制曲過程中常見的雜菌汙染怎麽防治？

制曲過程中常見的雜菌汙染及其防治1。制曲過程中常見的雜菌制曲過程中常見的雜菌有黴菌、酵母菌和細菌，尤其以細菌為最多，在釀造醬油的制曲過程中除米曲黴外，分離出的雜菌有以下幾種：(1）黴菌①毛黴菌絲無色，如毛發狀，繁殖後，妨礙米曲黴繁殖，還會降低醬油的風味；②根黴菌絲無色，菌絲如蜘蛛網狀，繁殖後所造成的危害沒有毛黴那樣大；③青黴在較低溫度下容易繁殖，菌絲灰綠色，繁殖後，產生黴臭氣味，影響醬油的風味。(2)酵母菌從曲子中分離出的酵母菌有5個屬，它們對釀造醬油有的有益，有的有害。①有益的酵母菌魯氏酵母②有害的酵母菌a。畢赤氏酵母不能生成乙醇，能產生醭，消耗醬油中的糖分等。b。醭酵母能在醬油液面形成醭，分解醬油中的成分，降低風味，是在醬油中較普遍存在的有害菌。C。圓酵母能生成丁酸及其他有機酸，使醬油變質，壹般不如醭酵母普遍而危害大。據測定，在制曲過程中每克成曲內汙染酵母的數目有105。-10s個。