談吃——豆花與辣醬
從小喜食豆制品，幾乎所有的豆制品都喜歡，豆幹、豆筋、豆乳、豆漿、豆豉、豆腐、豆花、腐皮，被稱為黑暗料理的老北京豆汁兒雖然還沒嘗過但也有興趣壹試。最中意的豆制品當屬豆花， 而最好吃的豆花是我外婆手磨的豆花 。
外婆是重慶人，重慶人喜食豆花， 它比豆腐要嫩，比豆腐花要韌 ，配壹碗白米飯，再佐壹小碟自家調制的辣椒醬，當地稱之為豆花飯。對於四川大大小小的蒼蠅館子來說，豆花飯幾乎是店裏必備的壹種料理，也是巴蜀地區最家常的壹種美食，剛從麻將桌上走出來的食客們拉開凳子緩緩坐下，叫上壹大碗豆花，配著辣椒醬，迅速將幾碗米飯咕咕哄下肚，巴適得很。
這裏所說的豆花不是指我們常見的豆腐，更不是指豆腐花（也稱豆腐腦）。論材料構成上，豆花與豆腐以及豆腐花其實是壹樣的，只不過制作過程上有時間先後之分以及采用的凝固劑各有不同。三者之中，豆腐腦是最先登場，滑滑嫩嫩，用筷子夾不起來，只能用勺舀著吃。豆腐腦再凝固壹點就是豆花，比豆腐腦稍微勁道壹些，但質地依舊很嫩很軟，口感上更為飽滿，豆花放入模具裏面壓實更加凝固之後就是豆腐了，壓得無比緊實、韌勁十足的是老豆腐。對於壹個對川菜有著特殊感情的人來說， 豆花的地位是任何壹種豆制品都不能代替的。
我家有個不大的石磨，是外婆從重慶帶過來的，很重，平時就放在陽臺上。磨豆腐前壹天晚上取適量的幹黃豆泡發好，磨前再沖洗幾遍，就可以上磨子了。外婆向來喜歡創新，用全是黃豆磨出來的豆腐是米白色的，若是摻入壹些剝好的毛豆進去，豆腐就帶著青色，若是摻了黑豆，便又泛著灰色，做出來的豆花吃起來帶有不同豆類的清香。最後用濾布過濾掉豆渣，把磨好的汁液倒進大鍋裏燒開就成了豆漿，喜食甜的可捏壹點白糖放入，但什麽都不放，空口喝起來足夠香濃美味。比市場上拿粉沖泡出來的所謂豆漿不知道美味多少倍。不怕麻煩的話，還可以把花生磨成漿過濾掉渣，只把花生汁倒入豆漿中，做出來的豆花帶有壹股花生的濃香味。
這時候用來點豆腐的 “膽巴”（音譯）登場， 這是只有四川才有的壹種特殊的堿，可幫助凝固。本來是冰糖狀的大塊晶體，澆壹點點水便立刻化開為淡黃色的透明液體。取適量“膽巴”放入大勺中，壹點壹點放入鍋中，壹邊放壹邊攪拌鍋中的豆漿。待鍋中的豆漿開始結成片狀時取壹只筲箕來（壹種篩子狀的圓形淺淺竹筐，用細竹篾絲編織而成，上面有許多細條小槽，這是用來幫助豆花成型，壓制出多余的水分）。壹手拿著筲箕小心得壓在還只是片狀的豆花上，力度從輕到重，不放過鍋中任何壹片區域，另壹只手不斷得舀出筲箕上形成的大片“湖泊”，多余的水分被舀得差不多後，使筲箕坐與之上，不壹會兒豆花成型，這時候縱橫各劃幾刀，壹只只搖頭晃腦的白胖子就壓軸登場了。
接下來，用來蘸豆花的辣醬才是整道菜的精華所在， 缺了它，豆花是沒有靈魂的 。如同家家制作的泡菜壇子壹樣，每家每戶的辣椒醬味道因人而異，各有不同。依然記得小學時候看外婆制作辣椒醬的過程，極為用心。在市場裏挑選上好的幹辣椒，用幹凈的濕布抹幹凈，把蒂摘掉，留下辣椒籽，放入鐵鍋中反復翻炒，不放壹滴油，蒸發幹凈最後的水分，這個過程稱為 “kang”（第四聲） ，這時候出鍋的辣椒噴香至極，再放入搗蒜臼中舂碎，拌入曬幹的花椒、姜末、生蒜、鹽巴，鍋中把菜籽油煎熟了倒入攪拌均勻的各式調料中， “嗞嗞”幾聲，略帶攻擊性但又頗具誘惑力的辣椒香便迅速抵達鼻腔，彌漫整間屋子。
