蘇式蒸蛋糕
原料配方 鮮雞蛋5.75公斤 白砂糖5公斤 精白面粉4.5公斤 生油(或熟豬油)0.4公斤
如做夾心等蛋糕，需另備其它各種用料。
制作方法
1.打蛋：用新鮮雞蛋去殼，如用冰蛋則先將冰蛋放在桶內溶化成蛋醬。然後加入白砂糖(放其它糖影響色澤)，放在打蛋機內攪打，如粘性過強，則可適當加點溫開水，便於攪打發酵。經過15分鐘的攪拌後可察看其濃液體是否發酵起泡，如泡多，液體變厚，體積比原來增加壹倍半左右，整個液體氣泡細密均勻而不碎散時，則蛋已?打發?好，就可進行下壹步拌粉工作。
在打蛋時要註意攪拌時間，不可不足或過長，以免在蒸制時發生不發現象，同時也要註意在容器底部的蛋醬不應有糖粒或蛋白的沈澱現象。
2.拌粉：拌粉俗稱吃粉，打好的蛋醬不宜存放過久，應及時拌入面粉調成糊，攪成均勻
的糊狀的，立即停止，不宜過分攪拌，防止面粉起筋縮成塊，或使糖分子重新聚集下沈，產生沈澱現象，達不到制品松發的要求。
上述二項過程應註意，原料應避免與油、鹽、堿等接觸，防止不發。
3.蒸制：事先準備好蒸籠與鋁皮模型(四方蛋糕用木制盤，攤上蒸布)，並在模型上塗壹層生油，以防粘模，這時將攪拌好的糊狀料，舀入模內，蓋上籠蓋，將火加旺，進行蒸制，約蒸2～3分鐘(在蛋糕結皮前)，用手在蒸籠旁拍幾次或將蒸籠提起震動幾次，目的是震破蛋糕表面上的氣泡，防止麻點。待蛋糕表面上結皮後，可將火力降低，並在蒸籠下的鐵鍋內加點冷水，降低溫度，約蒸10分鐘左右使模內蛋糕蒸發成型，再將爐火增大，將蛋糕蒸熟。熟後表面塗以生油。
4.貯存：蒸蛋糕含水量較高，在夏季(特別在黴季)容易發黴變質，而在春、秋、冬季，容易起燥發硬。因此，在黴雨季節裏，應將蛋糕放置於空氣流通的地方，而在其它季節裏，應把蛋糕置於木箱裏，並放壹張水油紙和拖蠟紙，防止水分蒸發，延長蛋糕保管期。
質量標準 外觀要求外形飽滿，表面平整，中間稍形突起，不應有皺紋、裂口和毛邊等現象。表面油潤有光，呈淡黃色或乳白色。
內部組織要求氣孔細密均勻，富有彈性，以手按緊二分之壹處仍能恢復原狀。
口味要有明顯的蛋香味，入口軟潤，無粗糙感覺及不粘牙現象，無蛋腥味。
含水量應在24～26%之間。