食品雕刻刀的打磨及保養方法?
這裏的“刃磨”是壹個動詞，是指把刀具放在磨石上面打磨至鋒利
從商店裏買來的雕刻刀，其手刀和大形刀的刀刃部分多是用機器打出的壹個斜面，並不方便使用，需要妳自己將刀刃的斜面打成平面才行。手刀的刀背部分要薄厚適宜，略有韌性。刀背過厚，雕刻的時候阻力大，滯刀，手感不好；刀背太薄，韌性過大，刀身軟，切面不平。而大形刀的刀背則宜厚些，因為它更能保持切面的平整，特別是當妳需要將兩塊原料粘結在壹起的時候，切面的平整度就顯得很重要了。
刃磨之前，應準備兩塊磨石，壹塊是顆粒適中硬度較高的磨石，主要用於粗磨，比如將較厚的刀刃磨薄，將較長的刀尖磨短等，另壹塊是細的油石。主要用於細磨，即將刀刃磨鋒利，磨光滑。關於磨石，磨不銹鋼刀刃時最好選碳化矽砂輪片（綠色），磨鋒鋼刀刃時，則宜選白剛玉砂輪片（白色）。
刃磨的時候，刀刃要與磨石（砂輪片）保持壹個固定不變的小角度，做前後往返運動（邊運動邊淋水），壹手握刀柄，另壹只手按住刀刃，力量要適中，要使刀刃受力均勻。新買的刀，因其形狀和厚薄不理想，需要先用粗磨石去磨薄、磨平、磨短，再用細磨石去磨光、磨鋒利；而使用中的雕刻刀，只需經常用細磨石磨壹磨就可以了。
很多朋友會問，刀刃要磨到什麽程度才算鋒利呢？這的確是壹個問題，但有兩種方法，壹是“試”，二是“看”。“試”就是用磨過的刀切削原料，如果感覺切削過程很省力很順暢，那麽說明刀已磨好了；“看”的方法簡單實用，具體方法是：將手刀（或大形刀）舉至與鼻子平齊的位置（刀尖垂直向上），刀與鼻子的距離約20厘米，刀刃正對著鼻子，雙眼直視刀刃，因人的兩眼之間有壹段距離，所以可以看到刀刃左右的兩個側面，這時妳把註意力集中在兩個側面的結合處，如果妳看到的是極細極整齊的交界線，那就表明刀已磨好了，如果交界處有明顯的白茬（俗稱起白線了），則表明刀還沒有刃磨好.
槽口戳刀（U型V型）的刃磨方法是：先將刀反扣在桌子角上（起固定作用），用平板銼向外將刀刃磨尖磨薄，然後再用細磨石橫向將刀刃磨光滑.
瓜燈挑環刀的刃磨方法是：先用鉗子將小彎鉤鈑直，用磨石將刀刃磨尖磨薄，然後再用尖嘴鉗子將刀刃彎成小鉤。需要註意的是，小鉤應呈標準的半圓狀，且位於刀柄凹槽的底下，否則無法使用（見圖9）。
三．如何自制食品雕刻刀
壹般講，自制的雕刻刀都非常好用，但制刀的材料卻很有講究，而多數廚師朋友又缺乏這方面的知識，那麽要想自制雕刀的話又該怎樣去選材呢？
不是每種鋼鐵材料都可用於制刀，只有壹少部分鋼材適合制作刀具。壹個簡便可行的方法是找壹些廢舊的銼刀，機用鋸條或農用鐮刀，經過加工，就可以制成很好的雕刻刀。銼刀的材質是高碳鋼，機用鋸條的材質是高速鋼（也叫鋒鋼），因為它們工作時的切削對象是金屬，所以具有高強度、高硬度、高耐磨性。北方農村有壹種割水稻用的鐮刀，月牙形，材質很薄，其特殊之處是刀刃部分夾了壹條特殊的鋼，不僅柔韌性好，而且鋒利異常，可利用其改制成食品雕刻刀。下面簡要介紹壹下手刀和大形刀的制作步驟。
1．畫線 先用特種鉛筆或鐵釘在原料表面上畫出刀的形狀。
2．切出毛坯 用電砂輪或角磨打出刀身刀柄的雛形，並將刀刃部分打薄。此時壹定要註意，為防止高速旋轉的砂輪與刀身磨擦時發熱，從而被“退火”（使刀身材質變軟），打磨時，壹定要慢些（或間歇式打磨），並且還要邊打磨邊淋水。
3．安裝刀柄 安裝刀柄的方法有3種：壹是用電鉆在刀柄部位鉆2~3個圓孔，然後用鉚釘將木柄固定好（鋒鋼和高碳鋼由於質地太硬不適合用此方法）；二是直接用強力膠將木質的（或樹脂、牛角）材料粘在刀柄的兩側；三是用膠布將刀柄部位纏起來，使刀柄變粗變圓，易於抓握。
4．刃磨刀刃 需分兩步（先粗磨後細磨）將刀刃部分磨鋒利