推薦壹些好吃的上海菜！
壹、氽四鰓鱸
魚素負盛名的上海松江鱸魚，其味鮮美，其肉細嫩，再加上特殊的烹飪技藝，歷來被視為上乘珍饈。松江鱸魚身體肥圓，體長不過十多厘米，重壹百多克，頭大而扁平，口闊而眼小，黃褐色，身披幾道黑條紋，還略帶黑點。更奇的是，這種魚出水後鰓房裏仍貯著水，若置於稻糠裏，可活四五天。此魚兩鰓前後有壹道凹坎，其形與色如同鰓孔，在鰓蓋上又有條橙紅色的條紋，狀似四片外露的鰓葉，故被人稱為“四鰓鱸”。
鱸魚雖小，名氣頗大。南宋詩人範成大詩曰：“細搗橙薺有膾魚，西風吹上四鰓鱸；當松酥膩千絲縷，除卻松江到處無。”對松江鱸魚作了盡情的贊美。據說清代乾隆皇帝下江南，品嘗松江鱸魚之後，封其為“江南第壹名魚”，從此松江府年年向朝廷進貢。
1972年，美國前總統尼克松訪問上海時，曾品嘗松江鱸魚。1983年，上海市錦江飯店曾在香港舉辦松江鱸魚烹飪技藝表演，轟動了當地中外人士。可見松江鱸魚在古今中外都被視為“魚中珍品”。
上海錦江飯店素以烹制鱸魚聞名，“汆四鰓鱸魚”湯呈奶白色，鮮香，肉嫩，味美。
原料：活四鰓鱸魚750克，春筍80克，蛋清1個，生油50克，蔥段5克，姜片5克，黃酒10克，精鹽10克，味精3克，清水760克。
制法：鱸魚洗凈，春筍切成片。鐵鍋用旺火燒熱，滑鍋後，放入生油，投入蔥段、姜片，待爆至呈金黃色時，即將鱸魚腹部朝上，下鍋略煎片刻，把鱸魚翻身背朝上，烹入料酒，加蓋稍燜後揭蓋，加入清水，滾燒5分鐘，待湯呈奶白色時，再加蓋，用小火燜6分鐘，隨後揭去蓋，加入春筍、鹽、味精，用旺火燒後出鍋，將蛋清打成蛋泡糊倒入即成。
二、白汁桂魚
“白汁桂魚”是上海著名的特色風味佳肴之壹。此菜以活桂魚制成，色質奶白，魚肉鮮嫩，深受食客們的青睞。
以桂魚制菜，相傳還有壹個典故。當年康熙南下暗訪民情，壹天中午來到西宮門外，見有壹酒店，就推門進去。剛坐穩，店小二便滿臉堆笑地跑過來說：“客家官，吃點什麽？”“壹條魚、壹斤酒。”康熙說。片刻工夫，店小二便把酒、菜送到康熙面前。康熙自斟自飲，吃完壹條魚又要了壹條。因這魚實在好吃，康熙就詢問：“此菜何名？”“腹花魚，”店小二答曰，“這魚腹部長著金黃色的花紋，所以叫‘腹花魚’（腹花魚即桂魚）。”康熙說：“店家，我給此菜改個名如何？”“好哇。”於是店小二拿來紙筆，康熙提筆寫了“宮門獻魚”四個字，落款“玄燁”。招牌掛出後不久，店小二聽說是當今天子所寫，又驚又喜，趕忙跪倒在牌子前面，高呼：“謝主龍恩。”這雖然是壹個傳說，但以活桂魚制成的佳肴則廣為流傳。
原料：活桂魚1條（約1000克），瘦火腿丁25克，青豆50克，料酒25克，精鹽6克，味精5克，蔥姜各10克，湯100克，水澱粉10克，生油50克。
制法：
（壹）桂魚刮凈魚鱗，割開臍眼，用筷子從口腔內絞出魚鰓和內臟，洗凈後斬去兩側和背部魚鰭，下開水鍋燙壹下撈出，放入冷水中，用小刀輕輕刮去皮面黑衣，在魚肉兩側各劃幾刀使其入味，放少許鹽擦勻，置長盆內，撒上味精，加蔥姜、料酒，上籠用旺火蒸15分鐘取出。
（二）將炒鍋燒熱，倒入生油，放入火腿、青豆、加入湯、精鹽、味精，潷入魚湯，待燒開後用水澱粉著芡攪勻，出鍋澆在桂魚上即成。
三、八寶鴨
“八寶鴨”是上海各家飯店的名菜，但以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳，故被美食家譽為席上壹絕而馳名中外。
