最新豆腐制造技術
彩色豆腐的制作方法
壹、工藝流程 選豆→磨漿→殺沫過濾→混料(加入榨取的果菜汁)→加熱點漿→擠水制腐→成品。
二、工藝要點
1.果菜汁的榨取。要選取新鮮、色彩鮮艷的果蔬，清洗幹凈，切碎搗爛，然後榨取汁液，過濾除去汁渣。再用食用檸檬酸水溶液或純堿溶液，調節果菜汁PH值為6.0-6.5之間。
2.選豆。選用不黴爛、蛋白質含量高的大豆為原料，用篩子篩掉塵土和雜質。
3.磨漿。將幹凈的大豆用25℃的溫水浸泡8小時-9小時，泡至手掐無硬感時為止，按10公斤大豆加30公斤水的比例，用打漿機磨成細豆漿。
4.殺沫過濾。先將25克油加在5公斤50℃的溫水中拌勻，再倒入豆漿中，5分鐘-6分鐘後，即可殺去全部漿沫。然後按10公斤大豆加10公斤水，過濾兩遍，棄去豆渣(做飼料)，合並濾液，得生豆漿。
5.混料。壹般適用量為每50毫升的豆乳加8毫升-10毫升的濃縮汁，果菜汁加入後壹定要充分攪拌，混合均勻，以免影響成品色澤。
6.加熱點漿。將混合豆漿移入鍋內，加熱煮沸2分鐘-3分鐘，並不停地攪拌嚴防糊鍋。把煮好的豆漿立即移入缸內，加蓋保溫8分鐘-10分鐘，待漿溫降至80℃-90℃時，用配好的100克-150克熟石膏粉加熱水4公斤制成石膏液，拌勻，10分鐘後點漿。點時邊攪動邊均勻點入，點至熟漿呈現出芝麻爛花時為止。點後加蓋保溫30分鐘-40分鐘，待漿溫降到70℃時，即可包裝。
7.擠水制腐。先用25℃溫水把包洗濕，再撈入豆漿包好，放在平臺筐架內，上架木板，壓上35公斤-40公斤的石塊，擠壓2小時即成彩色高產豆腐制品。
彩色豆腐與傳統豆腐壹樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養成分，保存了蔬菜中的纖維質，有利於人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統豆腐略同，關鍵工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色澤主要取決於蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿蔔纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿蔔等；制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。
1、 榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗幹凈，切碎搗爛，而後榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的PH值小於6時，彩色豆腐凝固不完全，產品質地過於軟嫩松散。PH值大於6．5時，產品質地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好調整到6．0—6．5之間，這樣產品的質地細嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。
2、彩色豆腐的加工應註意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產生青草味，使風味變壞。壹般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。
其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁後煮沸時間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養成分。菜汁加入後壹定要充分攪拌，混合均勻，以免影響成品色澤。
3、註意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產品的質量跟未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆漿基本煮好後再加入，加入後煮沸2—3分鐘即可，時間過長會使維生素變性，太短則達不到消毒滅菌的作用。煮好的豆漿與菜汁混合液進入點漿工序時，其溫度壹般在90~C壹95℃，豆漿濃度約為8度。根據環境溫度加入適量的冷水，使豆漿溫度降至70C壹80℃，濃度相應地降至7．5度左右時開始點漿。
由於蔬菜汁的加入，改變了豆漿原有的PH值，所以凝固劑的加入，應因蔬菜汁的PH值不同而適當調整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應適當減少。
它在普通豆腐高營養的基礎上，增加了維生素、膳食纖維、和礦物質，並且保持了蔬果的天然色澤和清香，具有營養豐富、色澤誘人、品種新穎的特點，是壹種高營養價值的新型健康食品。
以上~