紅曲紅的生產工藝
（1）由紅曲米生產紅曲紅
紅曲紅可由紅曲米提取而得或由紅曲黴經液體發酵培養制得。
由紅曲米生產紅曲紅的工藝流程： 紅曲米→研碎→加乙醇→調pH→浸提→離心→幹燥→成品
主要工藝條件：70%乙醇；pH調至8；浸提時間24h；可采用真空幹燥，溫度為45℃。
紅曲米生產的工藝流程如圖
秈米或糯米煮熟後，在溫度為40—50℃時，接入紅曲種子，保持室溫33℃左右，相對濕度80%左右，經3d培養米粒上出現白色菌絲時，進行翻曲降溫，室內噴水，保持溫度，並經常檢查晶溫，保持品溫不超過40℃。到4—5d時，將曲裝入幹凈麻袋中，浸在凈水中5—10min，使其充分吸水，並使米粒中的菌絲破碎，待水瀝幹，重新放人曲盤中制曲。此時註意晶溫不超過40℃及翻曲保溫操作，米粒漸變紅色，7—8d時品溫開始下降，趨於成熟。整個周期約10d左右。
(2)由紅曲黴液體發酵培養生產紅曲
通常有兩種方法。
①液體發酵法的主要工藝流程Ⅰ如圖。
其主要操作包括菌種培養、發酵、色素提取、分離和幹燥等，菌種培養時，首先取少量完整的紅曲米，用酒精消毒後在無菌條件下研磨粉碎，加到盛有無菌水的小三角瓶中，用滅菌脫脂棉過濾，濾液在20—32℃下讓菌種活化24h。然後，取少量菌液稀釋後在培養皿上於30—32℃培養，使其形成單獨菌落。再從培養皿上面將紅曲黴菌移至斜面培養基上。斜面培養繁殖7d後，再以無菌水加入斜面，吸取菌液移接於液體培養基中，在30—32℃及160—200r/min下旋轉式搖瓶培養72h。其培養基組成為和操作條件如下。
a．平板與斜面培養基。可溶性澱粉3%，飴糖水93%(6°Beˊ)，蛋白腖2%，瓊脂2%，pH5.5，壓力0．1MPa，滅菌時間20min。
b．種子培養基。澱粉3%，硝酸鈉 0．3%，KH2PO4 0．15%，MgS04·7H2O．10%，黃豆餅粉0．5%，pH5．5—6．0，壓力0，lMPa，滅菌時間30min，溫度30—32℃，轉速160—200r/rain，培養時間72h。
c．發酵搖瓶培養基。澱粉3%，硝酸鈉0．15%，KH2PO4 0．15%，MgS04·7H2O 0．10%，pH5．5—6．0，壓力0．1MPa，滅菌時間30min，溫度30—32℃，轉速160—200r/rain，培養時間72h。
液體發酵是生產色素的關鍵步驟。其周期壹般為50—60h，總糖粉為4．5—5．5%，殘糖控制在0．13%壹0．25%。發酵後將發酵液進行壓濾或離心分離提取色素。為保證提取完全，濾渣用70%壹80%的乙醇進行多次提取，所得濾液與發酵液分離後的澄清濾液合並，回收酒精後濃縮，再進行噴霧幹燥。為了使溶液容易成粉，可添加適量添加劑作為色素載體。
②其主要工藝Ⅱ如圖所示。
其主要工藝條件是：發酵溫度32—34℃，發酵時間60—72h，濾液用鹽酸調節pH為4．0左右，使色素沈澱，濾餅用95%的乙醇浸提24h，調節pH為6．5，加NaiS除去重金屬，在60壹70℃下加熱使蛋白質疑聚。色素清液在減壓條件下濃縮蒸發，再進行噴霧幹燥。