廚師紅二,白二是什麽

廚師被分成紅案和白案兩種。紅案主要指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪範疇，包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以饅頭、面食之類等，如廚師學校，四川新東方的面點專業，主要就是培養白案廚師。

廚房裏有“紅案”、“白案”。“紅案”是案板上的功夫，就是切肉、切雞、切鴨。什麽樣的雞、鴨可以用，身上哪壹部分的肉能用，哪壹部分的肉不能用。肉是切成片、切成條、切成塊，還是切成絲，這是第壹道工序，是“紅案”師傅的事情。

“白案”是做面食的，搟面條、烙餅、做點心，這是“白案”師傅的事情，跟“紅案”上的雞、鴨、魚、肉要嚴格分開。打下手的把面揉好、搟好、加工出各種點心的形狀，端到爐子旁邊，交給“爐竈師傅”加工。