北方人請客時說點幾個硬菜，那到底什麽是硬菜？
酒過兩巡，大家都臉紅脖子粗的吵吵著喝喝喝，勾肩搭背正準備“結拜”呢。忽然包間的門開了，幾個服務員端著大盆就上來了，熱氣騰騰，肉香四溢。場面壹下就會安靜下來，大家都會盯著冒熱氣的大盆眼睛發直，服務員接著就開始報菜名：各位這是本店的招牌菜，紅燜羊肉、西湖醋魚、醬鹵豬蹄……請各位慢用。桌上的殘羹冷炙很快就被收拾幹凈，只剩這幾個大盆“peng”的放在桌子上。壹瞬間大家就仿佛剛才沒吃飯壹樣，紛紛拿起筷子互相夾菜，“來來來，嘗嘗這家肘子特別好吃”、“妳多吃點兒，這個菜妳們南方沒有”、“先吃先吃，壹會兒咱哥倆再好好喝”……
這就是我眼中硬菜應該有的樣子，它不是某種具體的菜，而是在硬菜上來的時候人們的反應，能證明這個菜夠硬。所以妳看請客吃硬菜是必須的，不是說必須多吃壹口肉，而是要讓客人覺得妳永遠猜不到下壹個壓軸的是什麽，菜不能停，酒不能斷，喝好才是招待好，有肉才是高標準。再來說說到底什麽是硬菜？
比如說排骨，妳用調味料腌制好，裹上蛋液和澱粉，炸個兩次再放入糖醋汁裏好好的煮壹會兒，壹盤精致的糖醋小排，外焦裏嫩，香甜可口。好吃嗎？當然好吃，可惜它不是硬菜。
但要是把排骨直接放在大鐵鍋裏燉煮，土豆蘿蔔大豆角紛紛下鍋，濃油醬赤的調個味，根本不用註意火候或者擺盤，熟了入味了就行。熱熱乎乎盛在壹個大盆裏，呼啦壹下端上桌壹放，那就是硬菜了。
所以我覺得，硬菜有壹種特別的“粗糙感”，不是哪種類似於南方精致菜肴的特點，也不是有肉就行的。所謂硬菜，熱量高，分量也必須得足夠，而且壹定要夠“糙”，仿佛能夠顯出北方人不能輸了氣勢的優點。誰管妳步驟多復雜，調味多秘方，擺盤多精美，頂不過壹盤紮紮實實的醬鹵豬蹄來的實在。