法餐烹飪小知識 —— 清澈美味的無水黃油
Butter——黃油，又稱為牛油，是西餐中常見的壹種食品，可以直接塗抹在面包上，也可以作為乳化劑（emulsifiers），加入到醬料、湯中。美國有壹句話，“Butter makes everything better”，黃油使得壹切食物更美味，可見黃油在西餐中的地位。黃油的制作過程，是將牛奶或奶油充分攪拌後，將牛奶中的乳脂（Butterfat）脫離出來。壹般的黃油含有80%的乳脂。
Clarified butter——無水黃油，又稱澄清奶油。是將黃油中的水分以及固形物去除，留下金黃而純凈的乳脂。壹般的黃油因為冒煙點（Smoke point）比較低（163~190攝氏度），比較容易燒焦。而無水黃油的冒煙點則達到了252攝氏度，在烹飪時有了更多的用處，例如sautéing（用平底鍋煎制食物）。無水黃油可以比普通黃油儲藏的更久。另外，由於無水黃油幾乎不含有乳糖，患有乳糖不耐的朋友也可以食用。
無水黃油由於工序更多，所以會比普通的黃油昂貴。我們在家也可以利用普通黃油制作，下面讓我們壹起來看壹看如何制作無水黃油吧：（圖片來自French Cooking Academy）
1、準備適量的黃油，和壹個可以放入烤箱的透明玻璃碗，將黃油放入碗中。
2、將烤箱設置到60攝氏度。註意，需要將烤箱設置在convection(對流恒溫)這壹檔，不需要在烤箱內有熱氣流動(Fan-forced)。隨後將黃油放入烤箱，讓其慢慢融化。
3、待黃油完全融化後取出。
4、此時乳脂和牛奶固形物已經分離，用大勺子將融化後黃油表面的固體取出。
5、 將上層金黃色的乳脂小心地撈出。
6、 壹碗純凈的，金光燦燦的無水黃油就制成啦！
在之後的法餐食譜中，普通黃油和無水黃油我們都會用到。尤其是在制作醬料的時候，無水黃油會讓醬料更香醇濃郁。
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