壹股“清流”！酒中“君子”清香型釀造工藝來啦（上）
「時有清香度竹來」?竹，常被視作君子的象征
不久前，川酒集團與山西杏花產區酒業集團正式達成全產業鏈戰略合作，雙方平臺與資源***享，在原酒+技術+會展方面合作聯盟。 川酒集團原酒板塊正式從“濃醬”為主升級為“濃醬清”三花齊放。
清香型白酒是中國白酒最為主要的三大香型之壹，具有悠久的歷史。清香型白酒清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈。 按照生產工藝，可分為大曲清香、小曲清香、麩曲清香三大流派。 本期川酒研究院，我們先來介紹大曲清香釀造工藝，探究壹下清香型釀造工藝的獨特之處。
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“清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。”早在唐代，詩人杜牧便用壹首至今膾炙人口的《清明》描述當年在山西汾陽杏花村與當地美酒的邂逅。這種酒便是有著悠久歷史的汾酒。
汾酒是中國四大名酒之壹，也是清香型白酒的典型代表，因此過去清香型也被稱為“汾香型”。
四大名酒
汾酒生產工藝精湛，選用優質大麥豌豆制曲，高粱釀酒，清蒸清燒，經歷地缸發酵28天， 貯存勾兌後 形成“入口綿，落口甜，清香不沖鼻，飲後有余香”的固有風格。
1915年，汾酒參加巴拿馬太平洋國際博覽會，獲壹等優勝金質獎章，且在全國歷屆白酒評酒會上都被評為國家級名酒，榮獲金質獎。
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?個性十足的大曲清香工藝?
清香型大曲酒的釀造具有典型特點，采用清蒸二次清、地缸固態發酵法。
清蒸，即酒醅的原料，包括高粱和各種輔料都要進行清蒸處理，蒸後的高粱拌入低溫大曲，再放入陶瓷缸，埋入土中，發酵28天，取出後進行蒸餾。
汾酒演繹大曲清香古法釀造工藝
蒸餾後的酒醅不再配入新料，只加曲進行第二次發酵，同樣的方式發酵28天，取出蒸第二次酒，酒醅蒸後為扔糟。兩次蒸餾所得的酒，經貯存後進行勾調。
與大曲濃香混蒸續糟有顯著不同，清香型大曲酒釀造工藝原料和酒醅都是單獨蒸，酒醅中不再加入新料。 在釀造中采用了清渣法，發酵設備為陶瓷地缸， 封口用石板。 此外，場地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很幹凈，保證了汾酒清香純凈的特點，可謂是個性十足了。
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?每個操作環節都有講究?
在具體的釀造工藝操作過程中，高粱原料和大曲都要在精選和粉碎後才能使用，對粉碎的大小粗細都有著明確的要求。
粉碎後的高粱被稱為“紅糝”。
為了提前讓原料吸水膨脹，便於糊化， 在蒸料前先用75—90℃的熱水高溫潤糝。
拌勻後將潤料堆積起來，堆料品溫會隨之上升。 在冬季堆料會達到42—45℃，在夏季會達到47—52℃。堆料要潤透，不落漿，無幹糝，無異味，無疙瘩，手搓成面。堆積過程中，要徹底倒糝2—3次，放掉“窩氣”，做到外倒裏，裏倒外，上倒下，下倒上。
接下來是裝甑蒸料，也就是蒸糝。
蒸糝，是清香型酒生產的壹道重要工序，也是整個工藝過程的基礎。 蒸糝質量直接影響出酒率及後期工作。 蒸糝必須達到“熟而不黏，內無生心”，有糝香味，無異雜味。
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在蒸好後，壹邊挖出蒸熟的紅糝壹邊加入新鮮冷水，經揚糟機打到晾堂上，降至要求溫度後下曲。 這壹過程中壹定要讓溫度、水分、大曲、材料均勻壹致，無疙瘩，才能進入到下壹步入缸。
與之前我們介紹的濃醬工藝不同的是， 清 香型大曲酒發酵采用地缸。
在具體進行發酵步驟時，發酵缸和石板蓋要洗刷幹凈，之後還要用0.4%的花椒水洗壹次 。在紅糝發酵缸底撒曲面，將配好料、降好溫的紅糝或二渣入缸材料均勻投入到發酵缸內。二渣材料入缸後，每缸需要噴灑酒尾。
封缸前，壹定要把石板蓋和缸邊材料清掃幹凈，紅糝和二渣封缸可用棉被均勻墊好缸表四周，用石板蓋蓋住。
清香型酒發酵要前緩、中挺、後緩落 ，釀酒工人要針對不同季節靈活掌握保溫層薄厚。冬季要前踩、中緊、後跟，夏季要前松，中後留心，保溫材料滿且密，絕不能漏氣。可通過適當調整門窗的開閉來控制溫度和空氣流通度。
在發酵管理上講究“養大渣”“擠二渣” 。大渣酒醅為純糧發酵，澱粉濃度高，入缸酸度低，酒醅容易升溫升酸，要采取措施低溫入缸，定溫頂火，控制酒醅升酸。大渣養得好，酸度不大，流酒越多，二渣流酒也就多。如果大渣養不好，酸度較大，大渣雖然流酒好，二渣流酒較少。倘若大渣酸敗，不僅大渣流酒不好，二渣流酒也少。
最後就要蒸餾出酒了。把當日出的大、二渣酒缸上蓋的保溫材料揭開，打掃幹凈，揭開石板蓋、保溫棉被等，將缸四周打掃幹凈，用鐵鍬將大、二渣挖出。 大渣酒醅用谷糠和稻殼翻拌後再緩慢加入酒醅攪拌均勻，直到無疙瘩，成錐形，上蓋清蒸輔料，準備裝甑。
在確保甑裏水量的基礎上，在箅上撒壹層谷糠，加熱到有蒸汽逸出，開始向甑子裏均勻撒酒醅。裝甑完畢蓋上甑蓋蒸酒流酒。
除了以汾酒為代表的清香型大曲酒采用清蒸二次清工藝，還有牛欄山、紅星等品牌的二鍋頭酒，也是清香型的代表，且各自有各自的工藝特點。 牛欄山二鍋頭獲國家地理標準產品稱號，紅星二鍋頭入選我國非物質文化遺產保護名錄。
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關於清香型釀造工藝，除了大曲清香，還有小曲清香和麩曲清香釀造工藝，也都十分有特點，並且有很多值得深入研究的內容，我們以後有機會會進壹步深入了解。
至此，川酒研究院已和大家涉略了濃、醬、清三大香型釀造工藝 （其它兩大香型見下方 更多精彩內容 ） ， 之所以說是“涉略”，是因為白酒釀造工藝是我國從古至今勞動人民智慧的結晶，其中的奧秘不是壹兩篇文章即可總結的。
哪怕是到了今天，當代釀酒人仍在繼承的基礎上，不斷總結、完善、發揚、創新，在做強中國白酒的路上永無休止地堅定前行。
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