滿漢全席的由來
“滿漢全席”系官場筵席，始於清代，然正史闕佚，僅壹些筆記文集有錄，名日：“滿漢席”、“滿漢大菜）。最初，官場中宴請嘉賓，先吃滿菜席，再上漢菜席，謂之“翻臺”，蓋賓客中有滿族和漢族，以適應不同飲食習慣之故。而“翻臺”的結果，致使制作滿席和漢席的廚師間相互展開競賽，並汲取對方所長，以求席桌更為精美，嗣後，人們遂將兩席的饌肴去蕪存精拼壹席，故有“滿漢全席”之名。
“滿漢全席”規模龐大，萊肴豐盛，制作程序復雜，工藝頗為考究。該席桌博采燒烤、燕菜、鮑魚、海參、魚翅等高級席之精華；襄括點心中油、燙、酥、仔、生、發等六種面性；施展立、飄、剖、片等二十余種刀法；匯聚蒸、炒、燒、燉、烤、煮等烹技；輔助以冷碟中橋形、扇面、梭子背、壹順風、壹匹瓦、城墻垛等十數種鑲法；襯墊以規格齊全、形狀各異的碗、盞、盤、碟等餐具於壹席，可謂集烹飪技藝之大成。豪華甚至奢侈的“滿漢全席”雖不宜照搬，但其烹飪與接待技藝，卻可以借鑒。
清代，凡遇國家喜慶大典，欽差出巡或督撫蒞臨時，每用“滿漢全席”，故各省均有“滿漢至席”流傳。因各地物產、鳳味和制作方法不同而席單內容有所變化，但各地均選最為上品菜肴入席則是壹致的。豐盛的“滿漢全席”計菜108種（亦有多達200余種），次等席亦有數十種。
由於“滿漢全席”為首場較為隆重豐盛的筵席，其規格等級、排場禮儀格外講究。凡賓客至，即奏細樂示迎，賡即奉上“到堂點”款待。待賓客到齊，則由主客請各位賓客“更衣”或換便服入席。所設席桌順序及入席先後，壹律按職位頂戴、朝珠公服而足，待役人員分別恭立席後，職司各位大人的飲食情況，隨時示意位列下席的府縣官員敬酒上菜。自入席至食畢“糖碗”，將上“八大菜”前換壹次“臺面”；食至“八中碗”的“全絲山藥”菜時，上“茶點”；待“八大菜”上到第六菜時，又上“中點”；“八大菜”上齊後，再上“席點”（其中“桐州軟餅”、“芝麻燒餅”不上）。食過後，又換壹次“臺面”，由位居下席的府縣官員依次到各席請大人“升位”，把席面擡出，重新更換桌面安好；又由府縣官員依次請各位大人“得住”（所謂“升位”、“得位”，乃清代宮場中比喻“升官”、“得官”的吉利話）。坐定之後，上“燒烤”的同時，上“桐州軟餅”、“芝麻燒餅”；食畢點心，又再換壹次“臺面”，仍由下席官員請各位大人“升位”、“得位”，直至席終。
全席過程中要換“臺面”三次，碗盞家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形狀規格亦極為考究。大件瓷器須做成雞、鴨、魚……各種形狀，又稱之為“船”。雞形者盛雞、魚形者盛魚……謂之雞船、魚船··盛甜味羹湯等，采用錫制的“水套子”，系內外兩層，內層盛羹湯，外層裝沸水，以保湯之熱度。
清成豐末年（公元1861年），滿族人關正興在成都棉花街創辦“正興國”筵席館。關氏本人精於烹飪，頗承古制，且有數名享有信譽的滿族、漢族師傅主廚，又承辦過幾次“滿漢全席”，故“正興國”在四川亦頗有名氣。據清傅崇榘《成都通覽》記載：“席面之講究者，只宜（疑“關”之音誤）‘正興國’壹處，因其主人素來收藏古器甚多，故官場上席均照顧之。其瓷盤瓷碗，古色斑駁，菜壹講究，湯味甚佳，所謂排場好而派頭高也。”光緒二十二年（公元1897年〕，年僅十三歲的成都人藍光鑒入“正興國”習技，拜師於滿族著名廚師貴成門下。是時，尚盛行科舉制度，每當科考完畢，主考出闈，地方官員為慰勞主考大人選拔天下奇才之功，均設盛宴酬謝。在成都，府縣官員多以“滿漢全席”盛邀，且多委托“正興園”籌辦。辛亥革命前夕，清朝政府瀕臨垮臺，“正興園”亦閉門歇業。在此期間，藍光鑒老師先後三次操辦宴請主考大人的“滿漢全席”。
本書所附“滿漢全席”菜單，系成都“榮樂園”創辦人，原四川醫學院營養保健系藍光鑒老師，及其嫡傳弟子孔道生，張松雲二位師傅幾經商擬，反復研究所定。他們根據成都的情況和川味作法，對每種菜都仔細考慮，再三辨析，從顏色、口味、形式、擺法上予以協調，避免雷同。例如“八大菜”中燕菜用清湯、魚翅用紅燒、冬菇雞用奶奶；各種點心分別情況采用燙面（如桐州軟餅）、油酥面（如芝麻燒餅）等不同面型；冷碟中的對鑲設計等等，都經過細心比較、斟酌，再加以補充修訂，方統壹用料名稱再定。
滿 漢 全 席 菜 單
手碟： 瓜杏子碟
四冷碟： 宣威火腿 蘆黃谷筍對鑲 榨板羊羔 凍子雞絲對鑲
紅鹵鴿脯 醬汁豆筋對鑲 填桶鴨片 南糟螃蟹對鑲
四朝擺： 金川雪梨兩盤 珍攏佛手兩盤
四蜜餞： 金絲蜜棗鑲雪梨片 蜜壽星桔鑲鮮茨菇
蜜汁櫻桃鑲洞庭枇把 安汁橄攬鎮白毛廣柑
四蜜碗： 冰糖銀耳 湘蓮羹 廣荔枝羹 哈士蟆羹
四熱碟： 金錢雞塔 香花肚絲 鍋貼魚片 炸田雞腿
八中碗： 芥菜春筍 奶湯鮑魚 鴨腰蜇頭 蝴蝶海參
罐耳子雞 蟹黃銀杏 翡翠蝦仁 金絲山藥
八大萊： 清湯鴿蛋燕菜 魚翅燒烏雞白
紅燒南邊填鴨 燒揚州大魚
冬菇子雞 玻璃魷魚 棋盤魚肚 火腿菜心
四紅： 叉燒奶豬 叉燒火腿 叉燒大魚 叉燒填鴨
四白： 佛座子 箭頭雞 哈爾粑 項圈肉
到堂點： 奶皮如意卷 冰汁杏鬧湯
中點： 五仁慈油餅 蝦仁米粉湯 喇嘛糯米糕
席點： 芥菜燒麥 芝麻燒餅 桐州軟餅 窩絲油糕 鮮茨菇餅
茶點： 水晶包子 玫瑰棋餅 八大杏仁茶
隨飯菜： 耳膾火腿絲 野雞雪裏紅 豆芽炒鴨絲 香菇建蘭菜
飯： 蠶豆香谷米飯 菜蕊稀飯
甜小菜： 蝦瓜、醬瓜對鑲（缺）
註：以上菜名不是絕對的．視時節轉移可以掉換．如春末無冬筍時可用春筍代替，但某單樣數則是固定的。