做麻辣串需用哪些材料？
1.草果：壹種姜科植物草果的果實，嘗之味怪。
2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味。
3.桂皮：又稱肉桂.這種東西比較常見。
4.小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香，猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。
5.八角：應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的壹味香料。
6.麻椒：這是壹種較熟悉的調料，不用介紹。（但有些南方地區習慣統稱為“花椒”）
7.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾。
8.白蔻：又叫白豆蔻、圓豆蔻、百叩、叩仁的。
9.香葉：即桂樹有葉子，呈灰綠狀。
10.涼姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，為根狀莖。
食材豐富，制作簡便：
制作流程：串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 湯料熬制—— 湯料的調味——燙菜 —— 出品
可燙制菜類
1.1 素菜類：
青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黃花菜、綠豆芽、黃豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金針菇、絲瓜、海帶、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鴨血、粉絲、粉條、火腿腸、胡蘿蔔、土豆粉等 （買粉絲的時候，壹定要買不容易煮爛的；因為吃“麻辣燙”時，基本上每個人都會點壹份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響整體的消費感覺）
1.2葷菜類：
牛肉、鹹肉、鴨腸、油炸肉皮、牛百葉、各種貢丸、蟹柳類等（註：串菜這壹環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了壹次，下次還想吃）
湯料配方
2.1主要配料：（另提供每種料的市場價格，僅供參考）
我原來做的時候，每次配底料的時候沒有用電子秤標準去稱，只是用手抓來估計的（配料時比例差別只要不太大，基本是不會影響口感的）。我的手要比普通男性的手稍微大壹點，下面提供我用手抓的大概比例，以給妳們提供參考。（溫馨提示：①壹只手的滿把：即用右手抓滿壹下的量；②壹只手的大半把：即右手抓壹半多壹點（比第①項用量少壹小半左右）；③以個數計的：直接按個數就可以了。）
白寇（25元/斤；用量：壹只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：壹只手的大半把）；桂皮（8元/斤；用量：
折成小段，壹只手的大半把)）；小茴香（6元/斤；用量：壹只手的大半把） ；大茴香（6元/斤；用量：壹只手的滿把再多壹點）；草果（25元/斤；用量：6-7個）；孜然（10元/斤；用量：壹只手的滿把）；丁香：（25元/斤；用量：壹只手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：壹只手的滿把）；涼姜（8元/斤；用量：6-7個）； 麻椒（25元/斤；用量：壹只手的滿把再多壹點，此料是“麻”的關鍵，能吃“麻”則在此用量基礎上增加，反之則減少）；幹紅辣椒（用量：壹只手滿把，此料是“辣”的關鍵，能吃”辣“則在此用量基礎上增加，反之則減少）。
溫馨提示：以上的配方是三天料的用量，但是炒料前壹定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之壹的用量就可以了，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這壹點重要。
試做時草果、香砂、丁香這三種香辛料的用量壹定要按照標準的用量去做，千萬不能多加，因為加多了很容易造成湯苦，味怪。
2.2 炒料時輔料：（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）
生姜（0.3斤左右,切片)）；大蒜（整2個，刀切壹分為二，不用切的太小）；大蔥（2根，切成3寸的段）
2.3 湯內增鮮的輔料：（不銹鋼湯桶內註入水時，直接放入湯桶內）
牛腿骨（1個，大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好)）；
冷凍雞架（2個 即那種沒有多少肉的雞骨頭，壹般的菜市場即可有售）。
註：試做時，增鮮的東西加的多壹點可以，加的越多就越鮮。
2.4湯內輔料:：
火鍋底料（重慶三五牌，用1袋150克）；郫縣豆瓣醬（200克，選用桶裝； 試做時，為了節省材料，可以買袋裝的那種也可以） ；
炒料過程
3.1 先把之前壹次配三天的用量，平均分成三份。
3.2炒鍋置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。
3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味。（炒料這壹步其實也沒有什麽難的，和日常家裏炒菜的過程相同，但不能把料炒糊了）。
熬湯過程
4.1 在不銹鋼桶（選用直徑35厘米，深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）先加入2.3增鮮的輔料；桶內註滿水用中火把湯熬開（熬湯過程中，註意隨時把湯表面上的壹層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮壹點，湯熬開後，可以改成小火再適當的多熬壹會兒），再放入2.4的湯內輔料和炒好的料，用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。
4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和料分開，湯放入另外壹個桶內（此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯），在裝料的桶內重新加入水，可反復熬制三桶湯料左右。
4.3 第二鍋和第三鍋湯料再用中小火熬開，然後改小火多熬20分鐘左右。
4.4把熬好的湯上面壹層辣油用勺子撇起，裝入另外的壹個小桶內備用。（備註：因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開就直接放在湯內的話，對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了；當然如果妳能吃辣，裝碗前可根據口味直接加入碗內。再者湯煮燙到最後，感覺沒有什麽味道了，也可加入壹點此辣油）。
調制燙料
5.1 三桶湯料熬好以後，把三桶湯料進行混合（因第壹鍋湯內料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡。混合的目的，就是讓其味道比較平均）。
5.2 湯混好以後，根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽、味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）。
溫馨提示：調湯時，因為味精不耐高溫故不能多放；雞精和湯料王要加很多，多到相當於我們日常家庭用量的5倍以上；當然也有的朋友不喜歡把味精、雞精和湯料王直接加到湯桶內，那麽妳也可以把這些調料直接加到碗內也可以，但是鹽是必須直接加到湯桶內的，否則燙出的菜會沒有什麽味道。
燙制過程
6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。
6.2燙菜時，按照各種菜燙制時間的長短，先後放入燙勺內（壹般不容易熟的先放，容易熟的後放，道理很簡單）。
6.3 燙熟的菜裝碗，然後加入湯。如果能吃“辣”的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的）。
出品過程
7.1 在碗內加入味精、雞精、排骨味王及萬裏香等（調湯時這些如果沒有放在湯桶內，也可以放碗裏），再加入湯和燙好的菜，還可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，除了上面提到的，從熬好的湯表面提煉出來的以外，在完整配方中，還有專門辣椒油的熬制方法）。
7.2 吃之前，把碗內的菜攪拌壹下，以使調料入味（在完整配方中，加入碗內的調料還有介紹）。