求鹵鴨和燒鴨的制作方法
制作：1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸後改小火，連續煮2小時過濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包紮好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調入D料，加入蔥油、香油調味即可。
特點：色澤紅亮，鮮鹹香微甜微辣。
應用：在鹵水使用過程中，應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。
制作關鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質。再加入D原料時，需認真調味，口味不能偏，不能在C原料
中用過多香茅。由於香料經燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。
味型：香辣、鮮鹹、微甜。
原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B幹尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火氽10分鐘，取出放入大湯桶內加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時後濾渣留汁。2、B料入幹鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布紮緊放入桶中小火熬煮30分鐘後。3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布紮緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布紮緊），將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內，小火熬40分鐘即可。
特點：色澤棕紅，味道香醇。
應用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。
原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，幹蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，幹蝦米1斤，幹貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。
制作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料放入幹鍋中小火煸炒10分鐘取出後涼透，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開後小火熬4小時，放入C料香料包再用小火熬3小時後把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成。
特點：鹹鮮微甜。
應用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。
海鮮鹵水
原料：草果、花椒、幹辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克。
廣式燒鴨
主料：鴨子壹只，
配料：五香粉，鹽，糖，蜂蜜，蔥姜，八角兩粒
制法：
１．將五香粉，鹽，糖在壹起拌勻。蔥切段，姜切片。
２．鴨子洗凈，晾幹水，在鴨子胸腔內，摸勻調好的五香粉。蔥姜也同時放入，八角也放入。
３．將鴨子的開口處用線逢上。外部抹勻加水稀釋的蜂蜜。把鴨子掛起，晾幹。
４．烤箱加溫到200度，放入晾幹的鴨子。正面烤半小時，背面烤半小時。就可以吃了。味道和外面燒臘鋪賣的壹樣。
魔芋燒鴨1
制法：
１．將水魔芋切成5厘米長、1.3厘米寬的條，與茶葉（裝布袋中）壹道放在沸水裏氽兩次，讓茶葉把可能留在水魔芋中的雜味吸去。
２．將嫩肥鴨治凈，取其凈肉，切成同魔芋條相同的鴨條，入油鍋炒至呈淺黃色時取出。
３．炒鍋燒熱，先下花椒粒和豆瓣醬，炒出香味，加肉湯煮沸，撈出花椒與豆瓣渣，再加紹酒、用鹽、醬油、味精、嫩姜、胡椒粉、鴨條、魔芋條、蒜片，燒至汁濃鴨酥時，加青蒜苗段、味精，用濕澱粉勾薄芡推勻即成。
