仙人掌果紅色高溫會氧化變色嗎
會。
仙人掌果含有豐富的營養物質及色素物質，且具有抗氧化功能。采用簡單，高效的提取工藝獲得仙人掌果紅色素，研究了色素的穩定性。通過測定色素對羥自由基和超氧陰離子自由基的清除能力，研究色素的抗氧化性.結果表明：仙人掌果紅色素在酸性條件下比較穩定，pH5時顏色最深。食品添加劑，多數金屬離子及光照條件對色素穩定性影響較小。而高溫，銅離子對色素穩定性影響較顯著。仙人掌果紅色素具有很強的抗氧化性，表現在對羥自由基的清除能力略高於Vc，0.5mg/mL色素對超氧陰離子自由基的清除率可以達到90%.仙人掌果紅色素可作為壹種天然色素廣泛應用於食品，藥品及化妝品工業中，但使用時應註意溫度，PH，光照等條件。