“不時不食”的蘇州人，在夏天都吃些什麽？
說到應季而食，蘇州人最有發言權。蘇幫菜最重要的信條，便是“不時不食”，在特定的季節，必須選用最當造的應季食材來入饌，分毫不能混亂，方顯老饕本色。
其實在靠天吃天的年代，萬物生長皆由天定，想“不時不食”都不行。但隨著農林漁牧業技術的發展，很多食材已無需再拘泥於季節，雖也有對“反季食物”的批判之聲，但總體來說人們的季節觀念正在日漸消散。
唯有蘇州人仍懷抱著“不時不食”的祖訓，並日復壹日地認真篤行。即使不誇大關於反季食物的 健康 爭議，這分與時令食材的“壹期壹會”，以及錯過之後便要來年再見的遺憾，亦是壹種生活情趣。
今天就來介紹壹下，那些只有在夏季才能吃到的蘇州 美食 ~
蘇州人平日裏常吃的蝦，大致可分為兩類：壹種是體型略大、呈青灰色的“青蝦”，即平時說的“河蝦”；另壹種則是體型細小、白中帶粉的“白蝦”，又稱“白米蝦”，是“太湖三白”之壹。
總體來說，這兩種蝦的個頭都很小，對於吃慣了對蝦、基圍蝦乃至明蝦的食客來說，甚至都不夠塞牙縫的。但蘇州人相信“濃縮的都是精華”，越是細小的蝦，滋味就越是鮮美；至於那些徒有尺寸、食之無味的大蝦，吃它作甚？
河蝦本就夠小了，蘇州人卻仍嫌不足，非得壹只只地徒手拆出蝦仁，稱“手剝河蝦仁”。雖稱作“手剝”，實則不是剝除蝦殼，而是巧妙地擠出整條蝦仁，需要專業的手法與豐富的經驗，否則嬌嫩的蝦肉很容易破碎。
蘇州人很愛幹這類“螺螄殼裏做道場”的事情，過去不時會見到幾個阿姨坐在店門口，邊聊天邊剝蝦仁或拆蟹粉，不經意間便已是半天光陰——如此費時費工，自然價格不菲。
初夏時節是河蝦產季，性成熟的雌蝦懷抱黑橙色的蝦籽，頭中的生殖腺（蝦腦）也呈現誘人的橙黃色。趁鮮活將蝦頭摘下，快速焯熟令蝦腦凝固，除去外殼；身軀在清水中涮洗，將蝦籽盡數留在水中，過濾後加蔥姜去腥烹熟；蝦仁則“手剝”去殼，與蝦腦、蝦籽合稱“三蝦”。
尋常的清溜河蝦仁，只加鹽與雞蛋清，下鍋快速滑炒，火候最最緊要，成品香氣撲鼻，鮮甜彈牙。當造時節，則加入蝦腦、蝦籽同炒，鮮味迅速翻了幾個量級，稱“炒三蝦”或“清風三蝦”，令人時之難忘，不少上海人甚至要專程來蘇州吃炒三蝦。
炒三蝦固然是炒蝦仁中的王者，或者也可以當作蘇式湯面的澆頭。現炒蝦仁香氣惑人，如直接放入湯中會抑制香氣揮發，故通常另外盛盤單跟，食用前再移到面碗中，術語稱“過橋”。
蝦籽是至鮮之物，如果僅用來炒三蝦，還不足以突顯其鮮濃滋味。蘇州人會用蝦籽來熬制醬油，用這鮮美無比的“蝦籽醬油”來搭配白肉、肚尖等涼菜，最適合食欲消減的盛夏時節。
曬幹的蝦籽還能用來制作采芝齋名物“蝦籽鯗魚”，先將鯗魚（鹹魚幹）炸幹至變色，再放入以醬油、料酒、糖、蝦籽等調和而成的鹵汁中收幹汁水，最後再裹上壹層幹蝦籽，雙重蝦籽的加持，別說有多鮮了！壹碟蝦籽鯗魚，便是蘇州人在夏季時，無與倫比的送粥恩物。
壹般認為粵菜比較喜愛用鮮果入饌，可解釋為南國盛產水果，加到菜裏也順理成章。其實對於擅用甜味的蘇幫菜，“水果菜”亦不在少數，代表性的包括南腿鳳梨、西瓜雞等，古法松鼠鱖魚也要加山楂片調味，另有造型酷似水果的櫻桃肉等。
