穿山巖酒窖“見聞錄”，什麽樣的洞藏，才是真洞藏？
就目前白酒市場而言，不在少數的白酒企業配置了洞藏基地，產品上多見“洞藏”的品質賣點標識，而在學術上，洞藏對美酒品質影響的研究也層出不窮，這說明，“洞藏”貫穿在消費、生產、研究之中，成為重要的品質支撐點。
▲穿山巖酒窖入口處夜景。（拍攝/李虓）
那麽，洞藏美酒為什麽好？什麽樣的洞藏，才是真洞藏？本文要評論的洞藏基地——穿山巖酒窖，是筆者曾經探訪過的壹處，它坐擁40000㎡的占地面積，規模相當宏大，又設立在國家AAAA級景區內，被央視頻道作為取景拍攝地，特色十分突出。
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不多見，AAAA級景區裏的真洞藏
廣西地處嶺南，域內喀斯特地貌廣布，尤其是包括桂林在內的桂北地區，存在眾多奇特非常的溶洞，其中，蘆笛巖、七星巖、穿山巖是桂林對外開放的三大自然溶洞，而穿山巖酒窖正坐落於穿山巖溶洞之內。
穿山巖溶洞的山體，名為穿山，自古以來，久負盛名，是桂林十大名山之壹。其主峰有壹穿洞，空明正圓，南北穿透，故名“穿巖”，另有說法是其內部洞穴貫穿山體，也得此名。目前，穿山公園已是國家級AAAA級風景名勝區。
▲在象鼻山眺望穿山（近）和塔山（遠）。（拍攝/李虓）
在景區附近，穿山與塔山隔江相峙，小東江從中穿流而過。穿山腳下的粟樹，塔山之麓的楓林，每當深秋，層林盡染，霜葉紅遍，綽約多姿，組成“穿山塔影”壹景。若拾級登穿山月巖，若有“疑是當年折桂仙”之感，四野環顧，山城景色，又盡收眼底，與不遠處的象鼻山隔漓江相望。象鼻山與穿山，兩點壹線，構成桂林最核心風景地帶。
▲“三山遠眺”郵票上的圖案，正反映了象鼻山和穿山構成的核心風景帶。（圖片/網絡）
穿山巖酒窖由桂林毅峰路由北向南而入，進入以後，立刻能感覺洞外洞內兩重天。裏面潮濕陰涼，洞壁洞頂不時往下滴水，洞的壹側還有壹條細細的水流靜靜地向低處流淌，匯入地下暗流，直通漓江。洞內精美的石鐘乳、石筍、石幔、石盾常見，不乏鵝管、石枝、水晶石、石頭開花長毛等奇觀異象。而成千上萬的美酒壇，正坐落其中，與自然景觀形成完美融合。
▲穿山巖酒窖中的奇石。（拍攝/李虓）
對於穿山巖酒窖而言，洞藏基地常見，但在AAAA級風景區的洞藏之處不多見，人工洞穴常見，但自然溶洞洞穴不常見，穿山巖酒窖具有不可復制的稀缺性。
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看得見，40000㎡溶洞裏的真年份
如果僅是探索穿山巖酒窖，洞洞嵌套，婉轉關聯，已經嘆為觀止，但更令人驚奇的是，無論走到哪裏，都有美酒可以品嘗，因為路邊皆有美酒壇相延伸，道路所至，酒壇所至。
如果仔細觀察會發現，穿山巖酒窖內的酒壇放置，呈現壹定的規律，內外不超過三層，遠近不低於20公分，想比於充分利用空間的其他洞藏基地而言，這種排列方式著實看似不合理，經過了解得知，這麽擺放的目的在於，可以保證酒壇充足的含氧水平，有利於酒體呼吸以促進老熟。
▲酒窖內部道路延伸之處，路邊全部藏有美酒。（拍攝/李虓）
而同樣為了微氧化老熟作用的進行，穿山巖酒窖全部采用大型陶壇進行儲酒。由於陶壇燒制溫度壹般在1000℃以上，在燒制過程中，粘土中所含的有機物被燒掉，其他氣體成分也均被排除，因此會在壇壁中留下許多微小孔隙。而通過這些空隙，空氣中的氧氣得以進入壇內，與酒產生“微氧循環”，這就是美酒在陳釀之中的“呼吸作用”，能夠加速酒的酯化、氧化、還原反應，促進酒體老熟。
▲酒窖酒壇排列，不超過三層。（拍攝/李虓）
由於洞內濕度較大、酸度較高，穿山巖酒窖的陶壇上覆蓋大面積的微生物菌斑，如同美酒的守護者，形成了美酒的二次“發酵”。無論大壇或者小瓶，所有的儲酒容器，都被放置獨立年份標簽，並記錄在案，除非是消費者自己將藏酒取走，所有酒體均要3年以上方能出窖面市。
▲酒窖儲存的私人藏酒。（拍攝/李虓）
而根據標簽上的時間主線，在酒窖中，可以品嘗不同時期的酒體，在對比之中，能夠發現時間對於美酒品質影響，壹年以上的酒體，已經絲毫沒有了那種爆烈的新酒氣息。正如穿山巖酒窖的李愛平先生曾生動解釋：“白酒是大地的產物，糧食成熟，釀成美酒，又回到大地中去藏儲，如同嬰兒回到母親懷抱，爆辣口感就是孩童啼哭，自然得到安撫，讓美酒得以更加醇厚、靜好。”
無論是外部的山水名勝之地，還是內部的宏大洞藏景觀，類似穿山巖酒窖這樣的洞藏基地，不多見；而其內美酒“真年份，真洞藏”，亦看的見、摸得著。若要品味真正年份美酒、體驗真正洞藏文化，廣西代表性的穿山巖酒窖，不失為壹個頂好去處。
作者簡介：
李虓，食品發酵專業碩士、工程師，酒類食品行業評論作家、策劃人，《酒食評論》自媒體矩陣、李虓?策劃咨詢創辦人。