東北大醬怎麽做？
下面我分享壹下我做東北大醬的方法
選料
選擇黃豆，將腐敗的黃豆和發芽的黃豆發癟的黃豆挑出
炒制
黃豆挑好以後不用清洗，直接炒，因為清洗以後晾幹水分很浪費時間，所以炒完以後清洗省時省力
鍋開中火不要放油，將黃豆放入，不停的翻炒，待顏色變深有些糊了的顏色後出鍋
這時就可以用清水清洗兩邊炒好的黃豆了
煮制
鍋中放入大約是豆子的三倍量左右的清水，燒開以後放入清洗好的黃豆。
小火煮壹小時，這時要勤攪動，以免粘鍋，水要是快幹了也可以適量的添加壹些熱水
制作醬塊子
這時將煮好的豆子撈出，放入盆中用搟面杖碾碎
碾碎以後還要壓緊壓實，弄成方塊狀，如果不成形太幹可以適量的添加壹些煮豆子的湯，但不要添加過多，太稀了會不成形
發酵
做好醬塊子以後，晾壹天
等晾的表面幹爽即可
然後就可以用廚房紙包起來放到不通風且溫暖（20度左右）的地方發酵
期間醬塊子會長出白毛，那說明發酵成功不需要擔心，要是綠了，那就可以扔了
下醬
下醬只能在農歷的四月初八、十八、二十八這三天，具體是因為什麽，我也不知道，但長輩都是這麽說的
按照老規矩做，在下醬的前兩天，把醬塊子取出，用刷子在流水下將醬塊子刷幹凈
再用搟面杖把醬塊子砸碎，砸碎以後晾幹
然後燒10kg水，水中放入1500g的鹽，燒開以後晾涼然後倒入缸中
將砸碎的醬塊子放入，攪拌均勻
用紗布蓋在缸口，防止灰塵異物落入缸中
將缸放在通風的地方等待壹個月以後就能吃了
這樣東北大醬就做好啦
無論怎麽說，大醬都屬於不上檔次的東西。然而，大醬在吉林，就像辣椒在四川壹樣，是須臾不可缺少的東西。每個東北人對酸菜和大醬，都會壹種獨特的做法，都有壹種獨特的味道和 情感 。
就如童謠唱的那樣“烀黃豆，摔成方，缸裏窖成百世香；蘸青菜，調菜湯，撈上壹匙油汪汪。”
東北大醬味道霸氣！鹹鹹的、臭臭的。壹到下醬的時節，風中彌漫著鋪天蓋地的清香。
生吃蔬菜，是東北人的專利。 吃東北菜，無論多高級的宴會，都少不了壹盤蘸醬菜。東北人的家，特別是農村，過去家家門前或小院裏都有壹個大醬缸，醬缸都是附近瓦窯燒制的，醬缸口用白布或者豆腐布蓋著，邊角系上紅布條和螺絲帽，最後用葦子編制“醬缸帽子”蓋上。
日子好了，吃遍山珍海味後，就稀罕蘸醬菜那股味，東北大醬在東北人心中地位很高，春夏秋冬都少不了它，每頓少了大醬，就好像缺點啥，而且春夏秋冬各有各的吃法。
大醬發揮作用的範圍是很廣泛的。比如說做魚，在關內，在南方，那裏的人從不用大醬做魚。但在東北的“大醬烀魚”，幾乎成了尋常百姓家的壹道絕妙的風味菜。
做蛤蟆也是如此。南方人烹制田雞與牛蛙，雅俗兩界，斷乎不會用大醬來做，但在東北，做蛤蟆，做林蛙（當然是人工飼養的那種），惟有用大醬燉才會消其腥味，味道才十分的鮮美。
首先，吃蘸醬菜要有好醬。蘸醬菜的醬是東北大醬。這大醬，有講究。
第壹要有好黃豆。第二要有細工夫。
下醬不是壹項簡單的工程，從開始到竣工得幾個月時間，這還不包括做完後每天壹次的打耙。必須嚴格按照傳統程序制作，否則做出壹缸臭大醬是常有的事。
首先烀豆，根據家裏人口多少量出挑得幹幹凈凈的黃豆。 把豆子用水泡滂，撈出來放入大鍋，添水大火燒開鍋後小火不斷，直到豆子烀面面的為止。接下來用手動小磨把壹大鍋烀好的豆子拉成粉，之後趁熱摔醬塊子。
