嫩肉粉拌肉能放鹽嗎
嫩肉粉拌肉不能放鹽。
嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶僅占2％，其余鹽、糖、澱粉等填充劑為98％，加入過多的嫩肉粉，會使中間填充劑的味道呈現出來，從而掩蓋了原料本身的鮮味。再者對壹些較為細嫩、含水量較高的魚肉、蝦肉大量使用嫩肉粉，會失去嫩肉粉的作用，甚至破壞了成菜的風味。正確使用嫩肉粉的註意事項： 1、嫩肉粉的用量應以原料重量的0.5％～1％為宜。 2、使用嫩肉粉時，應先將其溶於適量的清水後，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料裏，因為那樣不易拌和均勻。 3、嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關，佳溫度為60℃左右。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才為明顯，也才快速。若溫度超度90℃，蛋白酶便會失去活性。 4、雖然嫩肉粉對原料產生作用需要壹定的時間，但壹般在常溫下靜置15分鐘即可。若時間過長，便有可能致使原料失去彈性；若時間過短，又起不到嫩化的效果。 5、嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的PH值大約在7～7.5範圍內，而在過酸或過堿的環境中，嫩肉粉都難以發揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調味料是否含酸或含堿。