如何開鹵菜店
鹵菜外賣店是小本生意，轉讓費和房租必需控制住，才有利潤可言。店址選擇對人流量的要求也特別高，交通中轉站、菜市場四周、小區集中的地段、大賣場門口等地方是最佳開店地址。假如沒有黃金店址，開店計劃寧願推遲，也不要隨意遷就。人們購買鹵菜壹般是上放工、購物、買菜時順手捎帶，不會專門去買。對於鹵菜外賣店來說，店址和味道並列為兩道生命線。
店鋪只需在10平方米左右，進深2米左右，寬5米左右最佳，利便把菜品都呈現在顧客眼前，也能夠有足夠大的空間拌佐料、稱重量。
以內陸二級城市而言，轉讓費最好在萬元以下，月房錢千元以下。
第二步：尋找和布置作坊。
在鋪面的四周找作坊，離鋪面越近越好，可以節約運輸本錢。房間越大越好，能存放大量的原料。有個院子或天井，這樣可以燒煤炭，節約燃料本錢，還利便操縱。
以內陸二級城市為例，房錢500元左右。
第三步：購買設備和各種器具，同時策劃制作招牌、店內布局、店內裝修。
基本需購買的物品及大概價格如下：
1.雙溫冰櫃、單溫冰櫃各壹臺。兩臺冰箱大約3000元。
冰櫃對於保留貨品很重要，最好買新的，否則出了題目，將得不償失。
2.半鋼不銹鋼桶壹個90元；全鋼不銹鋼桶4個，單價120元，小計：480元；大號塑料桶2個，單價20元，小計：40元。
3.9寸加厚不銹鋼調料盆5個，單價15元，小計：75元；不銹鋼盤20個，單價6元，小計：120元；不銹鋼夾子3個，單價3元，小計：9元；不銹鋼套袋盆5個，單價8元，小計：40元；不銹鋼湯勺5個，單價5元，小計：25元；不銹鋼鉤壹個15元；不銹鋼小勺3根，單價1.5元，小計：4.5元；5斤的不銹鋼瓢壹個18元；不銹鋼壓蒜器壹個15元；不銹鋼拌菜勺2個，單價3元，小計：6元；不銹鋼拌菜盆2個，單價8元，小計：16元；不銹鋼漏勺壹個12元。
4.宰刀2把，單價15元，小計：30元；切刀壹把20元；大筲箕2個，單價20元，小計：40元；壹次性手套2盒，單價3元，小計：6元；壹次性口罩4盒，單價4元，小計：16元；掛鐘壹個25元；香料袋若幹和紗布若幹，小計：50元；粗竹竿3根，單價33.3元，小計：100元。
5.破碎摧毀機壹臺230元；絞肉機壹臺65元；搗辣椒器壹臺100元。
此項投入***5000元左右。
第四步：裝修，同時做市場調查。
吸塑燈箱800～1200元
展示臺的角鐵架140元
人造石臺面448元
隔墻、粉刷墻面、包水管、角鐵上的木板***計650元
此項投入***2000元左右
裝修同時對周邊的鹵菜市場進行市場調查包括：菜品名稱、價格、味道。
第五步：購買香料、調料、輔料。
第六步：前期營銷。
在人們對新店產品不甚了解的情況下，開業那幾天最好有壹些免費品嘗和優惠購買流動。預備打折卡和贈予產品大約需要壹千元左右。另外，可以在輻射區域內，免費送貨。
留意事項
壹、鹵菜店實際上是壹種外賣店，它是將所經營的產品加工好或基本上加工好以後，直接送到店鋪出售。因此，店中壹般不需要設置爐竈烹制菜肴，也不需要設置桌椅板凳和餐具供顧客就餐，店堂也無需較大的面積和較多的廚師、服務員，這無疑大大降低了經營本錢，同時也是鹵菜店最大上風所在。
二、鹵菜店壹般都不要開得太大，這當然是為盡量減少早期的資金投入。假如店面稍大的，則可以將店鋪的後半部門作為作坊；店面較小的，則可將產品在作坊加工好後再送往店裏。對那些沒有前提租店經營的，則可在農貿市場內租壹個攤位，或者在街道的居民小區內擺壹個攤位，當然還必需置備壹個可以防塵防蠅的食物零售櫃。
三、開鹵菜店應該有自己的主打品種或特色產品，而且往往是以壹兩樣主打品種或特色產品為主，幾種壹般產品為輔，從而形成自己的風味特色，店鋪的招牌也宜用自己的主打產品或特色產品來命名。例如，目前四川地區的壹些鹵菜店，往往都以川內較為有名的手撕雞、香酥鴨、纏絲兔等為主打產品，另外再配以鹵肉、鹵排骨、鹵豬肝、鹵豬肚、鹵豬蹄、鹵鴨掌、鹵鵝翅、鹵豆筋、鹵豆腐幹等壹般產品；涼拌菜店則以棒棒雞、拌兔丁、拌肺片等為主打產品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹筍、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各種時冷鮮蔬等壹般產品，店名則往往冠以“××手撕雞”、“××香酥鴨”、“××纏絲兔”、“×棒棒雞”、“××兔丁”、“××肺片”等等。
四、 鹵菜店的產品都是先在作坊裏鹵好以後，再以整只或整塊的形式擺於店中食物零售櫃的托盤內，待顧客來了選好自己所需的產品後，再當場過秤並斬塊、切片，然後打包，並配以鹵水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千萬不可將制成品事先斬塊或切片，否則顧客會懷疑妳的產品質量和新鮮度。
五、 最好不要加盟。加盟的用度太高，雖有品牌支持，但小本生意吉兇難料，剛入行的經營者不能對本錢控制得心應手，得不停地“交膏火”，最後註定仍是為別人打工的下場，虧的可能性大於70%。
六、 最好不要合夥。小本生意，雖本小利大，但利潤總量小，雙方全家介入，總會有不同聲音，而早期的固定投入占很大比例，最少要1～2年才回本，良多合作夥伴都過不了這個時間段。
制作方法
壹、鹵水的調味料及香料
以制壹鍋尺度12.5千克的鹵水為例。
調味料：川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克雞精適量;
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千裏香30克、香茅草40克、排草50克、幹辣椒50克;
湯原料：雞骨架3500克、豬筒子骨1500克
二、鹵水制作
1.將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至水開，去其血沫。之後，將骨頭用凈水清洗幹凈，重新加水，放老姜(拍破)、大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)成鹵湯待用。
2.炒制糖色。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼承炒(這個時間壹定要快，否則易變苦，要把握好，自己可以先多試幾回)；再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黃。
3.香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，輕微改下，以免影響效果)，用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裏面，加適量鹽、糖色和辣椒，用小火煮出香味，制成初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和紅鹵的香料都相同)。