雖然作為主角的豆腐還是那壹盆豆腐，作為蘸料的辣醬還是那壹罐辣醬，但每個人面前的調料碟卻可因個人的喜好變幻好幾種：外婆口味重，好麻辣，她的辣醬碟裏會拌入花椒油以及少量味精；我與母親不食味精，通常在辣醬裏加壹點醬油進去，增添壹點鹽味的同時又減少了辣度；我弟吃不了辣，他的蘸碟唯有醬油。最後再取壹小把蔥切成極細的蔥末，灑在各個蘸碟裏， 蘸碟調得恰當，自然就不會辜負那壹盆極為誘人的豆腐 。
傳統的四川女人極為勤勞能幹，外婆自然是制作辣醬的壹把好手，我家冰箱裏最上面壹層裏放滿了各式各樣的辣椒醬，材料上，有幹辣椒、鮮辣椒，有紅辣椒、青辣椒，形狀上，有辣椒段、辣椒圈、辣椒末。搭配上，有香蔥、有蒜末、有姜絲。味道上，這大大小小的瓶瓶罐罐風味各有千秋，無論是拌面、拌飯，還是作為炒菜的點睛之筆，都是最佳搭檔。這還只是辣椒醬，更別談還有自制的豆腐乳、拌酸菜、辣豆豉，以及外婆的那幾個泡菜壇子，腌菜、腌蘿蔔、腌豆角、腌姜、腌蒜...不過腌漬的食品雖然下飯，卻要少吃。吃遍了各類辣椒醬，嘴刁的不得了，這也難怪朋友們平日裏總笑我 評價壹家館子的好壞常以辣椒醬是否美味作為評判標準 。
豆花做的多常會有剩，聰明的外婆總會有辦法不會浪費了它。加入切碎的番茄以及蔥末和豆花壹起在鍋中翻炒，加辣醬或不加辣醬分成兩份，就成了餐桌上最快被“掃蕩”完的菜品。過濾時留下的豆渣自然也逃不過外婆的手掌，不放任何作料，放入盆中壓實，蒙上壹層保鮮膜捂好放入冰箱，等聞得到香味時便可打開，這是自然發酵的過程，去除四周的豆渣，只取中間的部分，放入鍋中炒幹多余的水分，放鹽、油，或鮮辣椒或辣椒醬或辣椒粉，調勻開後裝盤蒸熱後就是壹道下飯小菜。另外，在豆花成型時壓制時留下的青黃色透明狀的豆腐水，稱為 gao（第三聲）水 ，可食用，且帶有清香味，是大魚大肉後的解膩佳品，但由於富含堿，不可多喝，拿來清除鍋碗盆瓢上的油漬倒非常合適，既比洗潔精洗得幹凈而且沒有化學殘留物質，綠色環保。
手磨豆腐吃起來雖然格外美味，但畢竟費事。如今，我家也早早得將那口具有年代感的石磨封存，而采用機器代替石磨打成豆漿再按照上面的流程制作豆花，既節省時間，又免去辛苦， 用心去做，做出來的食物壹樣得美味 。
談到吃，汪曾祺老先生算是我寫美食類文章的啟蒙者，他這位吃遍了大江南北美食的作家不但擅長吃，更擅長寫吃。汪老眾多作品中，我獨愛讀他關於寫美食的文章，如《汪曾祺談吃》、《吃食和文學》、《四方飲食》、《故鄉的食物》。
第壹次讀汪老的作品是初中時候學的壹篇散文《端午的鴨蛋》，我至今仍能記得文中高郵的鹹鴨蛋 蛋白柔嫩，質細而油多，筷子壹紮，吱——紅油就冒出來了。
沒有過硬的文字功底，更沒有超強的邏輯思維，無法駕馭那些長篇大論，加之腦子不夠靈光，只能寫些貼近生活的小散文，以此舒心而已。