果膠物質以哪三種形式存在於蔬菜中

果膠物質以原果膠、果膠、果膠酸三種形式存在於蔬菜中。

影響食品中維生素含量的因素有哪些

影響食品中維生素含量的因素包括:維生素的穩定性原料中維生素在收獲、儲藏、運輸和加工過程中損失多少與食品中維生素含量密切相關。原料及原料在技術上如西紅柿中會維生素C的含量在其未成熟的某壹個時期最高。

植物源的原料經過預處理會導致部分維生素的經濟損失損失,更進壹步地減少創口處理,而且采用冷凍儲藏比常規儲藏損失要少很多。采後及儲藏過程中維生素的變化許多維生素易受酶,尤其是動物、植物死後釋放出的內源酶所降解。

谷類食物在研磨過程中維生素的損失研磨產生的熱作用使所得食物中均各種維生素含量的保留比例不同,所以盡可能減少研磨次數。起間接巨大作用的酶如酯酶、蛋白酶、果膠酯酶、酯氧合酶、過氧化物酶等。葉綠素酶是底物單獨以葉綠素作為底物的酶。

浸提和希伯尼安斯熱燙過程中維生素的損失浸提和熱燙過程中,水溶性維他命最容易損失,其經過切口表面流失,而且加工過程中的洗滌冷卻烹調等也會造成損失,所以在相同的條件下所,盡量選用清蒸或煮會保留更多的水溶性。

化學藥劑處理過程中會維生素仍舊會的損失向食品中添加壹些化學物質,比如面粉中的漂白劑,二氧化硫亞硫酸鹽等鹽類可抑制戰損維生素的損失,但有的能引起微量元素損失。

果膠是植物中的壹種酸性多糖物質，味酸，易容於水。由此可見果蔬成熟過程，就是果膠形成與分解轉化過程。果蔬成熟到壹定程度時果膠含量最高，此後隨著果蔬的成熟，果膠含量隨之減少