做蘭州拉面應該怎麽和面？
[編輯本段]具體做法
肉湯做法
主料：肉牦牛。 配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。 調料：調料，“馬家大爺牛肉面”的調料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。 由下面幾個步驟進行： 先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然後在水裏浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋裏，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另壹鍋裏煮熟後澄清備用。蘿蔔洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。 將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裏，待開後撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。 牛肉面的輔料也是調湯的壹個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿蔔洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裏焯壹下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裏煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，壹碗成功的牛肉面應該是壹清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。 油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到壹定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗裏，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。 面 蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。
選面
壹般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
和面
和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應註意的是水的溫度，壹般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之壹的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十壹遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面裏，不僅使面有了壹種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關鍵。
醒面
醒，即將和好的面團放置壹段時間（壹般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。 四、溜條 由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，擡起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成壹條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的壹條條面節，或搓成圓條。
拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為妳拉壹碗特別的“蕎麥楞”。拉面是壹手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在壹只手的指縫內（壹般用左手），另壹只手的中指朝下勾住另壹端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的壹端套在左手指上，右手繼續勾住另壹端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為壹扣。抻拉是壹個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉面速度快（壹般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。壹個面節正好拉壹大碗面，每拉壹下，要在手腕上回折壹次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。壹般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋裏稍煮壹下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋裏下面：“拉面好似壹盤線，下到鍋裏悠悠轉，撈到碗裏菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。