永豐特色菜——黴之惑
贛中小城永豐，地處濕熱的江南丘陵。以轄區古縣鎮為界，古縣以南為上永豐，古縣以北為下永豐。古縣，古陽豐縣縣治所在，故謂古縣。上永豐多山，多徑流，居民多為粵閔遷居而來，民風與客家相近，所謂靠山吃山，靠水吃水，造就了上永豐菜典型的山區口味風格。下永豐為丘陵地帶，相對來說，經濟更為發達，居民多為中原地區遷居而來，下永豐菜更加清淡，貴氣。
千年的融會貫通，上永豐菜和下永豐菜不斷的相互學習和吸收，造就了如今的永豐菜，口味上註重原汁原味，鮮香酸辣滋潤，味厚湯醇，喜酸愛湯；烹調上喜炒爆煎炸、擅炆燒觸煏，長於腌黴臘熏，所謂無菜不腌，無肉不臘，其中腌尤以黴，臘尤以焙見稱；調味上傳統喜用酒類（包括酸酒），重蒜愛辣椒，擅以藏浸味入菜。 永豐菜以宸肉、黴魚、油淋雞、火焙肉、永豐扣肉、獅子丸、永豐芋餅，手打肉圓湯、黃糍、箬餅等為代表。
朋友李君，因公事在永豐陸續呆了壹年多。幾年後壹個冬季，李君來永豐，我請他吃飯，他拒絕了我點菜，他說我來，然後他點了壹個黴魚，壹個火焙肉，壹個涼拌扁蘿蔔，壹個肉圓湯，另外叫了壹個小菜，黴豆腐。壹杯啤酒下肚，壹塊黴魚入口，李君長出壹口氣，這才是家鄉菜啊，刻骨銘心。
哎，哎，老李，妳是湖南人好不好。
這黴魚吃上壹口，再也放不下了啊。老李夾起壹塊火焙肉，這火焙肉的滋味也是刀刻壹般，記在心裏。
黴魚起源永豐縣，主要流行於永豐縣及周邊的樂安、青原東固山壹帶、吉水等地方。黴魚最傳統的做法和黴豆腐有點類似，壹般是在冬季，大魚剖開，去內臟，去魚鱗，魚肉切成方塊，在禾桿上晾壹下（稻禾桿帶有特別的有益發酵菌會形成特別的風味，另外可以隔開魚肉放置後出的水又順帶提供發酵保濕環境），稍微晾幹水後再黴，比較耐保存，口感稍微偏向魚幹（臘魚），比較緊實，香辣可口。黴好後，以辣椒末加入精鹽攪拌（辣椒末多的讓妳心驚肉跳）將切好的魚塊放入調好的辣椒末上裹上辣椒（整塊魚都要裹到），將裹好辣椒末的魚放入壇子中密封，發酵。黴制後過壹個星期就可以食用，或煎或蒸都不錯，也可以燒。
夜宵攤起來後，吃貨們經常感嘆沒有黴魚吃，不過癮。有心人就結合黴魚的做法，推出了簡化版的鮮黴，直接拿新鮮的魚黴制，口感鮮嫩，成了夜宵攤經久不衰的愛寵。
不管是晾黴還是鮮黴都可以加油封浸，只是鮮黴的保存時間較短而已，而晾黴可以保存很長時間，黴魚經過油浸後口感和風味會更好，油浸也是黴魚制作的壹個特色步驟（油浸是永豐當地食材的壹種特色存儲方法，除了黴魚，還有油浸臘肉臘魚等。）。如果做黴魚短時間內就準備吃也可以省略油浸步驟。黴魚每年冬天家家戶戶都會做，常和臘肉臘鴨壹起作為過冬、過年、宴客的菜。有冰箱，在其他季節也可以制作黴魚了。黴制是永豐對於食材特色存儲方法，除了黴魚，黴豆腐，後來還衍生了黴鴨、黴雞、黴豬肝、黴牛肉、黴豆子、黴筍等。
黴制對食材要求很高，比如豆腐，必須是石膏點的豆腐，鹵水點的豆腐苦澀，口感粗糙，是不入眼的。石膏點的豆腐黴制後入口滑膩細致，鹹香入味。黴魚壹般用草魚或大頭魚黴制，取其肉厚刺少，腥味略淡。那壹年和朋友去釣魚，收獲壹條九斤半的青魚，此時正值初冬，就這青魚做了幾瓶黴魚，口味厚重香辣緊致綿長，竟是比草魚大頭魚還好。
黴制不可或缺的是辣椒末，色彩刺激妳的眼睛，辣味叫醒妳的味蕾。黴豆腐罐裏還會加姜片，幹桔皮，扁蘿蔔等，姜片，幹桔皮，扁蘿蔔經過這樣的黴制，便是極好的小菜。黴豆腐黴豆子都是下飯菜，從壇壇罐罐裏取出來就可以入口。黴豆腐吃完了，剩下的湯汁，加入面粉，攪拌後揉成團，切成段，烈日曬幹，收納在玻璃瓶，成了另壹種經典美食，豆腐餅。想吃時，取出用茶油炸，香辣沖鼻，是早點佐餐佳品。
黴魚最常見的吃法，熱鍋熱油後轉中小火，放黴制食品煎制，煎魚要完整就要少動鍋子，等壹面煎差不多底面邊緣帶焦色輕輕晃動鍋子魚塊可以自然脫動時就可以用筷子翻面煎另壹面，煎成兩面金黃後放壹點水酒或啤酒，水酒不要太濃，要淡點的，不然煎出來都是酒味，加蓋悶壹分鐘，開蓋大火等酒汽散盡煎到兩面起魚表皮起酥即好。起鍋入口，香煎黴魚外皮入口酥脆，而魚肉則雪白香嫩，具備香、辣、鹹、鮮、麻的獨特風味。外焦裏嫩，香辣暢快，大汗淋漓，直呼痛快。
黴雞黴鴨黴豬肝黴牛肉烹調方法大體如此。就這黴魚黴豆腐和衍生出來的黴制食品，實在是至味呀。