20年代初，老飯店並沒有八寶鴨。有壹天，店主在店堂裏聽客人談起某菜館的八寶鴨如何如何好。為了生意興隆，店主便帶著廚師裝扮成顧客專門去某菜館品嘗，並帶回壹只八寶鴨細細剖析、研究。他們在吸取他人烹調技藝的基礎上，在作工藝和用料方面作了改進：壹、改八寶鴨拆骨的傳統作法，用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗裏，封以玻璃紙；二、將燒改為蒸。這樣，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時滿堂皆香。再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩。頓時，老飯店“八寶鴨”名聲大振。
原料：光鴨1只（約1500克），冬菇丁150克，凈冬筍丁75克，肉丁25克，鴨肫片25克，火腿丁50克，幹貝15克，栗子丁100克，青豆10克，上漿蝦仁50克，水發蓮心25克，糯米飯150克，醬油35克，黃酒10克，白糖8克，味精3克，水澱粉適量，生油10克。
制法：
（壹）將鴨子在脊背側面剖開，挖去內臟，洗凈，斬去鴨腳，敲斷腿骨，將整鴨放進開水鍋中焯水後撈出，洗凈，揩幹水分，抹上醬油、黃酒、白糖等調料，鴨腹朝上扣入大碗中。
（二）將幹貝、冬菇丁、筍丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鴨肫片、蓮心、糯米飯、黃酒、白糖、醬油、味精拌勻成餡，填入鴨腹內，把鴨頭、頸和腳放在餡心上面，碗上面用玻璃紙封好，上籠用旺火蒸3小時，鴨酥後取下，揭去玻璃紙，將鴨覆在大圓盆中。再將原鹵潷入鍋中，投入蝦仁、青豆，燒開後用水澱粉勾芡，淋上生油推勻，澆在鴨上即成。
四、八寶辣醬
“八寶辣醬”是上海著名特色菜，它是由“炒辣醬”改良而來的。“炒辣醬”是個普通家常菜，以前在飯攤上供應，由於色深味濃，很適宜下飯。在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣醬上澆上壹個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱它為“八寶辣醬”。“八寶辣醬”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。後來，上海壹些菜館紛紛仿效，“八寶辣醬”就廣為流傳了。
原料：上漿蝦仁50克，鴨肫片50克，熟雞丁70克，豬腿肉丁50克，花生仁50克，筍丁50克，熟肚丁25克，水發蝦米10克，豆瓣醬25克，辣椒醬20克，醬油10克，黃酒10克，白糖25克，味精2克，肉湯70克，濕澱粉40克，生油150克（約耗70克），蔥花、姜末各5克。
制法：（壹）取碗壹個，放入鴨肫片、雞丁、肉丁、肚丁、筍丁、水發蝦米和花生仁拌和。
（二）炒鍋燒熱，放入生油，投入蔥花、姜末爆香後，即將辣椒醬和豆瓣醬同時入鍋煎熬，半分鐘後，放入拌和的雞丁等原料煸炒，顛翻幾次，烹入料酒，稍燜，再加入白糖、醬油、味精和肉湯燒開，續用小火燒3分鐘，再改旺火，用澱粉勾芡，使鹵汁緊包原料，淋入生油，出鍋裝盤。
（三）炒鍋內加入生油，燒到六成熱時，倒入蝦仁攪散，待蝦仁呈白色時，即起鍋倒入漏勺內。用原熱鍋放入少許生油。加入肉湯、鹽、味精燒透後，放入蝦仁，用澱粉勾芡，淋入熟油，起鍋覆蓋在辣醬上面即成。
