自貢·鹽之有味 | 小巷深處的豆花白與蘸水紅
壹碗豆花，配上加了魚香的秘制海椒蘸醬，再整上壹碗紮紮實實的甑子飯，新的壹天就此宣告開始。隔壁桌的王師傅，也是這裏的常客，他常年流動在各個工地幹活兒，使得都是力氣掙錢。眼前這壹白壹紅的食物，不僅僅給他帶來充沛的能量補給，開胃爽口的味覺刺激，更為能夠精神飽滿地投入新的工作註入新鮮的活力。
這 是自貢街市中的壹條尋常小巷，單行、窄短，會車時甚至有些緊促；但卻是很多的士司機願意驅車專程前來吃飯的地方。
整個小巷壹側的店面，幾乎都是打著“富順豆花”的招牌。沒有花哨的門面招攬生意，幾張板桌鋪開在店前的小空地上，就算是營業的開始了。竈爐上的大鐵鍋熱氣騰騰，乳白色的豆花兒在鍋裏“咕嘟咕嘟”唱著小曲兒，正向著四周散溢獨有的芳香。
豆 花，在眾多豆制品中並不突出。北方人愛吃豆腦兒、喝豆汁兒，南方人愛吃豆腐、做豆腐幹；對大豆經過各種手段轉化而來的食物，不同地域的中國人，都有著自己獨特地領悟和處理。
富順豆花，便是因其“潔白如雪、綿而不老、嫩而不溏、清香悠長”的特點，享譽四方，占據了川菜中的壹席之位。
遊老板，在這裏開店已經有16年，從當初的壹間小店鋪發展到今天，幾乎整條街的店面都是他家的。飲食生意向來難做，能夠堅持十年以上的老店，往往靠得是始終如壹的好品質。
即使已經成為幾家店面的老板，每天天不亮就起床點豆花兒卻是遊老板不可推卸的堅持。因為壹鍋豆花的老和嫩，全在他的指間功夫。
豆花與豆腐腦、豆腐，其實沒有本質區別，全在凝固劑點的功夫上區分；此處的豆花與別處的豆花也沒有絕對的優劣之分，但遊老板說要想打著“富順豆花”的旗號做生意，就必須得在“點鹵”的“點”上下真功夫，才能成就壹鍋真正的富順豆花。
什麽溫度下點鹵，以什麽速度往豆漿中註入鹵水，怎樣攪拌正在成型的豆花，最終如何靜置如何轉移……都是關鍵。
富順豆花的來歷其實很有趣。相傳因有著壹口“出鹽最多”的富世鹽井而設縣的富順縣，因鹽業的興旺發展引來了不少外地客商。
壹天，壹位來販鹽的商人來到當地餐館就餐，由於沒有耐性等候，便跑到廚房催菜；當他看見自己點的豆腐還未成型，正熱氣騰騰地在鍋裏慢悠悠煮著的時候，便著了急，央求店主將此“嫩豆腐”直接賣給他。由於沒有充分凝固，使筷子下手夾起這“嫩豆腐”都有些難，自然是不能用煎炒的方法進行加工了。於是，店主便吩咐廚子備些加了鹽的辣椒水，讓這位客人蘸著下飯。
這壹口吃下去，不僅沒有砸了餐館的招牌，反而使得客人贊不絕口，比起煎炒過的老豆腐，這樣的“豆腐”吃起來更加鮮美可口。
客人走後，店主受此啟發，在此基礎上反復研究“點鹵”的技巧，找到恰到好處的鮮嫩程度，後又對蘸水的配方進行改良，最終成就了這讓人百吃不厭、回味無窮的 “富順豆花” 。
妳瞧，它潔白似凝乳，彈指可破；又晶瑩如流膏，細膩溫柔。讓富含多種蛋白質和氨基酸的“田中之肉”大豆，經石磨碾去筋骨，在大釜裏淬其質變，化成瓊液般的豆漿；再擲入鹽鹵，析出精華，經時間的妙手，落入鐵鐺內滾出雪花。壹碗正宗的“富順豆花”的燒制，可並不如它看起來那樣簡單清白~！
吃豆花，也是有講究的。得乘著熱乎勁兒，滿滿地盛上壹碗，用筷子輕輕掂起壹小坨，顫顫巍巍地挪它到蘸碟中。讓辣油的紅潤，魚香的翠綠，融入透著亮的清白裏。
再稍稍壹攪，微微銼到碗裏，趕緊地就壹口甑子飯把口腔塞滿，髓質般的豆花附著在略顯粗糙的飯粒上不依不饒。通過咀嚼、攪拌，豆子濃厚的醇香夾雜著澱粉經過初步消化釋放的微甜，滿溢在唇齒之間，無不感覺眼前這簡單的食物就是人間的美味佳肴。
愛吃豆花的人都知道，其實富順豆花的好吃與否還在於蘸水。
遊老板說，“不是自吹自擂，我這裏的豆花蘸水絕對巴適。十年如壹日，連魚香都不曾斷貨，壹定保證壹年四季的供應。”
這時，店裏的服務員在壹旁打趣地說道：“那不是噢~我們老板兒每天都是關起門來做蘸水。獨門秘方，絕不外傳喔~！”
遊老板笑著打斷夥計的話：“哪裏有妳說得那麽神秘噢，無非就是做得更認真，更地道罷了。”
傳統正宗的富順豆花蘸水，完全采用的是手工打制的辣椒醬。用上等的幹辣椒，放入清水中煮沸至微軟，倒入石臼子中，使重錘搗碎；再加以鹽、香料等輔料，淋上四五成熟的清油，充分攪拌。壹缸彌散著濃郁辣椒香的辣椒醬就制作成功了。
這只是豆花蘸水的基底，還得加上類似的方法炮制的鮮椒醬。挑壹小碟，淋上少許醬油，澆上壹層另外熬制的花椒油，撒壹撮青蔥末、壹撮白芝麻，最後抓壹小把碎魚香，才能成為正宗的“豆花伴侶”。
“真的是好多年了，壹直在這裏堅持做豆花飯啊！”遊老板感概萬千地說道。
“十多年前來，就壹間小店子，起家的時候還不知道自己能不能做好，只曉得悶倒腦殼做。到現在，這條街上的幾個店面都是我的，憑得絕非是投機取巧。好多外地人，尤其是成都、重慶的，壹來自貢找豆花飯，都認準我們家的。還有很多出去了的人，過年過節回來咋子都要抽空來吃壹碗（豆花）。我這兒啊~節假日的生意可比這平時都還要火爆唷！”
“那妳沒有想過在其他地方去開店，把規模做得更大嗎？！”
“想過啊，現在我的兒子和侄兒都回來跟我學手藝了。但我不得走，因為這裏才是根兒啊。我這裏的涼菜、炒菜、蒸菜味道都巴實的很，但是來這兒吃飯的人無論點多少菜，都少不了那碗白白嫩嫩的豆花兒~”
這就是自貢人對豆花飯念念不忘的情結，不管是土生土長在這座城市裏，還是顛沛流離在外鄉，始終都有壹顆惦記著豆花飯的心。
在這裏，賣豆花飯發家的遊氏家族，無論生意做到多大，都不會忘記口碑的傳播全賴於長年累月來這裏吃飯的老主顧們，也不會忘記生意的好壞最終就是忠於傳承美食的初心。
正所謂“壹碗豆花訴清白，半盞辣油渲紅火”，自貢人富饒生活的體現，也來自這對傳統美食的堅守和享用時的簡單滿足……