古人以詩作解泡茶之水
而田藝蘅在《煮泉小品》中亦雲：“茶，南方嘉木，日用之不可少者，品固有微惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也。”
清代張大復在《梅花草堂筆談》中說得越發明白：“茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。認為水之於茶更加重要。”
據說蔡襄曾與蘇腕元鬥茶，蔡所用之茶比蘇所用之茶好，蔡用天下第二泉——惠山泉水，而蘇竟用竹瀝水，優於蔡。鬥茶結果是蘇舜元勝了蔡襄。
那麽，何謂好水？
陸羽《茶經》雲：“其水，用山水上，江水中，井水下。（原註：《賦》所謂“水則方之註，彼清流。”）其山水，揀乳泉、石池漫流者上；其瀑湧湍漱勿食之，久食停職以人生 頑疾。又多別流於山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒其間，飲者可決之，以 流其惡，使新泉渭涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者。井，取汲多者。”
唐代張又新著《煎茶水記》，先引故刑部侍郎劉伯芻說，宜茶之水有七等：揚子江南零水第壹，
無錫惠山寺石水第―，
蘇州虎丘寺石水第三，
丹陽縣觀音寺水第四，
揚州大明寺水第五，
吳淞江水第六，
淮水最下第七。
接著他就根據自己的實踐，發表不同意見都比長江南零水好。下面，又轉引陸羽的看法廬山康王谷水簾水第壹 ，
無錫縣惠山寺石泉水第―，
州蘭溪石下不第三，
峽州扇子山下蝦蟆口水第四，
蘇州虎丘寺石泉水第五，
……
雪水第二十。他的過人之處在於疳工不生硬地以名次排列諸水，而提出好水的標準是“清輕甘美”。
明人熊明遇在《羅茶記》中又對“天水”有所論述：“烹茶，水之功居大，無泉則用 天水。秋雨為上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水，天地之精也，色不能白。養水 須置石子於甕，不惟益水，而白石清泉，會心亦不在遠。”
然而，對雨、雪水的認識在當時可能還有壹定的道理，今天看來似乎就有欠科學了。 特別是在汙染嚴重的情況下，此論甚不可取。
明人羅廩《茶解》，認識類同：“烹茶須甘泉，次梅水。梅雨如膏，而物賴以滋養，其味獨甘。梅後便不堪飲。大甕滿貯，投伏龍肝壹塊，即竈中心幹土也，乘熱投之。
貯水甕須置陰庭，覆以沙石，使承星露，則英華不散，靈氣常存。假令壓以木石，封以紙菩，暴於日中，則外耗其神，內閉其氣，水神敝矣。”
綜上所引，古人認為適宜烹茶的好水，當有三個條件。壹為清輕甘潔，二為活而新鮮，三要貯藏得法。