摔好的醬塊子每個兩三斤重，擺放在人不易碰到的地方，蓋上報紙以免落塵土，做醬的工作算是告壹段落。溫度壹般保持在18到20度之間，進行發酵。
期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的；
下醬壹般在五月，溫度漸升之時。下醬前將醬坯洗凈，切成碎塊，按二斤豆，壹斤鹽的比例，將豆放入醬缸，再將鹽用水化開，註入缸中。 和勻，將醬缸放在陽光照射之處，蒙住缸口。每天用醬耙子打耙，壹直打到醬發為止，整個過程，需要幾個月的功夫。醬好，主要是豆要好。做東北大醬，必須用東北大豆。
在這期間壹定要每天都用醬杵子（木頭的自制的）自下往上的搗幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，名曰：打醬。發酵中的醬開始變臭，小時候，捏著鼻子打醬，堅持不了幾下就放棄了……
壹個月以後醬就做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好。
做雞蛋悶子（青辣椒、雞蛋和大醬）
拌面
細膩光滑而又彈性十足的面配以鮮爽酸甜適中的大醬壹起食用，口感香嫩，味道香濃爽口；
醬雞蛋
軟糯的雞蛋，油爆的蔥花加上醇香的大醬，讓人食欲大增，米飯都能多吃壹碗！
大醬燉小魚
燉的時候裏面壹定要加土豆條和小紅辣椒，小魚燉到骨頭酥爛，加上同樣燉到軟糯的土豆條，好吃到連舌頭都要壹起吞下去了……
還有
飯包、幹豆腐卷大蔥蘸大醬、大醬燉豆腐、醬燉茄子、醬炒角瓜片……
醬茄子
肉醬、雞蛋醬（拌面或配蘸醬菜）
（ss）
東北大醬主要是大豆，也有玉米加大豆的，做法不同。主要說壹下家庭純大豆醬，農歷正二月，精選大豆洗凈加水泡發，大豆吃水飽滿為宜。放入大鍋中煮，煮至手撚成泥為止。現在都用絞餡機絞碎，制成20厘米上下坯子，放在10 至15 慢慢發酵，溫度不宜過高，太高真的變臭大醬了，再者醬坯發得太過頭，中間黑灰色，這樣的醬坯基本就不能用了，不能二次發酵了。期間翻動幾次，待表面風幹，用幹凈的紙包好，存放在10 至15 的地方，期間也要翻動。待到農歷4月，（根據自己家地理位置選擇日期，主要是近壹個月的溫度，白天不要超過20 下缸。）醬坯已發好，清洗表面，掰開晾曬，選個晴好天氣下缸，缸要放在光線充足的地方，加水，按壹斤豆3.5兩加鹽，用棉白布蓋好，註意防雨。過幾天醬開始二次發酵，用醬耙每天翻動壹次或兩次，撇去浮沫，壹個月後就可食用。做醬的學問也很大，壹個家庭主婦其實也是專家，有的人壹輩子也不會做醬，有的人做了，也是壹年好兩年壞，做醬成功與否，天氣、經驗、時機都會影響質量，十家做醬，有五家成功，其味道也各不相同 。大家試著做吧！爭做好主婦，好婦男吧！
從小就壹直看媽媽下大醬，高中的時候我就代替媽媽給家裏下大醬了。壹直保持到現在，每年都下大醬。我的作法是:
1.每年農歷二月買黃豆，挑出石子,爛腐豆。
2.把準備好的黃豆洗凈撈出放進鍋裏加水，水要漫出黃豆三指左右，放到爐上烀爛(用手壹撚成泥)後端下來晾涼。
3.把烀爛並晾涼的黃豆用攪拌器攪碎(或用菜刀剁碎)後，作成幾塊長方體的塊塊(醬塊子)，待皮稍緊繃時，用紙包嚴，放在陰涼通風處。
