富順豆花蘸水的技術要求

壹、原輔材料

1. 幹辣椒：選取產地範圍內生產的朝天椒、二荊條等品種的辣椒幹。

2. 釀造醬油：采用產地範圍內出產的小黃豆釀造的醬油。

3. 食用鹽：自貢市生產的優質井鹽，符合食用鹽的質量和安全衛生要求。

4. 芝麻：產地範圍內的優質芝麻。

5. 生產用水：產地範圍內的地下水，水質符合國家生活飲用水標準規定。

二、加工技術要求

1. 工藝流程：

（1）辣椒醬：辣椒→清洗整理→預煮→搗制醒發。

（2）蘸水醬油：釀造醬油+香辛料、中草藥→浸泡→煮沸→冷卻。

（3）富順豆花蘸水：辣椒醬+蘸水醬油+熟菜油等→調配→攪拌醒發→滅菌→灌裝。

2. 工藝要點：

（1）預煮：水溫90℃至100℃，時間20至30分鐘。

（2）搗制醒發：采用本地生產的專用搗具，溫度50℃至60℃，時間30至50分鐘。

（3）浸泡：花椒、胡椒、丁香等多種香辛料及甘草、肉桂、陳皮等中草藥浸泡24小時。

（4）調配攪拌：溫度30℃至40℃，時間15至20分鐘。

三、質量特色

1. 感官特色：呈紅褐色、油潤光亮、表面有芝麻粒，馥郁芳香、香氣悅人，質地粘糍、口感細膩、爽辣可口、鮮味悠長。

2. 理化指標：水分/（g/100g）≤50，氨基酸態氮（以氮計）/（g/100g）≥0.5。

3. 安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。