什麽叫做水爆肚
羊肚的壹般吃法，除煨湯以外，唯有爆之壹法。爆分為油爆、水爆。就是以高溫旺火壹氽即起，取其脆嫩。稍壹過火，就凝而不脆無法下咽。油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活兒，各有各的特技。現在我只談水爆肚兒。
水爆肚只適用羊肚，牛肚除百葉以外，不宜水爆。因為質厚易韌，氽的時間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細軟，可以水爆著吃，而且洗凈後潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。
爆肚攤把羊肚分成四個部位，定以專名。緊接食管第壹部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾壹樣的小肉瘤，俗稱肚板。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有壹條較厚的肉峰，最嫩，稱為肚領。肚領去皮只用內部凈肉，又白又厚稱為肚仁，是最好的部位。第二部份是形如連環方形的蜂窩胃，稱為肚葫蘆。第三部份是重瓣胃，有如壹頁壹頁折疊的布片，稱為“散旦”，也可叫百葉（牛肚只有這壹部位能爆著吃），除肚仁外，這是最嫩的部份。第四部份是芻胃（這才是壹般哺乳動物的胃），俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的壹段較細小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣時按客人指定的部位論價下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠作料。作料以芝麻醬為主，非此不香。其次醬油、辣油、香菜（芫荽）、蔥花、乳腐鹵為輔。爆肚下鍋時壹次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右。因為肚爆好要保持脆嫩，所以必須及時吃完，稍冷即回生，時間壹長，就老不堪嚼了。
《天咫偶聞》曾講到，京師酒肆有三種：壹為南酒店；壹為京酒店，別壹種為藥酒店。前兩種我小時候還趕上過；前門外聚寶號為南酒店，能吃到真正紹興酒。京酒店如西四北大街柳泉居，確是山左人所開設，也有多種好酒。而本地最小的酒館，俗稱大酒缸。雖供堂飲，只是不設正式座頭，也不備很多下酒菜，酒客如欲小酌，可以利用店裏埋在地下的大酒缸蓋上當桌子用，搬個杌凳坐下來小飲。久之，大酒缸就成了合法酒座。
大酒缸多供應高粱燒酒，質量高，酒客不少。只是沒什麽下酒的菜，於是壹些小販聚在大酒缸門前叫賣豬頭肉、餛飩，甚至花生、瓜子等。爆肚正是最佳佐酒之物，所以也多在大酒缸門前設攤。
在北京最出名的爆肚店鋪，要數東安市場的兩家，壹家稱“爆肚王”，壹家稱“爆肚馮”，都是清真店。此外，城裏各處都有爆肚攤，很受人們的歡迎。
由大酒缸的爆肚，我又想到刀削面。刀削面是山西省的小吃，大酒缸也有附設刀削面的。這種削面師傅的技術極高，壹只大面團、幾乎高三尺，抱在懷中，右手持小刀，立在鍋前，用小刀自上而下壹條條向鍋內削面，刀鋒過處，面條聯翩下水，使人眼花鐐亂。削出的面條長短如壹，厚薄均勻，吃到口中，又滑又凝重。湯也清而不渾，毫無黏滯，與北京人的抻面（拉面條），可稱雙絕。不必吃，只在壹旁看壹看，就是壹種藝術的享受。
我是喜歡北京大酒缸情趣的，每當夏日傍晚，殘暑初消，微風輕拂的時刻，或是深秋薄暮，凍雲四合，瑟瑟秋風的時刻，工余晚歸，找壹個冷落街上的大酒缸，酒客不多，耳邊沒有酬酢之擾，拇戰之聲。買壹包花生米或是壹碟煮毛豆，小酌壹番，所費無多，別有壹番情趣。
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