4.每年農歷初八,十八,二十八，是下醬的日子。在下醬的頭壹天把醬塊子的紙扒掉，把醬塊子洗凈，掰成碎塊放在陽光下曬。第二天起早(太陽沒出來時)把曬好的碎塊放進醬缸裏悶三天。第四天太陽沒出來時燒開足夠用的鹽水(鹹淡事先嘗好)，趁熱把開鹽水倒入有過濾布的缸裏，再悶三天開始每天起早打耙，並把打出的贓物撇出扔掉。
5.這樣每天早,晚各打壹次耙，20天左右醬就發了，呈淡黃色，醬就算作好了，可以吃了。至此，每天早,晚兩次耙就不能間斷了。這就是我每年下大醬的作法。
東北大醬是家家戶戶必備的調味品，每家每戶過去都是壹缸，做好後基本上吃壹年，拿來搭配蘸醬菜、做醬茄子、辣椒醬、雞蛋醬等都非常好吃，如今有些調味品企業已經把東北的醬進行了工業化開發，比如海天的黃豆醬做的就非常好。
壹、糊豆子
每年農歷2月份左右，糊醬。把幹黃豆用水浸泡，大概4小時左右，然後冷水下鍋，糊熟，燜制，至紅黃色，此時黃豆吃起來有非常好的豆香味。
二、晾幹、攪碎
將糊好的黃豆撈出，晾幹，用攪拌機攪碎，過去傳統的做法用小磨磨碎，至黃豆成蓉狀，做成5斤豆壹個長方塊。
三、發酵
將做好的醬塊用紙殼盒或牛皮紙密封好，自然發酵，大概2個月時間。至農歷4月份左右，發酵自然成熟。
四、下醬
將發酵好的醬塊外面的黴菌清洗幹凈，晾曬壹個晚上，醬缸用鹽水，1斤豆半斤鹽，1斤豆2斤半水左右，攪勻，將醬塊掰成小塊放入缸中自然融化。用紗布做蓋蓋好，太陽下曬，千萬不要進雨水和冷水。
五、打醬缸
三天後，用醬耙子打醬缸，每天撇凈浮沫，每天2次，早晚各壹次，每次100下，壹個月即成。
剛做出來的新醬非常好吃，拿來拌黃瓜菜、泡白米飯壹碗足矣。
我是東北人，小的時候就目睹媽媽做大醬的全過程，後來結婚了，也親手做過大醬。做法盡管都是相同的，但口味往往不同，我還是特別懷念姥姥做的大醬。
每年的農歷臘月或者二月的雙日子煮大豆。把大豆洗凈放到鍋裏添上水燒火煮豆。水的量莫過大豆5公分左右，待到大豆很爛糊時保證別糊鍋停火，如果豆裏還有壹定量的水，就把鍋中心陶個洞用笊籬和飯勺把水撇出來，然後趁熱把豆子搗爛。我有時用啤酒瓶子或飯勺搗。然後摔成長方體醬塊。用幹凈的紙張包好醬塊再把醬塊懸掛再屋子合適的地方，比較好的溫度和濕度醬塊願意發。待到農歷的四月雙日子下大醬。醬塊掰碎洗凈晾幹，按照兩斤半或兩斤幹豆壹斤鹹鹽的比例把醬塊和鹹鹽放進幹凈的缸裏填上事先燒好的涼開水。醬缸用幹凈的棉布封蓋好，放到太陽能曬到的地方，每天打醬缸。壹個月後香噴噴的大醬就能食用啦。
材料：黃豆、鹽、水。
先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。
墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬幹成壹層殼，其實中間還是軟的當六個面都曬好了，用紙包上放壹段時間（裏面基本上也是幹的了），等待自已發酵。
到下醬的日子，以前有特定的日子，妳想什麽時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，妳會看到有好多綠色的毛，就是長毛了，放到壇子裏後放水放鹽（嘗壹下）。用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。