魔芋燒鴨2
原料：
嫩肥鴨，水魔芋，青蒜苗段，紹酒，川鹽，醬油，味精，郫縣豆瓣，蒜片，濕澱粉，花椒，肉湯，豬化油
制法：
１．將凈鴨去鴨頭，頸，翅尖，腳掌，剔去大骨，斬成條。
２．水魔芋切成條，放沸水鍋內氽兩次，去掉石灰味，再漂在溫水內。
３．炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱時，放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋，再將鍋洗凈加入肉湯燒沸，撈出花椒和豆瓣渣，放入鴨條，魔芋條，姜，蒜，紹酒，川鹽，醬油燒至汁濃鴨軟魔芋入味時，加入青蒜苗，味精，用溫澱粉勾薄芡起鍋裝盤
鹽水鴨
做法：
１．從老外的超市買來的鴨子解凍，把屁股剁掉，洗幹凈，弄幹壹點。找個用壞也不心疼的炒菜鍋，擦幹，把大量的鹽和花椒倒進去炒，火關小壹點，直到鹽有點發黃，聞到花椒香味關火。
２．然後趁熱把花椒鹽擦到鴨子的皮上和肚子裏。我覺得可以等鹽涼壹點再弄，應該不會太影響風味，總之別太涼，用手套也會好些。裏裏外外擦兩遍，註意擦裏面的時候要小心骨頭。有鴨脖子，也把它擦上鹽，塞到鴨肚子裏。
３．然後就找個容器把鴨子裝進去，蓋好，放冰箱下格。我壹套保鮮盒裏最大的那個正好放得下。我壹般腌兩整天，中間翻壹次面。
４．煮鴨子也很關鍵，因為鹽水鴨講究鴨肉板紮，不能像醬鴨那樣爛爛的。我們在家買的鴨子有時候骨頭裏還有血絲呢，不過我煮鴨子的方法不會出現這種情況，至少我從來沒有遇到過。把鴨子從冰箱拿出來以後，用涼水沖幹凈表面上的鹽和花椒粒。找壹塊姜，切片，蔥壹兩根切段。大鍋裏放涼水，蔥姜，鴨子，開大火，至沸，關小點，讓它保持沸騰5分鐘，關火，把鴨子翻個面。立刻把蓋子蓋上，等10到15分鐘，再開大火，開後再讓它沸5分鐘。關火，悶壹會兒，拿出來。晾涼後切塊就可以吃了，冷熱皆宜。
註意：煮鴨的湯可能比較鹹，如果要用來做湯，別忘了加水。
嚴格的講煮鹽水鴨的水是不能滾.叫抽絲水.就是既將開但不滾.水中放蔥.姜.八角.花椒.料酒.水滾後放入鴨子.腳朝上.水蓋過鴨子.保持抽絲水狀態壹小時.中間要把鴨拎起肚中水控幹重新放入鍋中兩次即可.記住要蓋蓋
烤鴨1
材料：鴨子壹只
體內腌料(1)：鹽、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖
體外腌料(2)：鹽、生抽、蜜糖
做法：
１．首先洗凈鴨子，把腌料(1)倒入鴨子的肚子裏，用牙簽封口。
２．之後用腌料(2)塗抹鴨子的全身。把鴨子放在壹個跟他身體差不多大小的玻璃盆裏，用保鮮紙封口至於冰箱壹個晚上。
３．第二天的上午取出鴨子,烤之前在鴨子上抹上蜜糖及白醋，用錫紙包住鴨子的亦(防止烤焦)，之後放入烤箱，用220F-250F烤4個小時，出爐前十幾分鐘轉400F把皮烤脆。
４．出爐之後馬上片片，準備些六比居的甜面醬和糖拌勻及蔥絲配薄餅吃，感覺不錯。剩下的鴨肉可以跟筍絲、蔥段加甜面醬炒著吃，有點象生菜包裏的餡的味道。鴨架子滾個湯，裏面放些白菜、粉絲、腐竹，味道清清的-挺好。
註意：桂皮不能夠多放，2-3片就夠了，多了味太重，不好吃，其他的材料都是隨意。在烤的過程中，壹定要不時的留意烤箱，發現有轉色(象燒鴨的顏色)的地方馬上加壹塊錫紙上去，整個過程的4個小時是指正反面烤的時間。
烤鴨2
做法：
1、前壹天晚上把鴨子解凍，然後給它充分按摩。之後用熱水沖壹下給它緊膚。
2、用醬油，鹽，料酒，胡椒粉和冰糖調成添汁，灌進鴨身後面開的洞，然後塞入八角，桂皮，小蔥和洋蔥把口堵住，我琢磨也可以塞別的，如蘋果什麽的。之後用線把口縫上，我懶，就用牙簽穿上了。
3、用醬油，鹽和蜂蜜調抹料，均勻塗抹鴨子全身，然後用保險膜包好放入冰箱至少12小時。
4、第二天，開烤！烤之前我突然想起家裏有BBQ醬，就先用這個醬把鴨子再塗壹遍，然後放到烤盤裏，350F烤。我覺得其實應該直接把鴨子放到烤架上烤的，但我擔心會有煙，而且如果油滴到烤盤外面收拾起來太麻煩所以就省事放烤盤了。
5、每半小時拿出鴨子，倒掉滲出的油和醬汁，再刷壹層醬油蜂蜜鹽汁，這樣烤了大概有兩個半小時，最後壹個鐘頭我調成300F，最後用牙簽戳壹下沒有血水冒出就好了。
6、微波爐加熱tartill，每個圓餅切成四份，小蔥切絲，鴨子片片，蘸面醬和蔥壹起包在餅裏，咬壹口，那個香呀~~~
7、鴨架燒湯，加點白菜去油，真好喝！！！