饅頭加工技術
饅頭是北方的主食。饅頭的制作工序有:發面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。
1、 發面:
在普通的的面粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。
2、施堿揉面:
等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕壹塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放壹會，再發壹發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施壹點堿再制形。
3、制形:
把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然後用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能制成圓形饅頭。
4、上屜蒸熟:
將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裏，要留壹定的間隔。鍋裏的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋裏的水要壹直處於沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，壹般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。