而說到夏季時令的“水果菜”，則非西瓜雞莫屬。將童子雞連同火腿、蓮子等放入瓦罐中慢火煨燉作雞湯，再移入掏空的西瓜之中，上籠蒸制。雞湯鮮美自不待提，以青翠的西瓜盛裝，令人眼前壹陣涼爽；瓜皮有清涼消火之功，恰能消解夏日暑氣。
類似理念的菜肴，在其他菜系中也可尋見。西瓜雞在孔府菜中有個美名曰“壹卵孵雙鳳”，粵菜也有以整只冬瓜來制作的冬瓜盅。無論冬瓜還是西瓜，技藝高超的廚師會在瓜皮上施展鬼斧神工，雕龍畫鳳。
雕工細膩、華貴精致的西瓜雞，足以登上最高規格的宴席，只可惜這門技術如今已日漸雕零，難得壹見了。如今在夏季造訪蘇州，也僅有得月樓等少數店家供應西瓜雞，且瓜皮上的雕刻粗陋不堪，令人感嘆昔日的繁華錦繡，終於被淘洗殆盡。
在小家碧玉的蘇州，卻偏生擅長烹制大塊豬肉，端的是肥而不膩、酥而不爛、肉香四溢，教人唇齒難忘。這門技術在清代時還隨著蘇造局的設立而傳到北京，傳說是由名廚張東官帶入宮廷，稱作“蘇造肉”或“蘇竈肉”。
“蘇造肉”在北京的做法相對明確，但回到四季分明的姑蘇城，蘇州人卻不肯舍棄“不時不食”的精神，非得在壹年四季裏分四種做法來炮制豬肉。春季吃櫻桃肉或醬汁肉，夏季吃荷葉粉蒸肉，秋季吃蜜汁火方或梅菜扣肉，冬季吃醬方，分毫不亂。吃“反季肉”雖也不至於有啥大礙，但顯然稱不上資深的“知食分子”了。
選用豬肋條肉，用醬油、黃酒、糖、紅腐乳等腌漬入味後，裹上調過味的米粉，扣入碗中蒸至酥爛，再用荷葉包裹，上籠復蒸壹次即可。類似的做法，還可制作荷葉粉蒸雞、荷葉粉蒸鰻魚等菜品。
雖說響油鱔糊是壹年四季都有供應的經典菜，但夏季的黃鱔格外肥美，有“小暑黃鱔賽人參”之說。因此在夏季吃響油鱔糊，是再合宜不過的時令進補。
響油鱔糊最迷人之處，莫過於上桌後淋上滾燙的熱油，同鱔糊與蒜蓉接觸的瞬間，發出“嗤啦”聲響，是最激動人心的時刻，故稱“響油”。可如果油燒得不夠滾，或者服務員手腳太慢導致油溫降低，淋到鱔糊上寂靜無聲，那就相當尷尬了。
濃墨重彩、色澤鮮亮的鱔糊，被響油激出誘發食欲的聲音，香氣也隨溫度而蒸騰彌漫，入口後感觸到滑嫩微彈的鱔魚肉，而後濃郁的鮮美滋味占據口腔。響油鱔糊無疑稱得上壹道充分調動五感的 美食 ，與近來西餐界流行的“感官料理”殊途同歸。
都說上海菜“濃油赤醬”，其實蘇幫菜亦不遑多讓，且因甜度更高，需要更重的鹹味來調和。可想而知，響油鱔糊是天生的下飯菜，滑溜的鱔絲裹著稠厚的醬汁，滿溢出香濃的滋味。就連我這個不愛吃米飯的人，都無意間順下了壹大碗飯。
蘇式糕點天下壹絕，不僅品類繁多、技藝精巧，更充分體現了“不時不食”的精神，不少品種都是過期不候的限定款色。隨口壹說，就能舉出黃松糕、豬油糕、定勝糕、重陽糕、糖年糕、海棠糕、梅花糕等品種，這還只是滄海壹粟。
個人最愛的品種，是蘇式小方糕。顧名思義，這是做成正方形的米糕，米香濃郁，軟糯香甜，由於不像其他糕團那樣摻入豬油，因此更顯清新爽口。
小方糕的精髓是內餡，隨季節而變，淡妝濃抹總相宜。最經典的餡料品種，是玫瑰與薄荷，此外還有芝麻、豆沙、蓮蓉等。夏季的薄荷餡最為特殊，仿佛在口腔中吹起壹陣涼風，令人心曠神怡。
吃糕團，當然得配茶。個人最喜歡花香洋溢的桂花茶，也有人認為碧螺春才是蘇州茶食的絕配。如果您覺得熱茶燙口，桂花酸梅湯也是極好的選擇。