廚行是什麽？他們幹嗎的？
廚行，為最高者，俗稱“口上”，分廚房口和茶房口，組織者稱“頭兒”，分廚房頭兒和茶房頭兒，都是比較有名氣的人。在其住家門口釘壹個木牌，上寫“廚行某人”。“口上”又分清真口和漢民口。清真口多而且分散，有牛街口、朝外口、德勝門口、崇文口等。漢民口則集中，只分東口、西口，東口在崇文，西口在宣武。兩個口又分廚房口和菜房口。每個口都有值班的。凡是做散活的(臨時工)，無論是廚師還是茶房，都自稱是“口上的”。他們都在“口上”掛號，就是把自己的姓名牌子掛在口上排列整齊的小釘上，如果有活幹就把自己的牌子翻過去，應完活再翻過來，表示在家等著活幹。事主有事可直接到“口上”請人，總頭兒就根據任務大小安排人力，廚房口和茶房口就分別派人，被約的人就自帶刀勺圍裙等按時到場，算賬之後要給“口上”相當的報酬。“口上”應活的工具，除自備刀勺圍裙外，其余的都是租賃而來。
老北京常有出租家具者(俗稱家夥座)，杯盤碟碗匙筷、鍋盆案板壹概俱全。此外，還有專營租賃桌、椅、板凳者，如舊鼓樓大街南口的永興郭記，北鬧市口的耕余堂，都是租賃家具的，習慣叫家具鋪。這些廚行平素無事，如有宴會，可以找他，壹桌兩桌也可，多至千八百桌也可以承辦。民國以後，官場中人多是新進，不大知道有此壹行，於是也就式微了，然而舊家做年菜者，還是找他們。
南京的廚行：
廚行過去南京除了大小酒樓菜館外，還有壹種“廚行”，專門上門辦酒席。那時，南京人家遇有什麽紅白大事，多請廚行上門來操辦宴客的酒席。當時，著名的廚行有四家：信府河的陳廚行、船板巷胭脂巷口的田廚行、新橋下九兒巷內的邵廚行、城北的何廚行。
陳廚行：其冷盤熱炒都是精益求精，尤其精於烹制魷魚，魷魚味雖鮮卻難烹制，若不得其法，入口不易咀嚼且有壹種氣味。但陳廚行所烹制的魷魚卻能避免此弊，故有人稱之
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為“陳魷魚”。
田廚行：以時令菜著稱，燴蟹粉、冬筍炒雪菜、醋溜魚片讓人食後難忘，還有那烤鴨，既肥且香，既鮮且嫩，壹些大館子的烤鴨也望塵莫及。
邵廚行：烹制菜肴色、香、味、形俱上乘。頭菜燴魚翅美不可言，炒蝦仁、炒腰花百吃不厭，雞湯、魚圓湯、肉丸湯與眾不同，既能醒酒，又能下飯。
何廚行：則以蜜制火腿壓倒同行。所謂蜜制火腿據說是他家首創，入口味鮮而帶甜，但甜而不失火腿的本味。
這些廚行，壹般都是世代相傳，都各有壹套拿手好菜，是館子裏吃不到的。