沙芥怎麽炒比較好吃？
沙芥有藥用價值，也是壹種低糖、高蛋白的優質綠色蔬菜。沙芥具有獨特的芥辣味,葉片肥厚、肉質、風味清香,幼苗莖葉和成株嫩葉可炒食或涼拌,亦可幹制、腌制或制汁。
⒈麻辣沙芥菜
⑴原料整理→清洗→鹽腌→脫鹽→脫水→配料→腌制→包裝→真空封口→殺菌→檢查→成品
⑵選取沙芥嫩莖葉部分,棄去過老部分、黃葉、變質葉和根。原料要做到及時處理,不宜過夜。洗凈,濾去水備用。
⑶將沙芥用0.2%~0.5%的檸檬酸和0.1%CaCl2水溶液浸泡30分鐘,達到護色和保脆,再用流動水清洗,最後用清水浸泡15分鐘。
⑷在幹凈的缸底部放2厘米厚的食鹽,然後依次層菜壹層鹽,鹽的用量為沙芥菜重的30%,經過8天左右翻缸,將第壹次鹽漬的菜倒入另壹缸中,總用鹽量為15%,裝滿後灌滿23波美度的洗滌鹽水,蓋好蓋,備用。
⑸將腌好的沙芥脫鹽濃度至5%~7%時,沖洗幹凈,置於離心機中脫水分。
⑹每1000克沙芥菜配料,另外加入五香粉、味精適量,攪拌均勻待用。配料：鹽，冰糖，辣椒粉，酒，白糖，花椒，苯甲酸鈉(食品級)，紅油各80，40，50，20，20，10，10，140毫升。
⑺腌制,包裝。將拌好料的沙芥菜裝入壇內腌1~2天後,分裝於包裝袋,用真空包裝機自動熱合封口,置於100℃的沸水中殺菌10分鐘,後用冷水降至室溫,用鋁箔普通蒸煮袋包裝,每袋凈重50±2克或100±3克。
⒉沙芥罐頭
⑴工藝流程：原輔料整理→清洗→煮制→亠腌制→裝罐→排氣→殺菌→冷卻→成品
⑵同麻辣沙芥菜方法。輔料:紅辣椒、冰糖食用級,氯化鈣、檸檬酸、苯甲酸鈉(食品級)。
⑶將洗凈瀝幹水的沙芥菜放入沸水中煮3~4分鐘,撈出、冷卻。
⑷將冷卻的沙芥菜放入菜缸,另加2%的紅辣椒,再加入2.5%的食鹽水,腌制10天左右。
⑸將腌制好的沙芥菜切短,放入幹凈的罐頭瓶中,並灌入配好的汁液。
⑹將罐頭密封,采用熱力排氣後密封,在100℃下滅菌15分鐘,間歇後再滅菌30分鐘,滅菌後迅速降溫至40℃即可。
⒊沙芥軟罐頭
⑴工藝流程：原料挑選→清洗→熱燙→硬化→保綠處理→冷浸→分裝→加湯汁→抽氣→封裝→巴氏殺菌→冷卻→成品
⑵挑選完整、無蟲蛀、無損傷,除去黃葉、枯葉,選顏色鮮綠的沙芥為原料。
⑶用清水將原料表面上黏附的泥沙顆粒、蟲卵等洗凈。將洗凈瀝幹的沙芥菜用0.2%檸檬酸和0.1%異抗壞血酸鈉配制的溶液進行熱燙。溫度為90℃,時間為5分鐘。
⑷熱燙後的沙芥在0.2%的氯化鈣溶液中浸泡5小時。將熱燙後的沙芥浸入pH4.5的保綠液(0.5%Cu2++1%Zn2+)中,90℃下,浸泡約10分鐘,沙芥葉變綠後,迅速撈出放入冷水中。
⑸將保綠液處理後的沙芥在清水中充分冷卻,浸泡30分鐘,以除去葉面組織中多余的金屬離子。將沙芥切成3厘米長的小段,裝入蒸煮袋中,每袋裝量250克左右
⑹在袋中加入0.04%山梨酸鉀,0.3%檸檬酸,0.1%的異抗壞血酸鈉溶液作為封裝液。采用真空包裝機,進行抽氣封裝。
⑺抽氣封裝後即進行熱力間歇殺菌。殺菌公式為:15分鐘→30分鐘→15分鐘/100℃。殺菌結束後及時撈出,放入流水中迅速冷卻至38~40℃,然後揩幹水滴放入包裝袋內封口,即為成品。成品保持天然色澤,外觀色澤誘人,味酸脆清爽。
⒋幹制沙芥菜
⑴工藝流程：原料挑選→清洗→晾幹→切分→裝盤壹幹制壹回軟→包裝→成品
⑵原料挑選、清洗、熱燙、硬化、保綠處理、冷浸。操作方法同軟罐頭。
⑶從冷浸液撈出時,產品表面含過多水分,應將其瀝幹。
⑷將沙芥切成3厘米長的小段,以利於提高幹燥速率及保證產品品質。原料在盤中攤放厚度20毫米。
⑸將洗幹凈的原料置於盤中攤放,厚度為2~3厘米,在55~60°℃下通風烘幹5~6小時,至水分含量為%。在幹燥期間註意倒換烘盤(***3~4次)和翻動沙芥菜,防止沙芥菜粘於烘盤和烘焦。
⑹將烘幹後的原料取出,置於室內自然冷卻24時,使原料自然回軟,烘幹後的幹制品,由於含水量低,極易折斷,應放到竹木容器中回軟,使制品內外水分保持壹致。當沙芥菜以手握不易折斷,手松開時能恢復彈性時,即可進行包裝。
⑺用不透水包裝材料包裝,以防制品吸潮、結塊、發黴。食用時用開水燙3~5分鐘,即可回復自然狀。