最後就還需要每天用醬耙子（就是壹根木棒下面訂了壹塊板）每天搗（壹定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。
等醬發了就可以吃了。
東北的大醬是最好吃，做的方法有很多種，我介紹壹下用最簡單的方法做的大醬，也叫豆瓣醬。首先準備壹個壇子，壇子能裝十斤大醬，把壇子刷幹凈，晾幹，準備備用。
大豆8斤，精鹽3~4斤，大醬發酵粉八兩。早晨起床，把黃豆用水泡上，晚上倒進鍋裏把黃豆煮開，煮熟，蓋上鍋蓋，悶壹宿。
第二天早上打開鍋，黃豆有點發紅，是最好的，把黃豆用絞肉機絞碎，放進精鹽，放進發酵粉，和攪碎的豆醬，用手攪拌，攪拌好以後，裝進壇子裏，封口。
壹個月以後，壇子裏都豆醬發酵好了，就可以吃了，這是最簡單的做法。做大醬的時候可以放點花生，芝麻和黃豆壹起煮熟，做的大醬更好吃。
註意的是大豆醬發酵粉，是用豆面和玉米面上鍋炒熟，用水握成團，發酵好的酵母菌
每年的2月份做東北大醬。現在做還不晚。
首選把黃豆洗凈放到鍋裏加水煮熟，多放些水，以免糊鍋，豆粒用手壹捏就爛，熄火燜壹晚上。把豆撈出備用。
然後用攪肉機把豆成攪豆泥。豆泥幹濕適宜，過幹影響醬坯的正常發酵；水分過多醬坯不能成形，醬坯芯內易傷熱、生蟲、也就是容易壞。
醬坯大小壹般做成飯盒大小就行，用易於發酵酶變。放到室內陰涼通風處，晾至醬坯外表皮幹。（大概約3~5日），然後在醬坯外裹以壹層牛皮紙或報紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等），放在陰涼的地方通風處，醬坯與醬坯之間的距離約壹寸，約壹周時間將醬坯調換位置，翻翻個，繼續發酵。發到壹定的程度，裏面都長白毛了才算發好了。
農歷四月就開始下醬了。把報紙去掉，將醬坯清洗幹凈，刷去外皮壹毛毛；然後將醬坯切成細小的碎塊，放入洗凈無油缸中。
醬缸要放在陽光充分照射之處，醬缸的地底部不能與地面直接接觸。
壹斤幹豆放半斤鹽的比例，把鹽稱好備用。
碎醬坯與水的比例是1：2，把水稱好備用。
把鹽和水混合，充分融化，在把鹽水到人醬缸內。也就是醬渣與鹽水的比例是1：2。
然後用潔凈白布蒙住缸口。三天以後開始打耙。然後每天用醬耙子（就是壹根木棒下面訂了壹塊板）打耙，大約堅持打耙壹個月的時間，每天早晚各打壹次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。此間，要註意醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上壹頂大草帽，用秫稭或葦子稭編成大草，既透氣又防雨水。
東北大醬是非常具有地方特色的食品，在東北農品幾乎家家餐桌上必不可少的壹道食品。現在簡單明了把做醬工藝總結為:炒，烀，隔，下，曬幾個部分。炒，每年征月時候開始做醬，把黃豆炒熟，然後下鍋烀透，做成醬胚子放在陰涼幹燥通風的地方隔。四月份氣溫回升了，陽光充足時下醬。首先把隔好的醬胚子粉碎放到缸裏，醬鹽比例為三比壹，把食鹽用開水化開倒入醬缸中，幹稀程度自己定。然後把缸口用布封嚴實，以防蠅子進去生蛆。把醬缸放到陽光底下曬。每天中午打開醬缸，用特制醬爬子攪拌半個小時左右，同時把醬沫子勺出去。如此壹個多月後色鮮味美的正宗東北大醬做成了。