谷類薯類主要營養成分
⑴含有豐富的澱粉，高於谷類食物。薯類食物中含有優質的澱粉，尤其是由木薯生產的澱粉極易消化，常適宜於嬰兒及病弱者食用。並且澱粉又是烹調中上漿、掛糊、勾芡的主要原料。澱粉是碳水化合物的重要來源。，
⑵含有豐富的膳食纖維，是谷類稻米的1～2倍。薯類食物中所含有的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維，有利於腸道蠕動，食物消化。
⑶含有豐富的胡蘿蔔素和維生素C，在谷類食物中基本上不含有這類維生素。
⑷含有較多的礦物質，在薯類食物中鈣、鐵的含量較高，分別為谷食物的5～10倍。
⑸含有某些特殊的營養保健成分，如在薯類食物中所含有的粘體蛋白，可以預防心血管系統的脂肪沈積，保持動脈血管彈性，防止動脈粥樣硬化過早發生。同時，對於減少眼幹燥癥的發生和預防某些癌癥有著重要作用。
2、谷類各種營養成分：
（1）蛋白質
含量壹般在7.5～15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。
壹般谷類蛋白質必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。
為提高谷類蛋白質的營養價值，常采用賴氨酸強化和蛋白質互補的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是壹好方法。
（2）碳水化物
主要為澱粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。醫學教|育網搜集整理澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。壹般直鏈澱粉約為20～25%，糯米幾乎全為支鏈澱粉。研究認為，直鏈澱粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農業已培育出直鏈澱粉達70%的玉米品種。
（3）脂肪
約為1%～4%.
從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。
（4）礦物質
約為1.5%～3%.主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。
（5）維生素
是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿蔔素。過度加工的谷物其維生素大量損失。