亞硝胺類化合物可導致食管癌嗎？
亞硝胺類化合物是已被公認的壹種強致癌物質。現已證實約十多種亞硝胺能誘發動物的食管癌，包括甲基芐基亞硝胺（NMBAR）、肌氨酸乙酯亞硝胺（NSAR）、亞硝基吡咯烷（NPyr）和亞硝基哌啶（NPip）、N-3-甲基丁基-N-1-甲基丙酮基亞硝胺（NAMBNA）等。
亞硝胺及其前體物廣泛分布於環境中，通過飲水和食物進入人體。
其前體物在胃內經亞硝化而產生亞硝胺。近年研究發現，食管癌高發區河南林縣、河北磁縣、涉縣、廣東汕頭、山西垣曲和陽城的飲水中，硝酸鹽的含量明顯高於低發區。據調查食管癌高發區林縣環境中檢測出7種揮發性亞硝胺，陽性率高的有二甲基亞硝胺（64%），二丙基亞硝胺（30%）和二乙基亞硝胺（24%）。還測出玉米面中含有非揮發性肌氨酸亞硝胺，蘿蔔條中有脯氨酸亞硝胺。在林縣被汙染食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量均較高。二級胺和三級胺也廣泛分布在食物和環境中，在胃內酸性條件下，胺類和亞硝酸鹽很易結合產生亞硝胺。
據報道，食管癌高發區居民食黴變食物，其中含較多亞硝胺及前體物質。黴菌不僅能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，且能分解食物蛋白質增加二級胺含量，從而促進亞硝胺的合成。陸士新在國際上首次報道不同食管癌死亡率地區居民從膳食中攝入不同量的亞硝胺，膳食中亞硝胺攝入量依次為：林縣（高發）>濟源（中高發）>禹縣（低發）。
結果表明：從膳食中攝入亞硝胺的量與食管癌的發病率成正相關。
對林縣人群胃液中總的亞硝胺含量進行測定發現，男性胃液中其含量平均為24.93ppb，而女性為20.51ppb，男性高於女性18%，這和林縣食管癌發病率的男女比例吻合。
林縣人胃液中亞硝胺的含量和受檢者食管上皮的病變、正常輕度增生、重度增生和癌變呈明顯正相關。動物實驗證明，亞硝胺能誘發動物食管癌，而阻斷胺類的亞硝基化能預防食管癌的發生。林縣人群尿中發現的壹種新亞硝基化合物—亞硝基異脯氨酸，可引起NIH3T3細胞的惡性轉化，接種裸鼠形成纖維肉瘤。近年來陸士新等應用林縣環境中發現的NMBzA與人胎兒食管上皮***同培養三周後，將上皮移植到BALB/C裸鼠腸系膜上，同時以NMBzA繼續餵飼裸鼠，結果在腸系膜上發生鱗癌，對照組裸鼠中無腫瘤。從NMBzA誘發的腫瘤組織提取DNA中發現存在AIu序列，結果證明誘發的腫瘤來源於人類組織。這些結果首次證實亞硝胺能誘發人食管上皮鱗癌，為林縣食管癌亞硝胺病因提供了直接證據。
酸菜是我國食管癌高發區林縣、山西陽城、四川鹽亭、江蘇楊中等地的傳統食品，除含有被汙染的壹些真菌外，還發現含有微量的苯並α芘和亞硝胺，並含有壹種名叫Roussin紅甲酯的亞硝基化合物。在林縣約55%的酸菜含有這種化合物，含量在1～5ppm間。實驗表明，Roussin紅甲酯可使經3-甲基膽蒽啟動作用的C3H/10T1/2細胞發生惡性轉化，塗抹小鼠皮膚後可使表皮增厚並降低皮脂腺數目，這種化合物可能是存在於酸菜中的壹種促癌物。多項流行病學調查表明，酸菜是既含真菌又含亞硝胺類化合物的高發區發病因素之壹。