五、清蒸鯽魚
“清蒸鯽魚”是上海德興館飯店的傳統特色名菜。
用鯽魚制菜，早在清代就有。傳說“大蚌燉珍珠”就是大文學家曹雪芹青年時琢磨出的壹道名菜。有壹次，曹雪芹到蘇州姑母家作客。在市場上，看到水盆中活蹦亂跳的烏背鯽魚，及小販出售的“浪裏雞頭”（芡實）。他雅興大發，心想何不買回兩尾鯽魚，回去做壹道鯽魚抱芡實的菜。當即買了活鯽魚和芡實，回到姑母家，請廚師把芡塞到洗凈的魚肚裏清燉。廚師如法炮制好後，果然清香撲鼻，非常好吃。曹雪芹邊吃邊想，這樣好吃的魚菜，得有個好名字。烏背鯽魚像河蚌，芡實似珍珠，那麽這菜就叫“大蚌燉珍珠”吧！無獨有偶，“揚州八怪”之壹的鄭板橋，壹日忽發奇想，叫家人將朋友送來的鮮肉切碎後塞入魚腹中煎烹，戲名曰：“鯽魚懷胎”，制法與“大蚌燉珍珠”相仿，結果得到家人壹致好評。
據說有壹年，國民黨元老於右任先生遊覽上海城隍廟時，曾到鄰近的著名飯店德興館用餐，因於右任是陜西人，不喜歡帶甜味的菜肴，於是廚師將魚清蒸。此菜制成後，魚肉細嫩鮮美，味道特別好。從此，“清蒸鯽魚”便成為德興館的首創上海名菜了。
原料：活鯽魚2條（約750克），火腿25克，冬筍25克，水發冬菇50克，精鹽5克，紹酒25克，味精5克，胡椒粉0.5克，蔥姜10克，豬油25克。
制法：
（壹）將鯽魚刮去鱗，去鰓，除去內臟，洗凈黑肚衣。冬筍、火腿、冬菇均切成絲待用。
（二）將鯽魚排列在長盆中，上面放入火腿絲、冬筍絲、冬菇絲、撒上胡椒粉、味精、精鹽、蔥、姜，加紹酒，澆上豬油，上籠蒸15分鐘，取出，除去蔥、姜上席。
六、芙蓉蟹鬥
我國蟹類很多，有河蟹、梭子蟹、青蟹、溪蟹等等，其中河蟹最受人們歡迎。上海蘇州壹帶更以“陽澄湖清水大閘蟹”馳名。有詩雲：“不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州。”
蟹的營養很豐富，所含脂肪、維生素A和核黃素都較高。尤其是農歷九月的雌蟹，十月的雄蟹，卵滿膏膩，個大肉多。“九月團臍，十月尖”，是選購清水大閘蟹的經驗之談。
大閘蟹的吃法很多，上海地區在30年代，壹般多煮吃或蒸吃。壹到深秋季節，飯館、酒店、熟食店都掛牌經營清水大閘蟹。以後人們嫌用手剝太麻煩，又不衛生，於是以經營蟹宴聞名的上海“王寶和酒家”，就由廚師們剔出蟹肉，按口味精心烹制蟹菜，如“翡翠蝦蟹”、“蟹油龍卷”等。其中“芙蓉蟹鬥”因其芙蓉潔白，蟹粉鮮美，極受人們歡迎，成為上海地區歷史悠久的特色名菜。
原料：清水活蟹12只（約1600克），雞蛋清6個，青蔥絲25克，胡蘿蔔末1.5克，發菜絲0.5克，紹酒50克，蔥、姜末各20克，味精4克，精鹽4克，胡椒粉0.5克，清湯50克，生粉10克，白糖25克，生油1500克（實耗100克）。
制法：
（壹）將蟹洗凈蒸熟，剔出蟹粉，蟹殼洗凈吹幹待用。炒鍋燒熱，下生油75克，放蔥姜末、蟹粉略煸，透出香味時，下紹酒、精鹽、味精、胡椒粉、清湯、炒透，待蟹粉收幹時出鍋，平均分裝在12只蟹殼內。
（二）將雞蛋清打散，加食鹽少許，清水150克，攪至出泡沫時速撈去泡沫再攪。然後將蛋清澆在每只蟹殼內的蟹粉上，並將青蔥絲、發菜絲、胡蘿蔔末放入，綴成蘭花圖案，隨即上籠蒸6分鐘左右，待結成白色芙蓉狀時，即取出排放在盆內。
