怎樣才能提高刀功(切菜的技術）
/show/_bR9QXdxiEYAQwep.html切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的壹些方法。 在制做菜肴的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。主要講解直切和滾切。（l）直切 壹般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向裏拉，壹刀壹刀筆直地切下去。直切要求：第壹，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏裏偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。 采用直刀切法，壹般用幹脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。（2)滾切 滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切壹刀即將原料滾動壹次。根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。壹般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握壹定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。 滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。切制菜肴時還應註意： 第壹，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等壹致。否則原料生熟不壹致。 第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。 第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地壹般的要斜路切。 第四，註意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。壹般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。