，也可作中和劑使用。
要求配制醋酸液的水溶液濃度為1％～2％，也就是50千克水中放入0．5～1千克醋酸或放入5～10千克食醋。浸泡時間：在20℃時，約2～5小時，在氣溫高或氣溫低時，可酌情縮短或延長浸泡時間。
七、清水漂洗。清水漂洗的設施和脆化設施壹樣，清水漂洗的時間為2～5小時，pH值為7時可結束漂洗。漂洗完的脆豆腐晾幹表面水分後，可包裝上市。