（三）鍋內放高湯100克，加入鹽、味精、燒沸後用水澱粉著芡，加入少許熟油推勻，出鍋澆在芙蓉蟹鬥的上面即成。
七、竹筍腌鮮湯
“竹筍腌鮮湯”是上海地區的名菜。此菜湯汁白濃，肉質酥肥，口味鮮香。每到春天竹筍上市時，滬上人家都喜歡烹制這道佳肴。
竹筍古代叫做“苞”。早在夏代，人們就以筍代食，以筍入貢了，而且代代相傳。同時，也留下了不少贊美竹筍的詩文。“故人知我意，千裏寄竹萌。駢頭玉嬰兒，壹壹脫綿繃。庖人應未識，旅人眼先明……”這是蘇東坡的壹首竹筍詩，說的是竹筍如同脫繈褓的嬰兒，潔白如玉。北方廚師還不識此為何物，羈旅他鄉的我，見筍後眼也發亮了。宋代著名高僧濟顛和尚有《筍疏》雲：“拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉。”宋代另壹高僧贊寧還寫了壹本食筍的專著《筍譜》。
傳說清康熙皇帝特別喜食江南春筍，曹寅與其妻兄李煦，為此在江寧、蘇州織造和兩淮鹽政任內，每年都向京城進貢“燕來筍”（即燕子來時出土的筍）。
原料：鹹腿肉200克，新鮮肋條肉200克，竹筍凈肉150克，黃酒10克，精鹽少許，味精2克，豬油8克。
制法：（壹）將鹹腿肉、鮮肋條肉同時洗凈，刮凈皮上汙物，皮朝上放入鍋中，加水淹沒。先用旺火燒滾，再用小火燒半小時，燒至四成熟時，將鹹腿肉翻過來，繼續用小火，燒至肉皮發軟，用竹筷插得進時取出，乘熱拆去骨頭，修去油膘和皮待用；鮮肋條肉燒至八成熟時撈出待用。
（二）食用時，將鹹、鮮肉各切成四塊方塊，竹筍切滾刀塊，放入原湯鍋裏，先用旺火燒滾，再用中火燒六七分鐘，見湯汁較濃，下味精、鹽燒滾，即可出鍋。
八、水晶蝦仁
“水晶蝦仁”是上海靜安賓館著名的特色風味佳肴之壹，曾被評為“上海第壹名菜”。它的發展，著名作家梁實秋在《雅舍談吃》中曾經寫道：“說起蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯壹的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿壹盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。”40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來“清炒蝦仁”，並在烹飪技藝上進行改革創新，加之選料上乘，制作嚴格，風味獨樹壹幟。“水晶蝦仁”上席，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。難怪，靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢。
原料：精選大河蝦500克，雞蛋清1個，味精5克，精鹽7。5克，澱粉15克和蘇打粉4克拌勻，生油600克（實耗40克），麻油1克。
制法：（壹）將河蝦剝去蝦殼，加入清水500克調勻，分二次將蝦仁洗凈，用清水漂清撈起，放入笊籬內瀝幹水分，攤放在通風處晾半小時，再用潔布吸幹水分，盛入碗內加蛋清、味精、精鹽、澱粉、蘇打粉，再加入生油拌和，放入冰箱內2至4小時取出。
（二）燒熱鍋放入生油，燒至六成熱時下蝦仁，速用勺劃散，待蝦仁至九成熟時倒入笊籬瀝去油。
（三）將高湯、味精、鹽和澱粉調成芡湯，原鍋置於火上，放入蝦仁，傾入芡湯顛翻幾下，加入麻油推勻裝盤。