海鮮如何冷凍與解凍
凍鮮，是指急凍後在-18℃以下儲存的海鮮。凍鮮的好處是中心溫度迅速下降至-18℃而達到完全凍結，令水份完全固化，阻止了因流動性所造成的質量變動，確保了海鮮的營養與質量。冰凍海鮮可以鎖住海產品體內的營養、水分，以免流失。並且可以殺滅細菌和防止細菌侵入，保持產品原有的品質，利於長時間保存。
由於生魚片中可能存在廣節裂頭絳蟲等寄生蟲，生魚片需經過低溫冷凍才能降低感染的風險，美國FDA規定魚肉必須在-35℃冷凍15小時，或是-20℃冷凍7天後才能生食，而歐盟要求-20℃冷凍超過1天。
冰凍海鮮根據海鮮不同肉質及特點又分為生凍和熟凍。生凍海鮮的優點是料理方式多元，未經處理、烹煮，有更多烹飪可能性；但購買時的重量常常包含水分，烹飪時間也更長。
熟凍海鮮以鹽水煮熟後再進行冷凍，由於其在海鮮最鮮活飽滿時迅速超低溫急凍，完全保持了海鮮的鮮嫩肉質，其優點是好保存、常見，可整只進口，易保持外型完整，肉質鮮嫩，烹飪時間短。熟凍是目前最為常見、穩定的海鮮處理方式之壹。
有的海鮮肉質不適宜生凍，必須進行熟凍方能保持最佳口感。尤其是帶殼的海鮮如蝦、蟹、龍蝦及貝類等，除了活鮮之外，主要就是以熟凍處理。因為生凍會導致細胞壁內外不均衡，肉質收縮影響口感。
我們日常吃的不少刺身其實都是經過熟凍處理，而非都是生的。不夠專業的日料店恐怕都不知道這點。熟凍有兩種做法，全熟和半熟。全熟的常見於各種蝦蟹類，半熟處理的海鮮比如北極貝。
船凍VS岸凍
船凍，即是捕撈上船後，直接在船上進行加工，包括清洗、去臟，然後燙熟、封包、冷凍過程，最大程度地在最短時間內鎖死肉質、汁液。岸凍，即是捕撈船在靠岸後送達處理工廠，才開始對海鮮進行加工，岸凍在保鮮上不如船凍。
怎樣才能做到合理解凍？
海鮮解凍時，當溫度上升到壹定範圍（由0攝氏度升到6攝氏度）時，能使食品內部冰結晶的融化水恢復吸收到海鮮細胞中去，如果急速融解，這些水分就不能恢復而變成汁液流出。由於這些汁液中帶出了蛋白質、礦物質、維生素等水溶性營養成分，就會使海鮮的營養遭受損失。因此，冷凍海鮮的合理解凍是保證質量的關鍵。
壹般說來，解凍時間越短越好，色澤越接近原色越好。海鮮解凍，既可在1-5攝氏度左右的自然空氣中解凍，也可用15攝氏度左右的自來水噴淋解凍，還可放在10攝氏度左右的流動水解凍。但不應放在靜置的水中浸泡；切忌把海鮮放入溫熱水中解凍。商超如何進行低溫解凍？
把冷凍的海鮮從冷凍庫取出後，放置在冷藏庫（0-3℃）解凍，壹般需要24-36小時；建議把凍品提前壹天取出，第二天早上就解凍的差不多了（具體解凍時間還是要看食材的大小）。
解凍時把凍品放置在可排水的容器中，避免融化的水匯聚後浸泡食材，從而影響品質。用來解凍的冷藏庫不要放太多太雜的東西，冷空氣需要足夠的循環空間來保證食品安全。