食用色素的化學性質
由於屬煤焦油系染料化合物，有的在人體內可形成致癌物質如β-萘胺之類，存在安全性問題，故各國都加以嚴格限制。主要的合成色素多屬偶氮色素，通過重氮化、偶合、鹽析、精制而得。為了不使其因溶解而造成食品混色，則將其制成色澱（lakes），即將水溶性色素澱積在許可使用的不溶性基質上，常用的基質為氧化鋁，故又稱鋁色澱。
潛在威脅：
隨著社會的發展和人們生活水平的提高，越來越多的人對於在食品中使用合成色素會不會對人體健康造成危害提出了疑問。與此同時，大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養物質，某些合成色素甚至會危害人體健康。
前蘇聯在1968-1970年曾對莧菜紅這種食用色素進行了長期動物試驗，結果發現致癌率高達22%。美、英等國的科研人員在做過相關的研究後也發現，不僅是莧菜紅，許多其它的合成色素也對人體有傷害作用，可能導致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人體內可能轉換成致癌物質。科研人員說，合成色素是以煤焦油為原料制成的，通稱煤焦色素或苯胺色素，對人體有害。危害包括壹般毒性、致瀉性、致突性（基因突變）與致癌作用。
許多食用合成色素除本身或其代謝物有毒外，在生產過程中還可能混入砷和鉛。過去用於人造奶油著色的奶油黃，早已被證實可以導致人和動物患上肝癌，而其它種類的合成色素如橙黃能導致皮下肉瘤、肝癌、腸癌和惡性淋巴癌等。
科學家早就發現，長期攝入生產糖果和軟飲料時經常使用的人工添加劑會導致多動癥等行為障礙。英國食品標準管理局（FSA）對這壹研究結果撥款75萬英鎊委托南安普敦大學的研究者進行進壹步的研究，研究結果顯示，有6種人工色素包括人們所熟知的檸檬黃、日落黃會影響兒童的智力，嚴重時可導致兒童的IQ值下降5.5分。研究者還在對另壹種添加劑苯甲酸納的危害性進行進壹步研究。
化妝品中色素的危害不容忽視：
合成色素不僅廣泛使用在食品行業，在化妝品行業，也同樣有它的陰影。
化妝品在人們日常生活中已成為壹種增香添美的必需品，但是，化妝品中的壹些物質常常給愛美者的健康帶來壹定的損害，這其中就包括色素。
化妝品是壹種日用化學工業品，本身就含有多種化學物質。據有關資料顯示，世界上大約有7000多種化學物質作為化妝品的原料，按不同的比例配合成各種各樣的化妝品，而大部分的化妝品都含有色素。
據壹項統計顯示，引起皮膚功能障礙的化妝品原料中最危險的是香料，其次就是色素。