肥牛是什麽肉

肥牛，是指牛身上經過排酸處理後切薄片，肥瘦相間，方便在火鍋內涮食的壹種牛肉片。

它不是壹種牛的品種，也不是單純育肥後屠宰的牛，更不是肥胖的牛。肥牛肉片壹般肥瘦相間，但這並不是天生如此，而是將牛身上純瘦肉和純肥肉分層疊加起來，壓實、冷凍之後所得到的肉片形態。

肥牛是從餵養、無痛宰殺、先進的排酸工藝，通常選擇優質的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形，現在各部位的肉都制成不同名稱的“肥牛坯”送往餐廳。再通過專用的機械刨成薄片，然後蘸以美味的調料在火鍋內涮熟，到那時吃到嘴裏的才是真正的“肥牛”。

肥牛的分類

1、眼肉肥牛：肥牛中的上等精品，采用特級牛脊背中部肉，因肥瘦相間，形似眼狀故稱眼肉，其特點是涮食口感細膩如絲。

2、上腦肥牛：脊背上部肉，因接近頭部，故稱上腦，其特點是脂肪沈積於肉質中，形似大理石花斑，是涮食佳品。

3、外脊肥牛：采用外脊中後部肉，脂肪沈積於肉質壹側，紅白相間美觀異常，涮食、生食都可，外脊肥牛可分為5級外脊、A級外脊－F級外脊。

4、腹肉肥肉：精選於肋骨後部肉，具有肥而不膩、瘦而不柴等特點，適合涮食。

5、啤酒肥牛：所謂啤酒肥牛采用普通肥牛外脊背，腹部等肉塊加工合並成形的肥牛，其特點：口感好、鮮嫩、價格便宜，因育肥牛時以啤酒作為飼料、故稱啤酒肥牛。