白灼是什麽意思

白灼是粵菜烹調的壹種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟稱為白灼。

粵菜作為中國八大菜系之壹的粵菜之烹技極為講究，特別是通過技法達到粵菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”壹詞多見於酒樓菜譜，鮮活食材大多要求鮮，爽，嫩，滑，上乘的火候掌握，要求鮮味營養與安全之間取得最佳平衡點，白灼突出粵菜清鮮而不是清淡。其成菜特點是原汁原味、口味清淡、質地脆嫩、操作簡單、速度快。

做白灼菜註意事項：

保證食材煮熟的前提下，盡量縮短烹調時間。時間過長會影響食材口感，對於海鮮來說尤為重要。此外，壹些水溶性維生素易受高溫破壞，時間越長，損失越多。根據食材不同，選擇沸水或冷水下鍋。蔬菜選擇沸水下鍋，有助減少營養損失，保留脆嫩口感，但註意記得現切現煮，以免氧化變色。葷菜最好冷水下鍋，有助去除血水。

盡量選擇清爽的醬汁，如鹹鮮姜汁、豉油汁等。壹些廚師為了菜色好看往往在上桌之前會淋上壹勺熱油，無形中增加了能量的攝入，家庭制作可以減少這壹步驟。蔬菜壹般用鹽、醬油、醋等調味即可，肉類可加入蔥、姜和胡椒粉等。