食用膠的作用機理
在肉制品中的應用
食品膠添加到肉制品中不僅能夠改善肉制品食用品質，如顏色、風味、質地、保水性等功能特性，還能降低生產成本，具有巨大市場應用前景和實際生產價值。卡拉膠應用在斬拌型高溫火腿腸中能夠改善產品質構和切片性，增強肉蛋白凝膠性，提高保水性，降低出油性等優點。黃原膠廣泛應用於各種肉制品的加工，在方火腿、圓火腿、午餐肉、紅腸等肉糜制品中使用黃原膠可明顯提高制品的嫩度、色澤和風味，還可以提高肉制品的持水性，從而提高出品率。含較多支鏈的變性澱粉添加到肉制品中，不但增強其凝膠強度，改善組織結構，增強保水性，提高出品率，降低生產成本，還可防止滲油滲水現象 。
肉制品中常見單體食用膠 名稱來源作用機理食品工業中的應用卡拉膠 海藻類 增稠、凝膠、穩定、蛋白反應 肉糜類、火腿類、丸子類、面制品、飲料 黃原膠 微生物 增稠、懸浮、乳化、穩定 火腿、午餐肉、紅腸、肉麻制品 瓜爾豆膠 瓜爾豆 增稠、粘合、保水 面食、肉類制品 魔芋膠 魔芋 增稠、穩定、凝膠、成膜 肉制品、糖果類、乳制品、飲料、面制品 刺槐豆膠 刺槐 增稠、持水、粘合、凝膠 果醬、果凍、肉制品、飲料 食用明膠 動物皮、骨、筋腱 乳化、粘合、增稠、凝膠 肉制品、糖果類、保健食品 海藻酸鹽 海藻類 增稠、粘合、凝膠 肉制品、飲料 瓊脂 海藻類 增稠、凝固、保鮮、穩定 肉制品、果凍 在冷凍食品中的應用
食品膠添加到冷凍食品中，可提高黏度，改善凝膠性，防止或抑制微粒冰晶增大，延緩冰渣出現，改善口感、內部結構和外觀狀態，提高體系穩定性和抗融性。陳潔等[陳]研究表明，通過添加瓜爾膠、果膠、黃原膠和CMC制作速凍水餃，對其品質都有明顯改善作用，其中黃原膠增大煮後硬度與餃皮強韌性、降低破肚率效果最好，還能明顯降低凍裂率； CM C降低凍裂率效果最好；適量果膠能明顯降低蒸煮損失； 0.2%瓜爾膠對凍裂率和破肚率改善效果較好。胡國華等 將亞麻籽膠添加到冰淇淋中，能較好地改善配料黏度，提高產品品質；亞麻籽膠與黃原膠和魔芋粉具有良好的協同作用，復配應用使其品質更佳。
在凝膠糖果中的應用
凝膠糖果因咀嚼性好、有咬勁、不黏牙、不易蛀齒、低甜度、低熱量等特點，已成為開發糖果的新熱點。選擇線型膠粒的食品膠結成大空隙網狀結構，通過吸附較多填充物，使軟糖富有彈性和韌性。研究表明，明膠能控制糖結晶體變小，並防止糖漿中油水相對分離；添加到軟糖中，其分子間相互吸引並交織形成網狀結構，使糖分和其他物質完全與明膠分子成為壹個***同體凝膠體，賦予柔軟質構，且能承受較大負荷不變形 ；卡拉膠加入軟糖中能使產品口感滑爽，更富彈性、黏性小、穩定性增高，且果香味濃，甜度適中，透明度好；添加蔗糖可增進透明度，與刺槐豆膠復配可增加產品凝膠強度 。
在飲料食品中的應用
瓊膠、黃原膠是飲料食品良好增稠和懸浮穩定劑，其用量少，在低濃度下即可達到所需的黏度和懸浮力，而且受溫度和pH值影響相對較小，在室溫下能保持黏度和懸浮力相對穩定性，保持飲料食品口感和外觀。研究報道， 0.1%海藻酸丙二醇酯應用到果汁中，不但可提高果肉穩定性，使果汁滋味厚實，口感更佳，且對果汁中的油類成分也起到穩定作用。王微等將果膠、明膠、海藻酸鈉等食品膠添加到酸奶中，研究不同增稠劑對酸奶質地和感官特性的影響，結果表明，當增稠劑添加量為0.1%時，不同增稠劑極其濃度對酸奶質地存在顯著影響。 除在食品上應用外，還可應用於其他許多工業。在化工上可用來做塗膜、膠黏劑、牙膏、在農業上可用作葉肥、緩釋肥料。在其他方面的應用也很廣，包括作為人體組織材料、感光薄膜、房間清香劑、包裹熱敏感材料（例如酶與細胞、脫氧核糖核酸電泳與分離的可逆凝膠）以及用於膠片、膠卷、纖維、個人護理用品 。
化妝品工業
食用膠能夠在化妝品中起增稠、分散、懸浮、穩定等作用。它有利於化妝品的增稠、發泡、穩定、乳化、分散、粘合、成膜和保水等性能的發揮，如：聚丙烯酸鈉 。
牙膏制造業
牙膏中添加食用膠能起到較明顯的粘合、賦形功能，因此達到取代均勻性好，保濕、固香、耐洗及耐高溫等功效。
煙草制造業
新型食用膠聚丙烯酸鈉能起到制作煙草薄片的粘結作用，對降低煙草成本有壹定效果。另外，還可以用作卷煙紙的粘結劑。
醫藥制造業
某些食用膠，如聚丙烯酸鈉，在醫藥行業中可作為藥漿增稠劑、穩定劑、和水劑及軟膏類藥物的基劑，也可用作眼藥水，軟硬膠囊，包衣劑及新型制劑用藥水。 除了澱粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用於食品，還可以用於其他工業產品。作為工業原料，其生產過程的控制和要求就不象食品原料那麽嚴。所以，工業級的水膠體會比食品級的要便宜。這就造成了不法商販使用工業級原料代替食品原料的可能。而工業級原料，就可能存在有害雜質。就象任何的食品添加劑壹樣，合法生產規範使用的食用膠沒有問題，但是食品安全的保障需要進行嚴格監管。